Механическая и тепловая обработка мяса

Прежде чем приступить к тому, что включает в себя механическая и тепловая обработка мяса, давайте ещё раз вспомним правила безопасной работы при выполнении кулинарных работ.

Очень важно при обработке мяса убедится, что оно свежее. На прошлых уроках мы подробно разбирали как проверить качество этого продукта, поэтому сегодня говорить об этом не будем.

Важно использовать разделочные доски, которые предназначены именно для мяса. Это относится к правилам санитарии и гигиены.

Резать мясо надо только очень острым ножом, чтобы вытекало как можно меньше сока вытекало.

Начинают обработку мяса, естественно, с механической обработки.

Она включает в себя следующие этапы: оттаивание мороженого мяса (если речь идёт о мороженом мясе), обмывание и срезание клейм, обсушивание, разруб, обвалка (то есть отделение мякоти от костей) и жиловка.

Разберём каждый этап подробнее.

Мясо надо разморозить для того, чтобы легче было проводить дальнейшую обработку. При этом важно, чтобы температура повышалась медленно. Это нужно для того, чтобы мясной сок успевал всасываться волокнами мяса и сохранилось как можно больше полезных веществ.

После того как мясо оттает, переходят к обмыванию и срезанию клейм. Обмывать его надо холодной водой. Жирные участки стоит обмывать тёплой. На всём мясе, которое поступило в продажу на рынки или в магазины, обязательно должен стоять ветеринарный штамп. Его наличие говорит о том, что данный продукт пригоден в пищу.

После того, как мясо обмыли, очень важно его высушить. Делают это для того, чтобы на нем не размножались микробы. Затем обсушивают салфеткой, так как после обсушки его легче разделывать.

Теперь можно переходить к разрубу. Что это такое? Большой кусок мяса или целую тушу разрезают на отдельные части для дальнейшей обработки.

Разрезав мясо, переходят к обвалке. После отделения мякоти от костей остаётся много отходов. Это кости, сухожилия, хрящи. Но не спешите их выбрасывать. Из этих отходов получится вкусный и наваристый бульон. После того как мы провели обвалку мяса, оно сортируется и из каждого куска вырезаются мелкие хрящики и сухожилия.

Теперь разберём, какие бывают виды мяса по температуре. Так различают парное, остывшее, охлаждённое и мороженое, переохлаждённое и подмороженное и размороженное и оттаявшее мясо.

Парное – это мясо, которое получено сразу после убоя животных. Его можно использовать для изготовления варенных колбас, сосисок и сарделек.

Остывшее – это мясо, которое было выдержано в естественных условиях не менее шести часов.

Мясо, температура которого не выше четырёх градусов, называется охлаждённым. Оно может охлаждаться как естественным путём, так и в холодильной камере.

Мороженое мясо – это мясо, которое подвергли быстрой заморозке. Температура в толще мышцы у костей такого мяса – не выше минус шести градусов.

Оно менее полезно чем охлаждённое. При его обработке теряется больше мясного сока, поэтому и блюда из мороженого мяса менее вкусные чем из охлаждённого.

Для производства колбас и консервов используют переохлаждённое и подмороженное мясо. После того как оно оттает, его называют размороженным, если оно оттаивало в специальных камерах, и оттаявшим, если оно размораживалось в естественных условиях.

Самым лучшим для приготовления является охлаждённое мясо. Поскольку каждая часть мясной туши имеет специфическую структуру тканей, то время приготовления одного и того же блюда из разных частей туши будет различаться. Поэтому очень важно знать какие блюда можно готовить из разных частей туши.

Начнём с говядины. Итак, говяжья вырезка. Крупные куски вырезки хорошо подходят для жарения. Из них готовится замечательный ростбиф. Из более мелких кусков вырезки готовят бифштексы, филе и лангеты. Из совсем небольших частей вырезки получается сочный бефстроганов или ароматные шашлыки. Для жарения целиком подойдут также большие порции толстого или тонкого краёв. Из порционных кусков готовят антрекоты и ромштексы.

Мелкие куски этих частей хорошо использовать для приготовления поджарки или бефстроганова. Как правило, верхние и внутренние куски тазобедренного отруба тушат целиком. Если же эти части разрезаны на порции, то их используют для ромштексов или натуральных зраз. Мелкие кусочки этой части туши используют для приготовления поджарки или бефстроганова. Для тушения и варки целиком используют крупные куски боковой и наружной частей тазобедренного отруба. Из порционных кусков этой части туши очень вкусно готовить духовую говядину. Из мелких частей готовится азу. Большие куски лопаточных и подлопаточных частей хорошо подходят для варки. Из мелких кусочков этих частей готовят вкусный гуляш. Грудинку говядины, как правило, варят целиком.

Теперь давайте перейдём к баранине. Большие куски корейки подходят для жаренья целиком. Более мелкие куски этой части туши хорошо подойдут для натуральных котлет или отбивных. Маленькие кусочки корейки подойдут для шашлыков. Для жаренья целиком хорошо использовать большие куски бараньего окорока, из порционных кусков получаются вкусные и сочные шницели.

Маленькие кусочки окорока идеальны для шашлыков. Из больших кусков лопаточной части бараньей туши готовят замечательный аппетитный рулет. Из порционных кусков лопаточной части готовят духовую баранину. Мелкие кусочки этой части туши подходят для приготовления плова. Большие куски бараньей грудинки лучше всего использовать для жаренья в фаршированном виде. Из мелких кусков грудинки получается вкусное рагу.

Рассмотрим, для каких блюд подходят определенные части свиной туши. Большие куски свиной корейки идеальны для жаренья целиком. Из порционных кусков корейки готовят натуральные котлеты, отбивные или эскалопы. Мелкие куски подходят для шашлыков или поджарки. Крупные куски свиного окорока хорошо подходят для жаренья целиком. Из порционных кусков этой части туши получаются вкусные и сочные шницели получаются. На шашлык или поджарку подойдут мелкие части окорока.

Рассмотрим лопаточную часть. Большие куски этой части подходят для жаренья целиком. Из порционных кусков лучше приготовить духовую свинину. Мелкие кусочки подойдут для гуляша. Для того, чтобы вкусно приготовить большие куски свиной грудинки, можно поджарить их целиком или нафаршированными. Маленькие кусочки грудинки подойдут для приготовления рагу по-домашнему. Для жаренья целиком хорошо подойдут и крупные куски свиной шеи. Из маленьких кусочков этой части туши получится вкусный и ароматный гуляш.

Как правильно разделывать курицу и другую домашнюю птицу, вы можете увидеть на схеме. Из любой части птицы можно приготовить котлетную и кнельную массы. Жирную птицу, такую как утка или гусь, лучше всего запечь в духовке, фаршируя кислыми яблоками, овощами или крупами.

Вот мы с вами рассмотрели какие части мяса для каких блюд подходят лучше всего. Теперь давайте поговорим о тепловой обработке мяса. Мясо одинаково хорошо подходит для варки, жарки, припускания, тушения и запекания.

Для того, чтобы правильно сварить мясо, надо положить его в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения. После чего огонь под кастрюлей уменьшают. Пену, которая образуется на поверхности надо аккуратно снять. Как же определить готовность варёного мяса? Мясной сок при проколе куска не должен выделятся. Если при проколе выделяется бледно-розовый сок, то мясо следует доварить.

Готовое мясо оставляют остывать в бульоне. Достают только после того, как оно полностью остынет. Бульон можно использовать и для приготовления супов, и для приготовления соусов.

Для жарки, мясо нарезают поперёк волокон, отбивают и панируют. Обжаривают готовые полуфабрикаты на хорошо разогретой сковороде до появления золотистой румяной корочки. Существует несколько видов прожарки мяса. Какая именно получится прожарка получится зависит от того, как долго вы будете жарить мясо.

Поговорим о припускании. Это варка мяса в небольшом количестве воды. Дно посуды надо смазать маслом, положить туда мясо и залить его бульоном или водой. Важно, чтобы жидкость покрывала мясо на две трети. Затем посуду накрывают крышкой и доводят до готовности.

Перед тем как тушить мясо, его надо обжарить или отварить до полуготовности. После этого уложить в сотейник, добавить пассированные овощи, залить водой, бульоном или соусом так, чтобы жидкость полностью покрыла мясо. Тушат мясо под закрытой крышкой на небольшом огне.

Чтобы запечённое мясо получилось вкусным и сочным, перед запеканием его надо сварить или поджарить до полуготовности. После этого запечь в духовом шкафу.

Запекать мясо можно в натуральном виде или с добавлением соусов, яиц или сметаны. Большие куски мяса перед запеканием можно не варить и не обжаривать.

При приготовлении любого мяса очень важно знать, что не следует переваривать или пережаривать мясо. Если это произойдёт, то блюдо получится сухим и невкусным.

Жарить и варить мясо нужно сначала на сильном огне, а доводить до готовности – на слабом.

Итак, сегодня мы с вами рассмотрели механическую и тепловую обработку мяса.