Создать тест
ВходТема. Организация процесса механической кулинарной обработки мяса, организация хранения
Список вопросов теста
Вопрос 1
это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям.
Варианты ответов
- Мясной цех предприятия общественного питания
- Рыбный цех предприятия общественного питания
- Заготовочный цех предприятия общественного питания
Вопрос 2
Может ли в мясных цехах производиться первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы?
Варианты ответов
- Да
- Нет
- Только курицы
Вопрос 3
Может ли в мясных цехах производиться первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из рыбы?
Варианты ответов
- Да
- Нет
- Да, но при условии разных технологических линий
Вопрос 4
Этот цех целесообразно располагать на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья.
Варианты ответов
- Мясной цех
- Рыбный цех
- Заготовочный цех
Вопрос 5
В мясном цехе должно быть предусмотрено:
Варианты ответов
- водоснабжение,
- канализация
- система вентиляции
- естественное освещение
- искусственное освещение.
- калькулятор
- микроволновка
Вопрос 6
На предприятия питания поступает:
Варианты ответов
- говядина
- свинина
- баранина
- птица
Вопрос 7
Мясо крупного и мелкого рогатого скота поступает:
Варианты ответов
- тушами
- полутушами
- четвертинами
- в виде крупнокусковых полуфабрикатов без кости
- в живом виде
Вопрос 8
Охлаждённое мясо имеет температуру внутри мышц
Варианты ответов
- 0-4°С
- 0-6°С
- 0-5°С
Вопрос 9
На предприятиях питания охлаждённое мясо можно хранить в следующих режимах:
Варианты ответов
- при температуре 0°С – 3 суток;
- при температуре -3°С – 10 суток.
- при температуре -6°С – 4 суток.
Вопрос 10
На предприятиях питания мороженое мясо может храниться:
Варианты ответов
- при температуре -8°С – 12 суток
- при температуре +8°С – 2 суток
- при температуре +6°С - 3 суток
- при температуре 0°С – 5 суток
- при температуре 15°С – 2 суток
- при температуре 23°С – 4 суток
Вопрос 11
Влажность воздуха в холодильной камере должна поддерживаться в пределах
Варианты ответов
- 80-95%
- 85-90%
- 75-80%
Вопрос 12
Необходимо пользоваться разделочной доской из твердой породы дерева; эта доска должна иметь маркировку
Варианты ответов
- СМ
- РС
- ОС
Вопрос 13
В работе мясного цеха особенно большую роль играют режущие инструменты. Помимо тупиц разных размеров, в цехе должны быть:
Варианты ответов
- комплект ножей «поварская тройка»
- ножи-рубаки
- кухонные ножи различных размеров
- короткие обвалочные ножи
- поварские иглы
- мусат
- тесаки
- отвертки
- рубанки
Вопрос 14
Эта штука приготовляет мясной и рыбный фарш. Мясо предварительно очищают от костей, жил и пленок, нарезают на куски весом 80-120 г, затем загружают в воронку при помощи деревянного толкача.
Вопрос 15
Какую производительность имеют стационарные мясорубки, которые устанавливаются на полу?
Варианты ответов
- 400 кг в час
- 200 кг в час
- 300 кг в час
Вопрос 16
Для обработки кусков мяса, предназначенных для приготовления ромштексов, отбивных котлет, бифштексов и т п., применяют......
Варианты ответов
- машину для рыхления мяса
- мясорубки
- топор-тупица
Вопрос 17
Основными инструментами для обработки мяса являются ножи: «поварская тройка, нож-рубак, нож для обвалки туш, гастрономические ножи, тяпка, топор-тупица, поварские вилки и иглы
Варианты ответов
- поварская тройка
- нож-рубак
- нож для обвалки туш
- гастрономические ножи
- тяпка
- топор-тупица
- поварские вилки и иглы
- лопаты
- вилы
- грабли
- катаны
Вопрос 18
Мусат (сталъка) является инструментом для ......
Варианты ответов
- точки ножей во время работы
- разделки туши
- для разрубания крупных кусков
Вопрос 19
Поварская игла применяется для .......
Варианты ответов
- проверки готовности мяса
- сшивания кусков мяса в один
- удаления жил
Вопрос 20
Мясницкий топор (тупица) служит для......
Варианты ответов
- разрубания мясных туш
- приготовления рубленного фарша
- для колки дров
Получите комплекты видеоуроков + онлайн версии
0
222
Нравится
0
