Холодные блюда и закуски Пм 03
Список вопросов теста
Вопрос 1
Канапе относятся к ...................бутербродам
Варианты ответов
- закрытым
- открытым
- закусочным
Вопрос 2
Правила охраны труда при варке овощей
Варианты ответов
- закладывать овощи в кипящую воду
- допускается длительное хранение вареных овощей в отваре
- варить овощи при открытой крышке
Вопрос 3
При приготовлении салатов следует:
Варианты ответов
- соединять холодные и горячие овощи
- использовать сильно разваренные овощи
- учитывать время варки овощей
Вопрос 4
Укажите способ нарезки овощей для салата «Мясного»
Варианты ответов
- соломка
- кубик
- брусочек
Вопрос 5
Что нужно сделать, если масса блюда «Сельдь рубленая» оказалась неоднородной с
кусочками непротертых продуктов и мелких костей?
Варианты ответов
- протереть через сито
- снять с реализации
- пропустить повторно через мясорубку
- положить в холодильник для стабилизации
Вопрос 6
Что нужно сделать, чтобы яблоки, входящие в состав некоторых салатов и
использующиеся для украшения, после очистки и нарезания не темнели?
Варианты ответов
- посыпать сахаром
- бланшировать
- хранить в подкисленной воде
Вопрос 7
Почему овощи нельзя переваривать для салатов?
Варианты ответов
- снижается санитарное состояние
- увеличивается потеря массы и витаминов;
- при последующем нарезании овощи крошатся.
Вопрос 8
С какой целью свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом?
Варианты ответов
- для улучшения вкуса
- для сохранения витаминов и минеральных веществ
- чтобы свекла не окрашивала другие овощи
Вопрос 9
Какое филе сельди используется для блюда «Сельдь с картофелем и маслом»?
Варианты ответов
- филе с кожей и костью
- чистое филе
- кругляши
Вопрос 10
Какое филе рыбы используют для блюда «Рыба жареная под маринадом»?
Варианты ответов
- филе с кожей и костью
- филе с кожей
- чистое филе
Вопрос 11
Что такое сэндвичи?
Варианты ответов
- закусочные бутерброды
- открытые бутерброды
- закрытые бутерброды
Вопрос 12
Масса хлеба для простых бутербродов.
Варианты ответов
- 30-40г
- 50-60г
- 80-100г
Вопрос 13
Из рыбы какого семейства получаются хорошие бульоны и порционные куски для
блюда «Рыба заливная»?
Варианты ответов
- лососевых, камбаловых
- сельдевые
- окуневых, осетровых
Вопрос 14
Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания
порционных кусков рыбы?
Варианты ответов
- 1- 1,5 см;
- 0.7-1см
- 0.5
Вопрос 15
Салат-коктейль – это
Варианты ответов
- нарезанные продукты для салата, уложены в креманку слоями не перемешивая, политы майонезом.
- уложенный салат горкой на большой тарелке
- нарезанные продукты перемешаны, заправлены майонезом;
Вопрос 16
Сколько степеней прожарки имеет Ростбиф
Варианты ответов
- 3
- 6
- 1
Вопрос 17
Курица галантин это ....
Варианты ответов
- фаршированное холодное блюдо
- холодец
- запеченная целая тушка курицы под маринадом
- отварное филе под белым соусом
Вопрос 18
Что означает термин карбование?
Варианты ответов
- ошпаривание кипятком
- надрезание продукта
- мелкая шинковка овощей
Вопрос 19
При какой температуре отпускают холодные блюда и закуски
Варианты ответов
- 9-10С
- 10-12С
- 10-15С
- 15С
Вопрос 20
Как нарезают филе семги для холодных закусок?
Варианты ответов
- под углом 50 градусов
- под углом 30-45 градусов
- под углом 90 градусов
- крупным кубиком
Вопрос 21
Толщина нарезки пластинок нарезанного сыра
Варианты ответов
- 05-1 мм
- 3 мм
- 2-3мм
Вопрос 22
Чем можно заменить сметану в салате витаминный?
Варианты ответов
- растительным маслом
- салатной заправкой
- майонезом
Вопрос 23
Какой соус рекомендовано подавать к заливной рыбе?
Варианты ответов
- соус хрен с уксусом
- сметанный
- соус хрен
- мадера
Вопрос 24
Что Не подают в кокильницах?
Варианты ответов
- морепродукты
- карпаччо
- жульен
Вопрос 25
Что можно подать в кокотнице?
Варианты ответов
- рулет из птицы
- жульен
- яйцо фаршированное
Вопрос 26
К какому вида сыра относится сыр " бри"
Варианты ответов
- белая плесень
- голубая плесень
- твердым
- творожный
Вопрос 27
Какие помидоры используют для салатов
Варианты ответов
- недозрелые
- зрелые мелкие
- зрелые мелкие и средние
Вопрос 28
В каком цех варят овощи для приготовления салатов?
Варианты ответов
- горячем
- холодный
- овощной
Вопрос 29
Срок хранения очищенных овощей при t 8-10C не должен превышать :
Варианты ответов
- 10часов
- 12 часов
- 6 часов
- 48 часов
Вопрос 30
Как облегчить снятие оболочки копченых колбас?
Варианты ответов
- опустить на 1-2 минуты в ледяную воду
- соскоблить ножом
- опустить на 1-2 минуты в горячую воду
Вопрос 31
Чем украшают паштет из печени?
Варианты ответов
- овощами входящими в состав
- сеткой из сметаны
- сливочным маслом
Вопрос 32
Какой должна быть консистенция у рубленой сельди?
Варианты ответов
- мажущаяся
- твердая
- плотная
- жидкая
Вопрос 33
Холодное блюдо ,сосоящее из одного или смеси различных продуктов,заправленныхсоусом,заправкой,сметаной или растительным маслом-это
Варианты ответов
- ростбиф с гарниром
- салат
- паштет
Вопрос 34
Паштеты реализуют в течении
Варианты ответов
- 1 часа
- 2 часов
- 24 часа
Вопрос 35
Бэн Мари это
Варианты ответов
- метод приготовление на водяной бане(пару)
- жарка в сковороде Вок
- способ нарезки морепродуктов
- способ приготовления с помощью азота
Вопрос 36
Что такое smoking gan?
Варианты ответов
- жидкий дым
- коптильный пистолет
- стационарный гриль прямого способа
Вопрос 37
Что такое пакоджет?
Варианты ответов
- коптильный пистолет
- гомогенизатор для приготовление паштетов однородной консистенции
- вакуумный упаковщик
- прибор для измерения температуры в пароконвектомате