МДК 10.01 за 30.05.22

важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба.

С самого начала замеса в полуфабрикатах начинают происходить различные процессы .......

Существенная роль в образовании пшеничного теста принадлежит.......

Нерастворимые в воде белки муки, соединяясь при замесе с водой, набухают и образуют......

Крахмал связывает воду в количестве ...... от своей массы

В тесте одновременно образуется как жидкая фаза, состоящая из свободной воды, водорастворимых белков, сахара и других веществ, так и........

Наибольшее влияние оказывают .............. муки, которые дезагрегируют белок, что действует на физические свойства теста.

Механическое воздействие месильного органа на тесто, образующееся при замесе, в первый период способствует ......... и образованию губчатого клейковинного каркаса, что улучшает физические свойства теста.

Белки ржаной муки отличаются от белков пшеничной муки тем, что в ржаном тесте..........

В ржаной муке содержится около ...... высокомолекулярных углеводных соединений — слизей

Из белков, слизей и других составных частей теста (растворимых декстринов, соли, водорастворимых веществ муки), перешедших в вязкое коллоидное соединение, в ржаном тесте образуется .............., от состояния которой в значительной степени зависят физические свойства ржаного теста.

Ржаное тесто характеризуется .........

В процессе замеса теста повышается его температура?

В процессе брожения тесто и другие полуфабрикаты не только разрыхляются, но и ........., т. е. достигают оптимального состояния для дальнейшей переработки.

Созревание и разрыхление теста происходит не только при его брожении от замеса до разделки, но и во время .........  , .......... и ..........., так как по температурным условиям брожение на этих стадиях продолжается.

Основные микробиологические процессы — это ............

Брожение, вызываемое дрожжами,— сложный процесс, протекающий в несколько стадий с участием многочисленных ферментов.

Повышенное содержание ........... тормозит процесс газообразования.

Брожение ускоряется при добавлении .........

Брожение в полуфабрикатах вызывается различными видами молочнокислых бактерий.

По отношению к температуре молочнокислые бактерии делятся на: ........

Поваренная соль ........... процессы спиртового и молочнокислого брожения, так как вызывает плазмолиз дрожжевых клеток.

Тесто, приготовленное без ........., — слабое, липкое; тестовые заготовки во время расстойки расплываются.

Для ускоренного созревания и брожения теста применяют следующее:

 

Способы, замедляющие созревание полуфабрикатов. Иногда возникает необходимость замедлить созревание уже замешенных полуфабрикатов, например при внезапных перерывах в работе. В этих случаях полуфабрикаты.........

Охлаждение до температуры .......... надежно задерживает микробиологические и автолитические процессы в полуфабрикатах.

В ржаном тесте нет .........., значительная часть белков муки растворима в воде или растворах солей.