Курс лекций по предмету: "Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены"

Данный курс лекций предназначен для студентов очной формы обучения по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»

Раздел 1 Понятие о микроорганизмах.

Тема 1.1 Виды микроорганизмов, их строение.

Понятие о микробиологии.

«Микробиология» происходит от трех греческих слов: mikros - малый, bios - жизнь и logos - учение.

Микробиология — наука, изучающая строение, свойства и жизнедеятельность микроорганизмов. Микробы — мельчайшие живые организмы — широко распространены в почве, воде, воздухе. Они участвуют в процессах круговорота веществ в природе, расщепляя сложные органические вещества остатков животного и растительного происхождения на простые неорганические вещества, используемые растениями для питания. Микробы пополняют в природе запасы углекислого газа, азота, фосфора и минеральных солей. От этих веществ зависит плодородие почвы.

Одни микробы играют положительную, а другие — отрицательную роль в жизни человека. Полезные микробы участвуют в производстве пищевых продуктов (сыра, творога, xne6a, кваса), в процессе их сохранения и консервирования (квашеной капусты, соленых огурцов), в производстве пищевых и кормовых белков из углеводородов для сельскохозяйственных животных из дешёвого растительного сырья. С помощью микроорганизмов получают такие необходимые медицинские средства, как вакцины, сыворотки, антибиотики, имеющие огромное значение в профилактике многих заболеваний и их лечении. Вредные микробы вызывают различные заболевания человека, а также порчу пищевых продуктов (гниение, плесневение), которые служат прекрасной питательной средой для их развития. Некоторые патогенные микроорганизмы вырабатывают ядовитые вещества - токсины, которые вызывают пищевые отравления, например, ботулизм.

Основной практической задачей микробиологии является использование полезных свойств микробов для нужд человека и разработка методов обезвреживания микроорганизмов, вызывающих порчу продукции, представляющих опасность для здоровья людей и приводящих к заболеваниям животных и растений.

Микробы были открыты голландским естествоиспытелем Антонием Левенгуком сконструировавшим микроскоп, который увеличивал изображение до 160...200 раз. этот прибор он наблюдал мир мельчайших существ в различных средах, впоследствии описав их в своей книге «Тайна природы».

Французский ученый Луи Пастер положил изучению физиологии микроорганизмов. Он впервые установил причинную связь между микроорганизмами и процессами, происходящими в природе (брожение), доказал, что ряд болезней человека и животных возникает от болезнетворных микробов, разработал вакцины против бешенства и сибирской язвы.

Немецкий бактериолог Роберт Кох разработал методы исследования микробов и питательные среды для их выращивания. Он открыл возбудителей туберкулеза и холеры.

И. И. Мечников открыл защитные свойства организма (явление фагоцитоза), создал учение о невосприимчивости (иммунитете) организма к заразным заболеваниям.

С. Н. Виноградский - основоположник учения о роли микробов в плодородии почвы.

Д.И.Ивановский впервые обнаружил существование ультрамалых вирусов. Фкадемик А. А. Лебедев изо брел электронный микроскоп;

Н. Ф. Гамалея установил существование паразитов микробов - бактериофагов.

На основе научных трудов микробиологов В.С.Буткевича, С. П. Костычева, В. Н. Шапошникова создано производство важных лимонной кислоты, бутилового спирта, ацетона, масляной кислоты и др.

Виды микроорганизмов. Строение микробной клетки.

Все живые существа на Земле, имеющие клеточное строение, делятся на два надцарства: прокариоты и эукариоты.

К прокариотам относится только одно царство - бактерии, к которым принадлежат

и актиномицеты.

К эукариотам относятся три царства: 1) животные;2) растения; З) грибы, в том числе микроскопические мицелиальные грибы, включая дрожжи.

Вирусы, не имеющие клеточного строения, входят в третье надцарство - акариоты.

Деление живых организмов на прокариоты и эукариоты основано на особенностях строения их ядерного аппарата.

У прокариот обособленное ядро в клетке отсутствует. Ядерный аппарат их представлен молекулой дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК), находящейся непосредственно в цитоплазме. У эукариот имеется типичное ядро, отделенное от цитоплазмы двойной ядерной мембраной,

Микробы делят на бактерии, плесневые грибы и вирусы.

Бактерии — одноклеточные, наиболее изученные микроорганизмы размером 0,4...10 мкм. По форме их делят шаровидные -кокки (микрококки, диплококки, тетракокки, сарцины, стрептококки, стафилококки), палочки (одиночные, двойные, цепочки), вибрионы, спириллы и спирохеты (изогнутые и спирально извитые формы).

Бактерии покрыты оболочкой, которая придает клетке форму. Наружный слой оболочки у многих бактерий может ослизняться, образуя защитный покров — капсулу. Основной частью клетки цитоплазма — прозрачная белковая масса. В цитоплазме находятся ядерное вещество, питательные вещества

На поверхности некоторых палочковидных бактерий имеются нитевидные образования — жгутики (одиночные, в виде пучка или по всей поверхности), с помощью которых они передвигаются.

Некоторые палочковидные бактерии при неблагоприятных условиях образуют споры. Споры сохраняют свою жизнеспособность при высоких температурах, высушивании, замораживании в течение нескольких месяцев (спора палочки ботулинуса) или даже многих лет (спора палочки сибирской язвы). Споры погибают при стерилизации (нагревании до температуры 120 °С в течение 20 мин). В благоприятных условиях они прорастают в обычную бактериальную клетку. Спорообразующие бактерии называются бациллами.

Размножаются бактерии путем простого деления. При благоприятных условиях размножение одной клетки протекает в течение 20-30 минут.

Плесневые грибы - одноклеточные или многоклеточные низшие растительные организмы. Клетки микроскопических мицелиальных грибов имеют вытянутую форму и называются гифами. Переплетаясь, нитеобразные гифы образуют тело гриба в виде ваты, пуха и других образований, которое называется грибницей, или мицелием. Мицелий состоит из двух частей: верхней плодоносящей и нижней, которая служит для прикрепления к субстрату и питания гриба. Грибы видны невооруженным глазом,

Плесневые грибы широко распространены в природе. Развиваясь на пищевых продуктах, они образуют пушистые налеты разного цвета. Плесневые грибы выделяют вещества, придающие пищевым продуктам плесневый запах и вкус. Они могут развиваться при низкой влажности (15 %), при повышенной концентрации соли и кислот, при низкой температурах, поражая продукты, хранящиеся в холодильниках.

Среди плесневых грибов есть полезные, используемые при производстве сыров (« Рокфор», «Камамбер»), лимонной кислоты и лекарственных препаратов (пенициллин).

Дрожжи — одноклеточные неподвижные микроорганизмы. Клетки дрожжей размером до 15 мкм бывают разной формы: круглые, овальные, палочковидные.

Дрожжи размножаются почкованием, делением. Дрожжи широко распространены в природе. Они способны расщеплять (сбраживать) сахара в спирт и углекислый газ. Спиртовое брожение используется в виноделии, хлебопечении и в производстве кисломолочных продуктов (кефира, кумыса).

Вирусы - это микроорганизмы очень маленьких размеров от 35до 125 нанометров, поэтому их можно обнаружить только с помощью электронного микроскопа.

Вирусы являются паразитами и не размножаются вне клеток хозяина (человек, животные, растения). Вирусы могут поражать и бактерии, такие вирусы называют бактериофагами. Они бывают круглой, прямоугольной и нитевидной формы.

Вирусы стойки к высушиванию, низкой температуре, но малоустойчивы к действию высокой температуры (100 °С), ультрафиолетовых лучей.

Бактериофаги - разновидность вирусов, паразитирующих в бактериях

Бактериофаги применяют как лечебные средства

Клетки микроорганизмов на 75-85 % состоят из воды и на 15-25 % из сухого вещества. В состав сухого вещества клетки входят углерод, кислород, азот, водород и минеральные элементы.

Питание - это процесс усвоения организмом веществ, необходимых для его жизнедеятельности. Микроорганизмы питаются и выделяют продукты обмена всей поверхностью клетки.

По способу питания микробы делятся на аутотрофы - синтезирующие все вещества своих клеток из углерода и неорганических веществ.

Гетеротрофы(сапрофиты) используют готовые органические вещества. К ним относятся большинство бактерий, дрожжи и микроскопические грибы. Попадая на пищевые продукты, они вызывают их порчу.

К гетеротрофам относятся паразиты - микроорганизмы, питающиеся за счет органических веществ других живых организмов и наносящие им вред. Они размножаются только в клетках хозяина. Паразиты являются патогенными микроорганизмами, так как вызывают инфекционные заболевания человека, животных и растении.

Тема 1.2 Влияние условий внешней среды на микроорганизмы.

Распространение микроорганизмов в природе.

Микроорганизмы широко распространены в природе. Микроорганизмы обитают в огромном количестве в воздухе, воде и в почве. На распространение микроорганизмов в природе оказывают влияние географические и климатические условия. В местах с теплым и влажным климатом количество микроорганизмов больше и их состав разнообразнее, чем в холодны климатических зонах.

В зависимости от среды обитания все микроорганизмы можно разделить на три группы: сапрофиты (находятся в основном в почве), эпифиты (находятся на поверхности живых растений), паразиты(живут в клетках хозяина).

Микрофлора почвы. Самой благоприятной средой для развития микробов является почва, в 1 г которой находится до нескольких миллиардов микробов. Развитию микробов в почве способствуют имеющиеся в ней питательные вещества, постоянная влажность и температура, отсутствие солнечного света, губительно действующего на микробы. Больше всего микробов содержится на глубине от 1 до 30 см. В песчаной почве их меньше, чем в черноземной. Некоторые микробы очищают почву от остатков животного и растительного происхождения. Почва может быть загрязнена и болезнетворными микробами, попавшими туда с трупами животных, отбросами, которые вызывают различные заболевания человека.

Болезнетворные микробы, как правило, постоянно в почве не обитают, но, попадая в нее, могут некоторое время сохраняться. Так, в почве могут находиться возбудители дизентерии, брюшного тифа, холеры, которые выживают в ней в течение 30...40 дней, а споры сибирской язвы, столбняка, ботулинуса, газовой гангрены сохраняются в ней годами.

Губительное действие на микробы почвы оказывают корни растений, микробы-антагонисты, частые перепады влажности и температуры почвы.

Почва является основным резервуаром, из которого микробы попадают в воду и воздух.

Микроорганизмы играют большую роль в процессах образования и обогащения почв, влияют на их плодородие. Наибольшее количество микробов встречается в почвах, где содержится много органических остатков (в пахотных, удобряемых перегноем и влажных почвах). В глубине слоя почвы микроорганизмы распространены неравномерно, больше всего их на глубине нескольких сантиметров

от поверхности, где много остатков животных и растений.

Среди почвенных микроорганизмов встречаются термофилы, мезофилы, психрофилы; автотрофы и гетеротрофы; аэробы и анаэробы.

Микроорганизмы почвы представлены бактериями, микроскопическими грибами и дрожжами. Наиболее распространены бактерии, которые участвуют в процессах разложения и гниения органических веществ в почве.

Микроорганизмы могут сохраняться в почве длительное время, особенно при низкой температуре и в высушенном состоянии.

С целью предотвращения тяжелых заболеваний, вызываемых микроорганизмами почвы, работники пищевой промышленности не должны допускать загрязнения почвой сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, нельзя допускать загрязнения

пищевыми отходами территории предприятий, так как это усиливает

опасность возникновения инфекционных заболеваний.

Микрофлора воды. Для некоторых микроорганизмов вода является естественной средой обитания, особенно в открытых водоемах — в реках, озерах, прудах, меньше — в артезианской воде. Загрязненность воды может составлять до 1 млн микробов в 1 мл.

Со сточными водами, выделениями больных людей и животных в воду могут попадать болезнетворные микробы: холерный вибрион, возбудители брюшного тифа, дизентерии, гепатита, бациллы сибирской язвы и др. Они сохраняются в воде длительное время. Так, холерный вибрион выживает в воде до нескольких месяцев, возбудитель туберкулеза — до 5 мес, сальмонеллы — до 3 мес. Вода, загрязненная болезнетворными микробами, может стать причиной массовых заболеваний людей. Особенно опасно фекальное загрязнение воды, в которой обнаруживаются возбудители желудочно—кишечных инфекций.

Количество микроорганизмов в воде зависит от ее происхождения. Больше всего

микроорганизмов в поверхностных водах; в воде из артезианских скважин микроорганизмов незначительное количество, так как, проходя через слои почвы, они задерживаются. В проточных водах количество и состав микроорганизмов зависят от местонахождения на их берегах населенных пунктов и предприятий. В непроточных водах больше всего микроорганизмов на дне.

Вода в природе может загрязняться промышленными стоками, содержащими различные химические активные вещества: аммиак, сероводород, соли азотной кислоты, хлориды, соли фосфорной кислоты. Такую воду следует подвергать тщательной очистке — отстаивать, фильтровать, озонировать, обрабатывать ультрафиолетовыми лучами и т. д: на специальных очистительных станциях.

При умеренном загрязнении водоемов чистота воды может через некоторое время восстанавливаться в результате естественного процесса самоочищения (оседание частиц, окисление загрязняющих частиц, утилизация химических загрязнений микробами, участие бактериофагов, личинок насекомых, мальков рыб и т.д.). Таким образом восстанавливается естественное состояние водоемов.

Питьевую воду и очищенные сточные воды можно обеззараживать путем хлорирования газообразным хлором, хлорной известью или другими хлорсодержащими соединениями, озонирования, облучения ультрафиолетовыми лучами.

Микрофлора воздуха.

Воздух — неблагоприятная среда для жизни микроорганизмов , так как в нем нет питательных веществ и влажность его ниже необходимой для их развития.

Микроорганизмы попадают в воздух с пылью. В воздухе они или погибают, или вновь оседают в виде спор на поверхности земли и различных предметов. Чистота воздуха зависит от степени запыленности и загрязнения выбросами промышленных предприятий. Воздух чище зимой, чем летом; над океанами и морями чище; чем над сушей; над лесными массивами чище, чем над распаханной землей; в сельской местности чище, чем в городе. Больше обсеменены микробами нижние слои воздуха. Много микробов может быть в воздухе производственных помещений.

Состав микрофлоры воздуха различен. Наиболее распространены в нем споры бактерий и грибов, а также патогенные микроорганизмы и вирусы. Через воздух передаются возбудители различных заболеваний - инфекции дыхательных путей, гриппа, туберкулеза, менингита и др., а также микробы, вызывающие заражение

технологического сырья и гoтовой продукции(плесневение муки и хлеба).

Оздоровление воздуха природной среды, производственных помещений является важной повседневной задачей.

Очистить воздух в помещениях можно вентиляцией, систематической влажной уборкой, бактерицидными лампами, дезинфицирующими средствами и другими способами.

Микрофлора тела человека. На коже человека и во внутренних органах постоянно обитают микробы. В результате общения с природой и с людьми у человека происходит «обменивание» микрофлорой. В организм человека микробы поступают с пищей, водой, из воздуха.

Несмотря на большое многообразие окружающей микрофлоры, у каждого человека индивидуальная специфичность микроорганизмов.

Очень многообразна микрофлора полости рта. Температура, влажность, щелочная реакция слюны, остатки пищи — все это благоприятствует развитию различных микроорганизмов. В ротовой полости имеются микрококки, стрептококки, стафилококки, вибрионы, спирохеты, палочки, дрожжи и т. д. У больных людей, бактерионосителей обнаруживаются туберкулезная палочка, дифтерийная палочка, менингококки и другие микроорганизмы. Обильно обсеменены микробами зубной налет, зубы, пораженные кариесом, миндалины. Ежедневная чистка зубов на ночь и утром, полоскание рта после приема пищи, здоровые зубы — все это уберегает человека от многих заболеваний.

Органы дыхания постоянной микрофлоры не имеют, в них попадают микробы, находящиеся во вдыхаемом воздухе.

Микрофлора желудочно-кишечного тракта обильна и многообразна. Ежедневно человек выделяет из кишечника сотни миллиардов микроорганизмов. В кишечнике постоянно обитают кишечная палочка, некоторые кокки, протеи и многие другие сапрофиты, у больных и бактерионосителей обнаруживают дизентерийную и брюшнотифозную палочки, сальмонеллы и другие возбудители кишечных заболеваний. Поэтому все работники общественного питания систематически подвергаются обследованию на бактерионосительство.

Руки человека загрязняются микробами из окружающей среды (воздуха, предметов). На руках обнаруживаются различные микробы, опасные для здоровья человека, вызывающие дизентерию, брюшной тиф, гепатит, сальмонеллез и другие заболевания.

Наличие на руках кишечной палочки свидетельствует о низкой санитарной культуре человека, не соблюдающего правила личной гигиены (не моет руки перед едой, приготовлением пищи, после посещения туалета).

Поддержание нормального состояния здоровья, чистота рук, всего тела, ротовой полости необходимы для всех людей, особенно работников общественного питания.

Факторы внешней среды, влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов.

Внешняя среда - это совокупность физических, химических и биологических факторов, от которых зависят все функции обитающего в данной среде организма и процессы его жизнедеятельности.

Физические факторы. К физическим факторам относятся температура, влажность,

давление, свет и другие виды лучистой энергии, механические воздействия и т. д.

Температура. Одним из важнейших физических факторов, влияющих на микроорганизмы, является температура. От нее зависят скорость размножения микроорганизмов и интенсивность протекания процессов обмена веществ в клетках.

По отношению к температуре микроорганизмы делят на три гpуппы: психрофилы, мезофилы и термофилы.

Психрофилы (холодолюбивые) - это микроорганизмы, нормально существующие и размножающиеся при относительно низких температурах. Представителями являются некоторые палочковидные бактерии (светящиеся, гнилостные бактерии,

микроскопические гpибы и др.), вызывающие порчу продуктов в холодильниках. Мезофилы - это микроорганизмы, живущие и размножающиеся при средних температурах. Это самая распространенная группа микроорганизмов. К ней относятся большинство бактерий, дрожжи, микроскопические грибы, а также микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, инфекционные заболевания

и пищевые отравления.

Термофилы (теплолюбивые) – это микроорганизмы, жизнедеятельность которых протекает при температуре выше 45*С. Они обитают в верхних слоях почвы в горячих источниках, в самосогревающемся зерне и т. п.

Микроорганизмы имеют неодинаковую устойчивость к повышению температуры. Так, дрожжи и микроскопические грибы погибают при температуре 60-80*С, а споры бактерий наиболее устойчивы к температуре, некоторые из них выдерживают

длительное кипячение и погибают только при температуре 120-130*С.

Регулируя температуру, можно управлять микробиологическими процессами.

Действие высоких температур на микроорганизмы применяется при консервировании продуктов с целью уничтожения микроорганизмов, вызывающих порчу.

К тепловым методам обработки пищевых продуктов относятся пастеризация и стерилизация.

Пастеризация - это способ уничтожения микроорганизмов в жидкостях или пищевых продуктах однократным нагреванием до температуры ниже 100*С(чаще всего до 60-70*С) с выдержкой 15-30 мин. Пастеризация применяется для консервирования молока и других продуктов.

Стерилизация осуществляется под действием высоких температур нагретым паром под давлением в автоклавах при температуре 110-120*C или горячим воздухом

в сушильном шкафу при температуре 150-160 *C. При стерилизации происходит полное освобождение продуктов от микроорганизмов и спор в результате их гибели.

Содержание влаги. Содержание влаги (влажность) среды в значительной степени влияет на развитие микроорганизмов, поскольку вода необходима микроорганизмам для обмена веществ, питания, развития клеток. Содержание свободной влаги в клетках составляет до 75-85 % и может меняться в зависимости от условий

внешней среды. При потере воды клеткой происходит ее высыхание, нарушается обмен веществ и клетка погибает. По отношению к содержанию в среде воды микроорганизмы можно разделить на три группы: гидрофиты, мезофиты и ксерофиты.

Гидрофиты - это влаголюбивые микроорганизмы. Они требуют высокой влажности - 80-90 %. К ним относятся дрожжи, молочнокислые бактерии, некоторые виды микроскопических гpибов.

Мезофиты, или средневлаголюбивые микроорганизмы способны расти при меньшем содержании влаги, чем гидрофиты.

Ксерофиты- это устойчивые к высушиванию микроорганизмы. К ним относятся споры бактерий и грибов, которые даже в сухой среде сохраняют способность к прорастанию в течение длительного времени.

Процесс высушивания используют для консервирования продуктов. Влажность среды используют для управления микробиологическими процессами.

Свет и другие формы лучистой энергии. Все микроорганизмы подвергаются действию солнечного света, ультрафиолетовых, инфракрасных (тепловых), рентгеновских и других видов излучений.

Ультрафиолетовые (УФ) лучи обладают бактерицидным действием, т. е. убивают клетки микроорганизмов на поверхности предметов в течение нескольких минут. УФ-лучи обладают высокой энергией и даже в малых дозах замедляют обмен веществ, изменяют свойства микроорганизма, инактивируют ферменты, что приводит к повреждению молекул важнейших веществ клетки. Рентгеновские

и инфракрасные лучи подавляют развитие микроорганизмов при более сильных дозах облучения. Их энергия в основном превращается в теплоту, которая губительно действует на микроорганизмы.

Губительное действие на микроорганизмы оказывает и радиоактивное излучение.

Давление. На жизнедеятельность микроорганизмов оказывает влияние гидростатическое давление. Некоторые микроорганизмы могут существовать

при повышенном давлении, но многие из них погибают. Встречаются микроорганизмы, которые погибают только при очень большом давлении или при очень сильном разрежении.

Химические факторы К химическим факторам относятся концентрация растворенных веществ в среде (т.е. осмотическое давление), кислотность, действие ингибиторов и окислительно-восстановительные условия среды.

Концентрация среды. Концентрация веществ в среде, главным образом сахаров и солей, имеет важное значение для жизнедеятельности микроорганизмов. Каждый микроорганизм способен расти и размножаться только при определенных концентрациях веществ в среде. При оптимальной концентрации микроорганизмы развиваются с максимальной скоростью. При увеличении концентрации веществ

наблюдается ослабление жизнедеятельности микроорганизма в результате повышения осмотического давления в среде. При этом клетка теряет воду, обезвоживается, происходит плазмолиз, нарушается обмен веществ, и клетка погибает. На явлении плазмолиза основано консервирование пищевых продуктов

(сгyщенное молоко с сахаром, варенье, джемы, соленая рыба и др.)

Существуют микроорганизмы, которые могут развиваться в среде с высоким осмотическим давлением, т. е. устойчивые к высоким концентрациям соли и сахара в среде. Такие микрооргaнизмы называют осмофильными, вызывают брожение меда, варенья, джема.

Кислотность среды. На развитие микроорганизмов большое влияние оказывает кислотность среды. Каждый вид микроорганизмов может размножаться при строго

определенном рН среды. Приспособленность к узким зонам реакции

среды - это результат эволюции микроорганизмов. Существуют микроорганизмы, способные размножаться в кислых средах, например дрожжи, молочнокислые, уксуснокислые, пропионовокислые.

Сенная палочка и большинство бактерий наиболее aктивно развиваются при нейтральной реакции среды, а гнилостные бактерии хорошо размножаются в щелочной среде.

Различное отношение микроорганизмов к реакции среды используют для создания условий для выращивания полезных, а также и для борьбы с вредными микроорганизмами.

Окислительно-восстановительные условия. Жизнедеятельность микроорганизмов зависит от окислительно-восстановительных условий, т. е. доступа и количества молекулярного кислорода в среде.

По степени этой зависимости микробы делятся на аэробы и анаэробы.

Аэробы развиваются только в присутствии кислорода

Анаэробы развиваются только в отсутствие кислорода.

Существуют микроорганизмы, безразличные к присутствию кислорода в среде.

Ингибиторы. Ингибиторы - это вещества, угнетающие жизнедеятельность микроорганизмов в результате их химического взаимодействия с веществами клетки. К ингибиторам относятся соли тяжелых металлов (ртути, свинца, серебра и др.), а также хлор, хлорная известь, кислоты, щелочи, медный купорос, пероксид водорода, перманганат калия, спирты, эфиры, карболовая кислота, формалин,

сульфамиды, антибиотики и другие вещества. При повышенной

концентрации этих веществ погибают сначала клетки микроорганизмов, а затем их споры.

Биологические факторы. Биологическими факторами, влияющими на жизнедеятельность микроорганизмов, являются все формы взаимоотношений между различными видами организмов в природных, а также в производственных

условиях.

К этим факторам относятся явления симбиоза, метабиоза, антагoнизма и паразитизма.

Симбиоз - это форма совместного существования организмов разных видов, приносящих пользу друг другу. Например, при брожении теста молочнокислые бактерии используют витамин В2, выделяемый дрожжами во внешнюю среду, и образуют молочную кислоту, которая создает кислую реакцию среды, благоприятную для развития дрожжей.

Метабиоз - это взаимоотношение между микроорганизмами, при котором жизнедеятельность одних способствует развитию других.

Примером могут служить аэробные микроорганизмы, которые, поглощая кислород, создают условия для развития анаэробных.

Антагoнизм (борьба) - это процесс, вызывающий угнетение одних микроорганизмов продуктами жизнедеятельности других. При этом микроорганизмы могут вырабатывать ядовитые продукты обмена для подавления жизнедеятельности другой микрофлоры, образуя специальные вещества - антибиотики.

На явлении антагонизма основано использование лекарственных антибиотиков.

Паразитизм - это форма взаимоотношений между организмами различных видов, при которой один организм (паразит) использует клетку другoго организма-хозяина, нанося ему вред, например бактериофаги и вирусы. Паразитами являются и возбудители инфекционных болезней. Они проникают внутрь живого организма (растения, человека, животного) и развиваются в нем.

Тема 1.3 Микробиология пищевых продуктов.

Микробиологические показатели пищевых продуктов. Пищевые продукты являются благоприятной средой для развития микробов. Знание характера микрофлоры продуктов питания и микробиологических процессов, происходящих в них, необходимы работникам общественного питания для организации правильного хранения, обработки сырья, приготовления блюд и реализации готовой пищи, для предупреждения возникновения пищевых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений среди питающихся.

Особое внимание заслуживает изучение микрофлоры и микробиологических процессов, происходящих в мясе и мясопродуктах, рыбе и рыбопродуктах, молоке и молочных продуктах, яйцах и яйцепродуктах, баночных консервах, овощах и зернопродуктах.

Мясопродукты. Мышцы и кровь здорового скота микробы не содержат.

Мясо загрязняется микробами при обработке его на мясокомбинатах. В процессе убоя скота, первичной обработки туш микробы со шкуры животных, из кишечника, с орудия убоя и обработки попадают на поверхность, а через лимфатические, кровеносные сосуды, вдоль сухожилий и костей проникают внутрь мясных туш.

Обсеменение туши увеличивается при их транспортировании. Проникновение микробов внутрь мяса и их развитие происходит тем медленнее, чем ниже температура туш, чем они упитаннее, чем больше жира и наличие корочки подсыхания на поверхности туш. Развитию микробов способствуют повышенная температура и влажность окружающего воздуха.

На 1 см2 поверхности мяса обнаруживают до нескольких сотен тысяч микробов, в основном такие, как гнилостная палочка, сальмонеллы, кишечная палочка, различные сарцины, плесневые грибы. Все они вызывают порчу мяса с изменением цвета (синюшный, зеленоватый, ярко-красные пятна), появлением ослизнения, липкой поверхности, гнилостного запаха. Такое мясо меняет свой товарный вид и кулинарному использованию не подлежит.

Для сохранения качества мясных туш, кусков мяса следует строго соблюдать условия и сроки его хранения.

Мясной фарш имеет микрофлору намного обильную, чем куски мяса, так как увеличивается поверхность соприкосновения фарша с воздухом, мясорубкой, происходит разрушение ткани, частичное вытекание сока мяса, что создает благоприятные условия для размножения и развития микробов. Поэтому хранить фарш следует непродолжительно и при низкой температуре.

Мясо птицы представляет большую опасность, чем мясо животных, так как птица часто поступает полупотрошеной (с головой, ножками, внутренними органами), в которых обнаруживают большое количество микроорганизмов. Кроме того, птица,

особенно водоплавающая (гуси, утки), в кишечнике имеет много сальмонелл, которые при предубойном голодании птицы и при обработке (удалении кишечника) могут обсеменять всю тушку.

Мясные субпродукты сильно загрязнены микроорганизмами, как и у мяса, в результате попадания их из внешней среды на наружные органы при жизни животных (ноги, хвосты, головы, уши) и повышенного содержания влаги (печень, почки, мозги).

Колбасные изделия обсеменены микробами как внутри, так и снаружи. Внутрь микробы попадают с колбасным фаршем, который обсеменяется в процессе его приготовления. В процессе тепловой обработки колбас (варки паром, копчения горячим дымом) большинство этих микробов погибает. Жизнеспособными остаются споры бацилл, среди которых особенно опасны споры ботулинуса. При дальнейшем хранении колбас следует создавать условия, не допускающие прорастания спор и развития вегетативных форм микробов.

На поверхности колбас микробов больше, чем внутри. Эти микроорганизмы более активны и разнообразны по составу (гнилостная и кишечная палочки, плесневые грибы и др.). Они в основном портят качество колбас, вызывая гниение их, плесневение. Наименее стойки при хранении группа вареных колбас, зельцы, студни, особенно приготовленные из низших сортов мяса или из сильно обсемененного микробами сырья (обрезь, субпродукты). Кроме того, эти изделия имеют повышенную влажность. Полукопченые, варенокопченые, копченые колбасы более стойки в хранении в связи с меньшей обсемененностью микробами высококачественного сырья, меньшей влажностью, большим содержанием соли и обработкой дымом при копчении.

Рыбопродукты. Рыба является скоропортящимся продуктом, так как она сильно обсеменена микробами снаружи, внутри кишечника и в жабрах головы.

После улова все эти микробы проникают внутрь ткани рыбы, вызывая ее порчу. В рыбе могут быть микрококки, сарцины, гнилостные палочки. При неправильном хранении охлажденной рыбы протеолитические ферменты микробов расщепляют ее белки с выделением дурно пахнущих веществ (аммиака, сероводорода, индола).

Нерыбные морепродукты (ракообразные, двустворчатые моллюски, головоногие) обсеменены микробами морской воды из кишечника самих животных, что делает их легко поддающимися гниению.

Икра, изъятая из рыбы с соблюдением санитарных правил стерильна. Она обсеменяется разными микробами в процессе технологической обработки. Для подавления развития микробов в икру вводят поваренную соль и антисептики (до 0,3 % буры или 0,1 % уротропина).

Микробиология баночных консервов. Герметично закрытые консервы из овощей, плодов, рыбы, подвергнутые стерилизации с соблюдением установленного режима (времени, температуры), микробов не содержат. Однако известно, что баночные консервы могут вызвать микробные отравления и порчу продукта в них.

При нарушения режима стерилизации, микроорганизмы сохраняют жизнеспособность в результате развития выделяют углекислый газ, водород, сероводород, которые вспучивают консервную банку. Такое явление называют биологический бомбаж. Бомбажные банки могут быть ядовиты из-за содержания токсина, выделенного палочкой ботулинуса, и подлежат уничтожению.

При сильном обсеменении сырья, при нарушении режима стерилизации в консервах могут быть обнаружены бесспоровые микробы: кокки, кишечная палочка, молочнокислые бактерии, дрожжи, стрептококки, которые также могут вызывать бомбаж консервов.

Некоторые споровые анаэробные микробы, сохранившие жизнь после недостаточной стерилизации, могут портить содержимое консервов без образования газов, следовательно, без внешних изменений банки. Такая порча консервов обнаруживается при вскрытии банки и называется плоским закисанием. Это наблюдается чаще всего у консервов со слабокислым содержимым.

Только высококачественное сырье, выполнение санитарных правил его обработки, соблюдение режима стерилизации и хранения предупреждают порчу баночных консервов и пищевые отравления ими.

Микрофлора молочных продуктов. Молоко является прекрасной средой для развития микроорганизмов, которые попадают в него с вымени и шерсти животных, с рук доярок, подстилки скотного двора, инвентаря и т. д.

В 1 мл молока обнаруживают несколько сотен тысяч микробов. При охлаждении молока до 3°С количество микробов уменьшается под действием бактерицидных веществ свежевыдоенного молока в течение 2..40 ч. Затем наступает быстрое развитие всех микробов с преобладанием развития молочнокислых бактерий. В молоке накапливается молочная кислота и антибиотики, выделяемые этими микробами, что приводит к уничтожению всех микроорганизмов, в том числе к постепенной гибели и самих молочнокислых бактерий. Молоко прокисает, создаются благоприятные условия для развития плесневых грибов, а затем и гнилостных микробов. Происходит гнилостная порча молока. В пастеризованном молоке (нагретом до температуры Е 90°С) почти все молочнокислые бактерии и бактерицидные вещества погибают, но споровые формы микробов сохраняются. Дополнительное обсеменение микробами приводит к порче молока.

Стерилизованное молоко, приготовленное из свежего качественного молока, микробов не содержит и поэтому в герметичной упаковке сохраняется до 4 мес.

Сухое молоко — неблагоприятная среда для развития микробов, хотя в нем сохраняются все споры, неспоровые виды микрококков, стрептококков, некоторые молочнокислые бактерии, плесневые грибы. Эти микробы вызывают при сильном увлажнении молока плесневение, его или закисание.

Сгущенное молоко хорошо сохраняется, так как большая концентрация сахара, стерилизация убивает большинство микробов.

Кисломолочные продукты содержат в себе микроорганизмы входящие в состав молока и заводской закваски.

Сыры содержат микроорганизмы закваски и процесса созревания, под действием которых протекает молочнокислое и пропионово-кислое брожение внутри сыров.

Порчу сыров в виде неправильного рисунка, вспучивания, растрескивания головки, несвойственного вкуса и запаха вызывают масляно-кислые бактерии, а плесневение сыров - плесневые грибы.

Микробиология пищевых жиров.

Сливочное масло, содержащее много воды, белков, углеводов, обсеменено сотнями тысяч гнилостных, молочнокислых, жирорасщепляющих и протеолетических бактерий, а в кисло-сливочном масле, кроме того, содержатся и ароматообразующие кокки. Жирорасщепляющие бактерии могут вызывать прогоркание жиров, придавая маслу горький вкус. Поэтому сливочное масло хранится недолго (до 10 сут) при температуре 4°С.

Жиры топлёные животные и растительные масла, содержащие мало влаги (до 0,3 %о), стойки к воздействию микробов, хорошо хранятся.

Микробиология яйцепродуктов.

Яйцо обсеменяется микроорганизмами во время снесения. Внутреннее содержимое яйца здоровой птицы долго остается без микробов благодаря высохшей пленке на поверхности яйца и подскорлупной оболочки, препятствующих проникновению микробов внутрь. В процессе хранения защитные силы яйца слабеют, надскорлупная и подскорлупная оболочки разрушаются. Микробы через поры проникают в яйцо, подвергая его порче: гниению белка с выделением неприятного запаха (аммиака, серо- водорода), плесневению с появлением черных пятен под скорлупой. У больной птицы, часто водоплавающей, в кишечнике могут содержаться сальмонеллы, обсеменяющие яйцо. Такое яйцо вызывает у людей заболевание - салъмонеллез, Поэтому гусиные, утиные яйца на предприятия общественного питания и в торговлю не поступают.

Чтобы удалить микробы с поверхности куриных яиц, их перед использованием тщательно моют с применением моющих и де-инфицирующих средств.

Меланж является скоропортящимся яичным продуктом, поэтому поступает всегда в замороженном виде.

Яичный порошок содержит несколько сот тысяч микроорганизмов в 1 г продукта, в том числе кишечную палочку, сальмонеллы, гнилостную палочку (протей). Яичный порошок следует хранить сухим (влаги в нем должно быть не более 3 %), а в разведенном виде быстро подвергать тщательной тепловой обработке при высокой температуре.

Микробиология овощей, плодов, продуктов их переработки.

Свежие овощи, плоды обильно обсеменены микроорганизмами, попадающими на них из почвы, воды и воздуха. На поверхности всех овощей и плодов могут быть патогенные (болезнетворные) бактерии, вызывающие дизентерию, брюшной тиф, холеру. Поэтому овощи, плоды, употребляемые в пищу в сыром виде, требуют тщательного мытья.

Квашеные овощи, плоды содержат молочнокислые, уксусно-кислые бактерии, дрожжи, которые образуют большое количество молочной, уксусной кислоты, этилового спирта, углекислого газа, эфиров, придающие квашеной продукции приятный вкус и аромат.

При хранении поверхность квашеных овощей и плодов может заселяться плесневыми грибами, которые создают благоприятные условия для гнилостных микробов, вызывающих порчу продукции.

Микробиология зернопродуктов. Крупа, мука в основном обсеменены бактериями, плесневыми грибами; дрожжами, актиномицетами. Попадая из почвы, пыли, споры грибов хорошо сохраняются даже при малой влажности крупы и муки, не оказывая влияния на их качество. При увлажнении зернопродуктов споры плесневых грибов прорастают, развиваются, разрушая углеводы, белки, жиры, появляется неприятный вкус, запах и комковатость этих продуктов. Молочнокислые бактерии вызывают повышенную кислотность муки.

Особенно опасным для здоровья человека является обсеменение зернопродуктов возбудителями болезней злаковых растений: спорыньей, головней, фузариумом, вызывающие микотоксикозы (отравления) у человека. Присутствие этих микроорганизмов в крупе, муке строго нормируется стандартом:

Микроорганизмы, попадающие в тесто с мукой из воздуха, с оборудования, погибают при выпечке изделий, но споры их остаются и в дальнейшем портят качество хлеба при нарушении санитарно-гигиенических правил его хранения.

Готовый хлеб при повышенной влажности и температуре хранения может дополнительно обсемениться микроорганизмами и подвергаться порче в виде картофельной, меловой болезней, плесневения.

К а р т о ф е л ь н а я б о л е з н ь поражает пшеничный хлеб из- за попадания на него спор картофельной палочки. Мякиш хлеба размягчается, становится липким с неприятным запахом. Такой хлеб к употреблению непригоден. Ржаной хлеб, обладая высокой кислотностью, этой болезнью не поражается.

М е л о в а я б о л е з н ь поражает пшеничный и ржаной хлеб. На мякише хлеба появляется белый мучнистый налет, состоящий из плесневых грибов и дрожжеподобных микробов.

К р а с н ы й х л е б - порок, при котором на мякише пшеничного хлеба образуются красные пятна и происходит его разжижение. Такое поражение хлеба вызывается плесневыми грибами и особым видом бактерий при неправильном хранении хлеба, а именно в открытом виде при температуре 20... 25 °С и высокой важности воздуха.

П л в с н е в е н и е- самый распространенный вид, порчи как пшеничного, так и ржаного хлеба в виде налета, возникающего на поверхности при их хранении в условиях высокой важности воздуха. Возбудителем порчи являются различные плесневые грибы.

Микроорганизмы и плесневые грибы, попав на поверхность хлеба при нарушении санитарных правил его перевозки, хранения, нарезания, отпуска, могут представлять большую опасность здоровью потребителей.

Использование микроорганизмов в пищевом производстве.

Основные группы микроорганизмов, используемых в пищевой промышленности: бактерии, дрожжевые и плесневые грибы:

Дрожжи. Применяются в качестве возбудителей брожения при получении спирта и пива, в виноделии, в производстве хлебного кваса, в хлебопечении. В пищевой промышленности микроорганизмы используются для получения ряда продуктов. Так, алкогольные напитки – вино, пиво, коньяк, спирт – получают при помощи дрожжей. В хлебопекарной промышленности используют дрожжи и бактерии.

В молочной промышленности используют следующие виды микроорганизмов: молочнокислые кокки и палочки, а также специфическую микрофлору отдельных видов молочных продуктов - бифидобактерии, уксуснокислые бактерии кефирного грибка, пропионовокислые бактерии. Лактококки входят в состав заквасок для кисломолочных напитков, сметаны, творога, кислосливочного масла, сыров), термофильный стрептококк - входит в состав заквасок для ряженки, варенца, йогyрта, мечниковской простокваши. Термобактерии используются при производстве йогyрта, простокваши. Бифидобактерии используются при производстве продуктов функционального

назначения.

Тема 1.4 Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве.

Источники загрязнения продуктов питания.

Загрязнение пищи микроорганизмами, которые способны нанести вред здоровью человека - является одной из центральных проблем гигиены питания. Микробиологическая безопасность пищи зависит от соблюдения санитарно-гигиенических требований при производстве пищевых продуктов, и контроля отсутствия в них потенциально вредных микробов.

Загрязнение продуктов питания микроорганизмами происходит в процессе их хранения, переработки и транспортировки. Источниками микроорганизмов могут быть оборудование, обслуживающий персонал, воздух, вода и вспомогательные материалы. Меры профилактики:

Обеспечение микробиологической чистоты поступающего сырья. Соблюдение соответствующих санитарных требований в отношении воды, инвентаря, посуды и оборудования. Обеспечение санитарного порядка на рабочих местах. На предприятиях пищевой промышленности и общественного питания необходимо выявлять и направлять на лечение работников, болеющих или являющихся бактерионосителями. Соблюдение технологических режимов производства пищевых продуктов. Осуществление систематической борьбы с грызунами как источником обсеменения сырья и продуктов. Правильная температура хранения сырья и готовой продукции.

Процессы, происходящие в пищевых продуктах при загрязнении их микроорганизмами.

Микроорганизмы являются одной из основных причин порчи и снижения качества товаров при хранении. Чем меньше микроорганизмов в помещений и на товарах, тем лучше их сохраняемость. Неправильное хранения вызывает усиление жизнедеятельности микроорганизмов, для которых многие пищевые продукты служат хорошей питательной средой. При этом начинаются нежелательные микробиологические процессы: брожение, плесневение, гниение.

Брожение — это анаэробное разложение углеводов и некоторых спиртов под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. При хранении продовольственных товаров наиболее часто возникают следующие виды брожения: спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, маслянокислое.

При хранении пищевых продуктов возникают следующие виды брожения:

-       спиртовое: под действием этого процесса происходит порча продуктов с содержанием углеводов менее 65 % (соков, варенья и т.д.), эти продукты приобретают спиртовой вкус, изменяются консистенция, мутнеют. Положительное действие этого процесса происходит в виноделии, пивоварении;

-       молочнокислое: под действием этого процесса происходит прокисание и ослизнение вина и пива. Положительное действие этого процесса происходит при производстве молочных продуктов, квашении капусты;

-       маслянокислое: под действием этого процесса происходит порча картофеля, прогоркание молока, увлажнение муки, бомбаж консервов;

-       уксуснокислое: под действием этого процесса происходит порча продуктов с небольшим содержанием спирта - столовых вин, пива, кваса. Положительное действие этого процесса происходит при производстве пищевого уксуса;

-       пропионовокислое: под действием этого процесса происходит порча виноградных вин. Положительное действие этого процесса происходит при созревание сыров.

Плесневение - происходит в результате развития на пищевых продуктах (плодах; овощах, хлебе, мясных, рыбных изделиях и т. д.)плесневых грибов. Развитие плесеней вызывает появление своеобразного плесневелого запаха, налета на поверхности продукта и накопления токсинов (ядовитых веществ).

Гниение — это разложение белков под действием ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами, с образованием веществ, обладающих неприятным запахом и ядовитых. Чаще всего гниению подвержены продукты, богатые белком: мясо, рыба, яйца.

Раздел 2 Патогенные о микроорганизмы.

Тема 2.1 Общее понятие об инфекционном заболевании.

Патогенные микроорганизмы.

Инфекционные заболевания — это группа заболеваний, вызываемых попаданием в организм патогенных (болезнетворных) микроорганизмов.

Патогенными называются такие микроорганизмы, которые вызывают заболевания человека, животных и растений. Они характеризуются тремя основными свойствами: патогенностью, вирулентностью и токсинообразованием, как правило, имеют циклическое течение и формирование постинфекционного иммунитета.

Патогенность — способность вызывать заболевания.

Вирулентность— это степень патогенности. Вирулентность может быть усилена или ослаблена в результате воздействия на патогенный микроорганизм разными способами.

Токсинообразование — способность патогенных микроорганизмов вырабатывать токсины двух типов: эндотоксины и экзотоксины.

Источником инфекции являются больной человек и животное, выделения которых содержат болезнетворные микробы. Помимо больного человека источником инфекции может быть бактерионоситель, т. е. человек, в организме которого есть болезнетворные микробы, но сам он остается практически здоровым.

Патогенные микроорганизмы передаются здоровому человеку через почву, воздух, воду, предметы, пищу, насекомых и грызунов.

Патогенные микробы проникают в организм человека через дыхательные органы, рот, кожу и другими, путями.

Заболевания, возникающие у человека от микробов, попавших в организм с пищей (или водой), называются пищевыми инфекционными. К пищевым инфекционным заболеваниям относятся острые кишечные инфекции (брюшной тиф, дизентерию, холеру, сальмонеллез и др.), которыми болеют только люди. Некоторые заболевания передаются человеку от больных животных ( туберкулез, бруцеллез, ящур, сибирская язва и др.). Они называются зоонозами.

Периоды инфекционного заболевания.

Инфекция — это процесс взаимодействия между макро- и микроорганизмом, протекающий в конкретных условиях внешней среды. Существуют три основных источника инфекции: человек, животные и объекты внешней среды, служащие естественной средой обитания некоторых патогенных бактерий.

Инфекционное заболевание развивается в несколько периодов.

Инкубационный период — это период от момента заражения до появления первых признаков заболевания. В организме происходит активное размножение возбудителя и накопление токсинов.

Продромальный период — период предвестников неспецифических общих проявлений: слабости, разбитости, головной боли, общего недомогания, повышенной температуры. Продолжительность продромального периода составляет 24...48 ч.

В период расцвета болезни происходит нарастание симптомов: лихорадка, интоксикация, воспаление, появление сыпи.

Период выздоровления — настyпление клинического выздоровления, которое происходит обычно раньше бактериологического. В этот период человек практически здоров, но продолжает оставаться бактерионосителем.

Живой организм, переболевший определенным инфекционным заболеванием, приобретает иммунитет т.е. невосприимчивость к заболеванию.

Иммунитет бывает врожденный (наследственный), или неспецифический, и приобретенный, или специфический.

В зависимости от механизма образования приобретенный иммунитет подразделяется на искусственный и естественный, а каждый из них в свою очередь, — на активный и пассивный.

Естественный активный иммунитет возникает вследствие перенесения заболевания. Естественный пассивный иммунитет создается в результате передачи ребенку от матери антител.

Искусственный активный иммунитет образуется в результате прививок вакцинами. Искусственный пассивный иммунитет образуется введением иммунных сывороток или препаратов гаммаглобулина, содержащих соответствующие антитела.

Профилактика инфекционных заболеваний.

• повышение сопротивляемости организма гигиеной и физкультурой;

• проведение профилактических прививок;

• карантинные мероприятия;

• удаление источника инфекции.

Тема 2.2 Пищевые инфекции и пищевые отравления.

Пищевые инфекции. Острые кишечные инфекции — это заразные заболевания, поражающие у человека кишечник и протекающие в острой форме.

К этим заболеваниям относят дизентерию, брюшной тиф, паратиф А и В, холеру, эпидемический гепатит, сальмонеллез. Болеют этими болезнями только люди (сальмонеллезом болеют также домашний скот и домашняя птица), заражаясь от больных людей (и больных животных) или бактерионосителей, выделяющих во внешнюю среду из кишечника возбудителей болезни. Это наиболее часто встречающиеся заболевания, называемые «болезнями грязных рук», возбудители которых проникают в организм человека только через рот с водой или пищей, приготовленной с нарушением санитарно-эпидемиологических правил.

Возбудители кишечных инфекций длительно сохраняют свою жизнеспособность во внешней среде.

Дизентерия — заболевание, возникающее при попадании дизентерийной палочки. Инкубационный период 2...5 дней. Признаки болезни: слабость, повышенная температура, боли в области кишечника, многократный жидкий стул иногда с кровью и слизью. После выздоровления человек может остаться бактерионосителем.

Дизентерия передается человеку через овощи, фрукты, воду, молочные продукты; употребляемые в сыром виде, и любую готовую пищу, обсемененную в процессе приготовления и хранения в антисанитарных условиях.

Брюшной тиф — тяжелое инфекционное заболевание, вызванное палочкой брюшного тифа. Инкубационный период 7- 23 дня. Признаки болезни: острое расстройство функции кишечника, резкая слабость, сыпь, длительная высокая температура тела (до 40 °С), бред, головная боль, бессонница. После выздоровления возможно длительное бактерионосительство.

Заражение человека происходит через воду, различные пищевые продукты, особенно молоко, молочные продукты, студни, заливные блюда, колбасные изделия, блюда, которые приготавливают, хранят, перевозят при нарушении санитарно-эпидемиологических правил.

Паратифы А и В по эпидемиологии и клинике сходны с брюшным тифом, но протекают без тяжелых интоксикаций. Начальные симптомы сходны с клиникой острого респираторного заболевания; затем появляются частый стул, сыпь на 4-7-й день болезни.

Холера — особо опасная инфекция, проникающая в организм человека через рот. Инкубационный период 2...6 дней. Признаки болезни: внезапные, неудержимые поносы и рвота, сильно обезвоживающие организм, слабость, головная боль, головокружение, температура тела 35 °С, судороги, бывает смертельный исход. После выздоровления возможно бактерионосительство.

Инфекция передается через воду и пищевые продукты, приготовленные и хранящиеся в антисанитарных условиях.

Эпидемический гепатит (инфекционная желтуха, болезнь Боткина) острое инфекционное заболевание с преимущественным поражением печени. Инкубационный период от 21 до 28 дней. 3аболевание начинается постепенно: появляются слабость, плохой аппетит, сонливость, тошнота, рвота, горечь во рту, жидкий стул, повышенная температура, затем увеличивается печень, выделяется темная моча, появляется желтуха. Заболевание длится 2...З нед, иногда затягивается до 2...3 мес. Чаще заканчивается выздоровлением, но иногда возникают осложнения в виде холецистита, цирроза печени.

Заражение происходит при употреблении пищи и воды, зараженной вирусом, при нарушении правил личной гигиены (через грязные; руки, мухи) или через кровь.

Сальмонеллез — заболевание, вызванное микробами — сальмонеллами, возникает через 3...5 ч после приема пищи, обсемененной бактериями. В кишечнике сальмонеллы вызывают воспалительный процесс его слизистой оболочки. У больных наблюдается тошнота, рвота, боли в животе, понос, головокружение, высокая температура тела. Заболевание длится 2...7дней. После выздоровления возможно бактерионосительство.

Заражение человека происходит чаще через мясо, птицу, яйца, возможно через воду, молоко, рыбу, блюда, которые приготавливают, хранят, перевозят при нарушении санитарно-эпидемиологических правил(фарши, студни, заливные, пирожки, салаты и т.п.).

Меры предупреждения острых кишечных инфекций:

1. Обследование поваров, кондитеров и других работников общественного питания на бактерионосительство не реже 1 раза в год.

2. Соблюдение правил личной гигиены повара, кондитера, особенно содержание рук в чистоте (мытье рук и дезинфицирование их перед работой, после посещения туалета, переходя от работы с сырьем к работе с готовой продукцией).

3. Тщательное мытье кухонной посуды, кухонного инвентаря соблюдение маркировки разделочных досок.

4. Строгое соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе.

5. Уничтожение мух, тараканов и грызунов как переносчиков возбудителей инфекционных заболеваний.

6. Тщательное мытье и дезинфицирование столовой посуды.

7. Кипячение воды из открытых водоемов при использовании ее в пищу и питья.

8. Тщательное мытье овощей, фруктов, ягод, особенно употребляемых в пищу в сыром виде.

9. Проверка наличия на мясе клейма, свидетельствующего прохождении ветеринарно-санитарного контроля.

10. Быстрое приготовление рубленых полуфабрикатов, в том числе и из котлетной массы.

11. Тщательные варка и обжаривание мясных и рыбных блюд, особенно изделий из котлетной массы.

12. Проведение вторичной тепловой обработки скоропортящихся мясных блюд (студня, заливных, фаршей для блинчиков, паштетов, отварного мяса и птицы после нарезки) в процессе приготовления.

13. Проведение механической кулинарной обработки свежей рыбы й приготовление полуфабрикатов из нее, не допуская обсеменения их содержимым кишечника рыб.

14. Применение яиц водоплавающей птицы только в хлебопекарной промышленности. Куриные яйца перед использованием необходимо мыть; яичный меланж использовать только в тесто.

15. Молоко необходимо кипятить; простоквашу-самоквас пользовать в тесто, а непастеризованный творог — для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке.

16. Предохранять салаты, винегреты и другие холодные блюда от загрязнения руками в процессе их приготовления, хранить блюда в заправленном виде не более 1 ч.

17. Хранить всю готовую пищу не более установленных сроков при температуре 2... 4°С или в горячем виде при температуре не ниже 65*С, проводить повторную тепловую обработку длительно хранящейся пищи.

Пищевые отравления, причины возникновения, профилактика.

Пищевыми отравлениями называют острые заболевания, возникающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для организма вещества микробной, и немикробной природы. В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления возникают у людей быстро и длятся несколько дней, но в, отдельных случаях они принимают очень тяжелый характер и могут закончиться смертельным исходом.

Большинство отравлений имеют сходные симптомы болезни: боли в животе, тошнота, рвота, повышение температуры тела, понос, головокружение. Больному следует промыть желудок 3...5 стаканами чистой воды или слабым раствором марганцово-кислого калия, или раствором пищевой соды и вызвать искусственную рвоту.

Пищевые отравления в зависимости от причины заболевания бывают микробного и немикробного происхождения.

Пищевые отравления бактериального происхождения - токсикоинфекции возникают при отсутствие живых микробов под влиянием их токсинов.

Пищевые отравления не передаются от одного человека дpyгoму, т.е. они не являются заразными. Эти отравления возникают сразу после принятия пищи и протекают быстро. Первые признаки - появление тошноты, рвоты, болей в области желудка и кишечника; затем повышается температура, происходит ослабление сердечной деятельности.

К пищевым отравлениям, вызываемым бактериями, относятся ботулизм, стафилокковая интоксикация и др.

Ботулизм - это тяжелое пищевое отравление человека, вызываeмое употреблением в пищу продуктов, зараженных токсинами бактерий Клостридиум ботулинум. Это очень опасное отравление, может вызвать смертельный исход.

Возбудители ботулизма устойчивы к воздействию факторов внешней среды. Они хорошо переносят замораживание и остаются жизнеспособными при нагревании до 100-120*С.

Симптомы ботулизма отличаются от симптомов других пищевых отравлений. Попадая вместе с пищей в кишечник человека, токсин всасывается в кровь и поражает сердечно-сосудистую и центральную нервную системы.

Причиной заражения может стать несоблюдение гигиенических требований при ведении технологическoгo процесса: употребление загрязненной воды, недостаточная очистка сырья, употребление несвежего сырья, недостаточная термическая обработка продуктов и др.

Для предупреждения ботулизма необходимо строжайшее соблюдение санитарного режима на производстве и точное выполнение технологических инструкций по выработке пищевых продуктов, особенно консервированных.

Причиной стафилококковой интоксикации является развитие золотистого стафилококка и выделение им энтеротоксина (кишечного яда).

Энтеротоксин вызывает отравление, проявляющееся как острое желудочно-кишечное заболевание через 1-5 ч после приема зараженной пищи. Источником стафилококковой инфекции является зараженный человек, а также молочный скот, болеющий маститом. Стафилококковые интоксикации могут возникнуть из-за грубых нарушений санитарных условий производства.

Микотоксикозы — отравления, возникающие в результате попадания в организм человека пищи, пораженной ядами микроскопических грибов. Возникают в основном от употребления зараженных продуктов из зерна и зернобобовых культур. К отравлениям этой группы относят эрготизм, фузариотоксикоз, афлотоксикоз.

Эрготизм — хроническое пищевое отравление, вызываемое спорыньей. Этот гриб паразитирует на колосьях ржи и пшеницы. Попадая в организм человека с хлебом, блюдами из круп, яд спорыньи поражает нервную систему и вызывает нарушение кровообращения.

Фузариотоксикозы. Эти виды отравления возникают в результате потребления продуктов из зерна, перезимовавшего в поле или увлажненного и заплесневевшего. Такое зерно поражается микроскопическими грибами, выделяющими токсические вещества. Отравление ядами этого гриба проявляется в виде ангины или психического расстройства — отравление «пьяным хлебом». Мерой профилактики отравления служит строгое соблюдение правил хранения зерна.

Афлатоксикоз — отравление, вызванное ядами микроскопических грибов при употреблении арахиса и продуктов из пшеницы, ржи, ячменя, риса, увлажнившихся и заплесневевших в процессе хранения. Для предупреждения отравления необходимо соблюдать условия хранения муки, крупы, арахиса.

Пищевые отравления немикробного происхождения Отравления этой группы составляют около 10 %о общего количества отравлений. Согласно классификации к отравлениям немикробного происхождения относятся следующие виды отравлений:

Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе, грибами, ядрами косточковых плодов, сырой фасолью, некоторыми видами рыб.

2. Отравления продуктами временно ядовитыми - картофелем(недозревшим, позеленевшим и проросшим), рыбой в период нереста.

3. Отравление ядовитыми примесями - цинком, свинцом, медью, мышьяком, пестицидами, запрещенными пищевыми добавками, нитратами.

Отравление грибами. В основном носит сезонный характер. Ядовиты бледная поганка, мухоморы, ложные опята и целый ряд других грибов. Отравления грибами очень опасны: употребление бледной поганки вызывает смёртельные исходы в 90 % случаев.

Меры предупреждения этих отравлений сводятся к тому, что- бы на предприятия общественного питания съедобные лесные сушеные, соленые и маринованные грибы поступали отсортированными по видам. В свежем виде должны поступать только шампиньоны, выращенные в теплицах.

Отравления ядрами косточковых плодов. Возникают из-за присутствия в них гликозида амигдалина, который при гидролизе в организме человека образует синильную кислоту. На предприятиях общественного питания запрещают использовать ядра слив, персиков, абрикосов, вишен и горького миндаля в производстве кондитерских изделий.

Отравление сырой фасолью. Возникает при наличии в ней ядовитого фазина, который разрушается при тепловой обработке. Отравление чаще возникает от употребления фасолевой муки и концентратов, производство которых в настоящее время запрещено. В процессе приготовления пищи из фасоли следует особоё внимание уделять тепловой обработке.

Отравление некоторыми видами рыб. Возникает из-за того, что икра некоторых рыб (маринки, усача, иглобрюха), молоки ядовиты. На предприятия общественного питания эти виды рыб должны поступать выпотрошенными.

Отравление недозревшим позеленевшим и проросшим картофелем. Вызвано присутствием в нем гликозида соланина, содержащегося в глазках и кожице клубней. Особенно много соланина в недозревшем, проросшем и позелёневшём картофеле. Весной сильно проросшие клубни следует варить только очищенными, их отвары использовать нельзя.

Отравление цинком. Возникает при использовании оцинкованной посуды для приготовления и хранения пищи. Согласно санитарным правилам на предприятиях общественного питания эту посуду применяют только для хранения сыпучих продуктов и воды.

Отравление свинцом. Возможно при исполъзовании для приготовления пищи луженой и керамической глазурованной посуды.

Отравление медью. Возникает при пользовании медной посуды, использование которой на предприятиях общественного питания запрещено.

Отравление мышьяком. Наблюдается в случае попадания его в пищевыё продукты при небрежном хранении мышьяковистых препаратов или при употреблении овощей, плодов, хранящихся на складах, обработанных ядохимикатами, содержащими мышьяк. Мерами профилактики этого отравления является тщательное мытье овощей, плодов и контроль за сохранением и применением ядохимикатов.

Отравление запрещенными пищевыми добавками. Возникает от использования в питании пищевых продуктов, содержащих запрещенные (Е 121, Е 123, Е216, Е 217, Е240, Е924а, Е924б) и не имеющиё разрешения к применёнию в пищевой промышленности Российской Федерации пищевые добавки (Е140, Е375, Е925 и др.).

Отравление нитратами. Нитраты используются в сёльском хозяйстве как удобрение, повышающее урожайность. Скапливаются нитраты в овощах, выращенных в парниках (салат, шпинат, укроп), много их в кочерыжке и верхних листьях капусты, в плодоножке кабачков, огурцов. Варка в водё снижает концентрацию нитратов в овощах.

Тема 2.3 Инвазионные заболевания.

Понятие о глистной инвазии.

Глистные заболевания (гельминтозы) возникают у человека в результате поражения организма глистами (гельминтами), яйца или личинки которых попали с пищей, приготовленной с нарушением санитарных правил.

Глисты — простейшие черви, паразитирующие в различных органах и тканях человека. Они бывают разных форм (круглые, плоские, кольчатые) и размеров (от нескольких миллиметров до нескольких метров). Мелкие глисты поражают различные органы человека: печень, легкие, мышцы, сердце, мозг, а крупные в основном паразитируют в кишечнике. Глистные заболевания проявляются у человека в виде похудания, малокровия, задержки роста и умственного развития у детей и др.

Глисты в своем развитии проходят три стадии: яйца, личинки и взрослого гельминта. В большинстве случаев взрослую стадию развития глисты проходят в организме человека (основной хозяин), а личиночную стадию — в организме животных или рыб(промежуточный хозяин).

Яйца глистов, попадая с кормом в организм животных или рыб, поражая различные органы и мышцы, превращаются в личинки.

В организме человека личинки, попавшие в него с пищей, превращаются во взрослых глистов.

Инвазионные заболевания, передающиеся через пищевое сырьё, профилактика возникновения.

Чаще всего человека поражают следующие глисты: аскариды, цепни, трихинеллы, широкий лентец, описторхисы, эхинококк.

Аскариды — круглые черви длиной 15...40 см, паразитирующие в кишечнике человека. Самка аскарид ежедневно выделяет да 200 тыс. яиц. Яйца, оплодотворенные самцом аскарид, попадают из кишечника больного человека во внешнюю среду, а затем с загрязненной пищей или руками заносятся в организм здорового человека. В основном человек заражается аскаридами через загрязненные овощи, фрукты, ягоды, воду открытых водоемов.

Цепень бычий и свиной (солитер) — ленточные плоские черви длиной от 4 до 10 м, состоящие из члеников и головки с присосками. Основным хозяином этих глистов является больной человек, глисты паразитируют у него в кишечнике, промежуточный хозяин — крупный рогатый скот или свиньи, которые заражаются через корм или воду, загрязненные яйцами гельминта. В кишечнике животных яйца ленточных гельминтов освобождаются от оболочек и, проникнув в кровеносные сосуды животного, током крови разносятся по всему организму, где в течение З... 6 мес превращаются в личинки, называемые финнами. Эти личинки имеют вид беловатых пузырьков размерами с небольшую горошину и головку с присосками. В мясе крупного рогатого скота финны располагаются между волокнами мышц, а у свиней — в поясничных, жевательных, межреберных и брюшных мышцах, реже в мышцах сердца и языка.

Заражение здорового человека происходит через финнозное (пораженное финнами-личинками) говяжье или свиное мясо, плохо проваренное и прожаренное.

В кишечнике человека финны присасываются к слизистой оболочке. В течение 45...90 сут из личинки финны вырастает ленточный глист — солитер длиной 4..7м. При этом у человека нарушается работа желудочно- кишечного тракта, нервной системы, возникает малокровие, а у детей наблюдаются задержка в росте и общем развитии.

При обнаружении трех финн на 40 см2 поверхности мяса оно считается условно годным и идет только в переработку на мясокомбинатах, а свыше трех — идет для технической утилизации.

Трихинеллы — круглые микроскопические глисты, основным хозяином их являются свиньи, кабаны, промежуточным человек. Взрослые трихинеллы находятся в кишечнике животного, где откладывают личинки, которые через кровеносную систему разносятся по всему организму животного, чаще всего поражая его межреберные и шейные мышцы. Эти глисты, попав в организм человека, вызывают очень тяжелое заболевание, при котором мышцы человека поражаются личинками трихинелл. Заражение идет через трихинеллезное свиное мясо, которое в общественное питание поступать не должно, оно утилизируется на бойнях.

Широкий лентец - глист длиной до 10 м, плоский, паразитирует в кишечнике человека. Промежуточным хозяином является рыба, через которую здоровый человек заражается живыми личинками, если рыба плохо проварена или прожарена.

Описторхисы - гельминты длиной 1 см, паразитируют в печени, желчном пузыре, поджелудочной железе человека (или кошки). Основным хозяином служит человек, а промёжуточным - рыба. Причина заражения человека - блюда из рыбы, подвергнутые недостаточной тепловой обработке.

Эхинококк - ленточный червь длиной 1 см. Основным хозяином его являются собаки, волки, лисы, у которых гельминт паразитирует, в кишечнике. Промежуточный хозяин - человек, в организме которого личинка эхинококка поражает мозг, легкие, печень. Заражение человека яйцами эхинококка происходит через плохо вымытые овощи, фрукты, воду открытых водоемов и через грязные руки после контакта с больными животными.

Меры профилактики глистных заболеваний на предприятиях общественного питания включают в себя: проверку поваров, кондитеров и других работников на глистоносительство не реже 1 раза в год;

соблюдение правил личной гигиены поварами, кондитерами;

соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе, уничтожение мух;

тщательное мытье овощей, фруктов, ягод, особенно употребляемых в пищу в сыром виде;

кипячение воды из открытых водоемов при использовании ее в пищу и для питья;

провёрку наличия клейма на мясных тушах;

тщательную варку и прожаривание мяса и рыбы.

Раздел 3. Гигиена труда

Тема 3.1 Личная гигиена.

Личная гигиена работников пищевого производства.

Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.

Правилами личной гигиены согласно СанПиН предусмотрен ряд санитарно-эпидемиологических гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Содержание тела в чистоте - важное санитарно-эпидемиологическое требование. Кожа выполняет сложную функцию в жизни человека - участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота, от выделения кожно-жировой смазки, от слущивающегося эпителия, от пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых кожных заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой пищи.

Поэтому всем работникам предприятий общественного питания необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя. У мужчин поваров, кондитеров должна быть короткая стрижка, они должны быть хорошо выбриты.

Содержание рук в чистоте имёет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.

Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посёщения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции.

При повреждении кожи рук рану следует обработать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени, закрыть ее стерильной повязкой и надеть резиновый напалечник.

Содержание полости рта работников общественного питания также имеет большое санитарно-эпидемиологическое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо ежедневно чистить зубы (утром и на ночь).

Медосмотр работников пищевого производства.

Медицинские обследования работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу.

Лица при поступлении на работу на предприятия общественного питания и уже работающие на них в соответствии с санитарными правилами и нормами обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования: осмотр дерматовенерологом, обследование на туберкулез (флюорография), исследование крови на сифилис, мазки на гонорею, исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф, исследование на глистоносительство не реже 1 раза в год.

К работе на предприятиях общественного питания не допускают лиц, больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, эпидемическим гепатитом (инфекционной желтухой), сифилисом и острой гонореей, кожными заразными заболеваниями (чесоткой, стригущим лишаем, паршой), а также лиц, у которых в семье есть больные заразными заболеваниями, до предъявления справки о госпитализации больных и проведении дома дезинфекции.

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем, кондитерском цёхах, на раздаче готовых блюд и на предприятиях, вырабатывающих мягкое мороженое, начальник цеха или медицинский работник, проводят осмотр открытых поверхностей тела (руки, лицо, шея) поваров и кондитеров на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются, а переводятся на другие участки.

Согласно действующим «Санитарным правилам для предприятий общественного питания» лица, поступившие на работу, обязаны пройти курс по гигиенической подготовке и аттестацию. В дальнейшем 1 раз в два года все работающие должны вновь проходить по гигиенической программе переподготовку и аттестацию.

Учащиеся профессиональных училищ, студенты техникумов, колледжей и вузов перед прохождением производственной практики на предприятиях общественного питания должны обязательно пройти медицинское обследование и аттестацию.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о прививках и отметку о прохождении гигиенической подготовки и аттестации. Хранят эти книжки у руководителей предприятия и выдают лицам, про- ходящим очередное медицинское обследование.

Ответственность за общее санитарное состояние предприятия общественного питания, за соблюдение в нем санитарного режима и допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование и аттестацию, за создание условий, необходимых для выполнения работниками правил личной гигиены, несёт руководитель предприятия.

Тема 3.2 Гигиенические требования к условиям труда, спецодежде.

Требования к условиям труда работников пищевых производств.

Гигиена труда – отрасль гигиенической науки, изучающая воздействие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека и разрабатывающая гигиенические мероприятия, нормы и правила, направленные на сохранение здоровья трудящихся, повышение работоспособности и производительности труда. Труд поваров, кондитеров по энергетическим затратам относят к III группе труда. Он сопряжен с работой в положении стоя, переносом тяжестей, напряжением мышц рук и ног, работой в неблагоприятных условиях (высокая температура, повышенная влажность и загрязненность воздуха), а также с использованием механического оборудования и тепловых аппаратов.

При неправильной организации трудового процесса на предприятии общественного питания все эти факторы могут оказывать неблагоприятные и даже вредные воздействия (производственные вредности) на работоспособность и здоровье работающих.

Для оздоровления условий труда работников предприятий необходимо соблюдать режим труда и отдыха, создавать условия микроклиматического комфорта в производственных цехах, поддерживать правильную освещенность рабочих мест, организовывать хорошие бытовые условия на производстве.

Работоспособность человека в течение рабочего дня непостоянна. Доказано, что она повышается в начале рабочего дня; достигает максимума через полтора часа работы и держится на этом уровне тем дольше, чем лучше организована выполняемая

работа. 3атем работоспособность снижается и снова достигает максимума после хорошо организованного перерыва.

Утомлениё организма наступает в результате тяжелой; напряженной или длительной работы, неправильной организации трудового процесса, неудобной рабочей позы, плохой организации отдыха, что приводит к ощущению усталости и ухудшению самочувствия.

Учитывая колебания работоспособности человека, целесообразно все трудоемкие процессы выполнять в первой половине дня и сразу после обеденного перерыва. Для снижения утомляемости в тёчение дня следует разнообразить виды работ, что на предприятиях общественного питания вполне выполнимо.

Очень важно в процессе работы соблюдать правильную рабочую позу. Это обеспечивается подбором оборудования опредёленных размеров и высоты. Работник должен стоять прямо, не сутулясь. Некоторые операции повар и кондитер могут выполнять сидя на высоких табуретах. Правильно организованное рабочее место помогает избежать лишних движений, а следовательно, предупреждает преждевременное утомление.

Трудоемкие операции по приготовлению пищи, а также операции, связанные с подъемом и перемещением тяжестей, рекомендуется механизировать.

Масса поднимаемого в процессе работы груза не должна превышать для женщин 10 кг, для мужчин - 30 кг.

Для создания нормальных условий труда большое значение имеют снижение температуры, уменьшение влажности и загрязненности воздуха в производственных цехах, особенно в горячем, кондитерском и моечном помёщениях. Тёмпературу воздуха в цехах рекомендуется поддерживать в пределах 18... 20°С, относительную влажность воздуха до 60 % и скорость движения воздуха 0,3 м/с.

Для прёдупреждения простудных заболеваний работников предприятий общественного питания нельзя допускать сквозняков.

В производствённых помещениях должна быть обеспечена нормальная освещённость рабочих мёст в соответствии с действующими санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами.

Для снижения производственного шума колеса внутрицехового транспорта снабжают резиновыми шинами, холодильные агрегаты и вентиляцию оборудуют бесшумными электродвигателями.

В целях улучшения условий труда на всех предприятиях общественного питания должны быть оборудованы необходимые санитарно-бытовые помещения, включая комнату отдыха и приёма пищи.

Все работники предприятий общественного питания должны обеспечиваться в достаточном количествё санитарной одеждой и специальной обувью во избежание профессиональных заболеваний ног.

Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды.

Курить в производственных и. торговых помещениях запрещено. Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы. Прием пищи работниками организуют в столовых для сотрудников или на специально выделенных столах в зале.

Требования к спецодежде.

Санитарная (специальная) одежда повара и кондитера защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи.

В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, брюки или юбка, специальная обувь.

Санитарную одежду изготавливают из белой хлопчатобумажной легкостирающейся ткани из расчета три комплекта на одного работника. При ношении санитарной (специальной) одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила: содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности; не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток; не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы; перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возвращении надевать ее, предварительно вымыв руки; не входить в санитарной одежде в туалет; менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) и перед раздачей пищи; хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды; запрещается стирать санитарную одежду в индивидуальном порядке в домашних условиях. Персонал, работающий в помещениях с повышенной влажностью воздуха (овощной цех, моечные кухонной и столовой посуды), обеспечивают кроме санитарной одежды водостойкими фартуками и специальной обувью.

Личная одежда повара, кондитера, которую они надевают под санитарную одежду, должна быть легкой, хлопчатобумажной, а обувь - удобной с задником, на резиновой подошве с низким каблуком и предназначена только для работы на производстве (сменная).

Раздел 4. Производственная санитария

Тема 4.1 Санитарные требования к устройству и содержанию ПОП.

Требованию к устройству ПОП.

Размещение предприятий общественного питания, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.

Предприятия общественного питания могут размещаться в отдельно стоящем здании, в встроенном или пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых домов, в общественных зданиях на территориях промышленных объектов(заводов, фабрик).

Предприятия общественного питания расположенные в жилых домах, должны быть площадью не более 700 м2, с числом посадочных мест до 50, иметь изолированные вход и выход, загрузочные площадки располагать с торца жилого дома или строить подъездные туннели со стороны магистралей.

При строительстве новых и реконструкции действующих предприятий следует руководствоваться существующими строительными нормами проектирования предприятий общественного питания и требованиями санитарных правил (СанПиН 2.3.6 1039-01).

Большое значение имеет выбор места для новой застройки. Участок должен быть сухим, на возвышенном, ровном месте, удаленным не менее 1 км от свалок и не менее 100 м от предприятий, загрязняющих атмосферный воздух и почву.

Территорию предприятия общественного питания застраивают зданиями не более чем на 30 % всей площади. Она должна быть максимально озеленена (50 % площади); асфальтирована, с удобными пешеходными дорожками и подъездными путями для автотранспорта. На территории должны быть водопроводные краны для полива и канализационные трапы для стока атмосферных вод.

Территория предприятия общественного питания должна содержаться в чистоте: зимой очищаться от снега, летом поливаться водой.

Для обеспечения благоприятного температурного режима и лучшей естественной освещенности здание предприятия ориентируют в отношении сторон света так, чтобы производственные помещения были обращены на север и северо-восток, а торговые — на юг и юго-запад.

Все подсобные постройки располагают на хозяйственном дворе, отделенном от остальной части территории зелеными насаждениями. Бетонированные площадки для мусоросборников организуют на расстоянии не менее 25 м от здания, площадью, превышающей площадь мусоросборника на 1,5 м со всех сторон. Мусоросборники должны своевременно очищаться и дезинфицироваться. Рекомендуется предусматривать со стороны автодорог временные парковки транспорта персонала и посетителей.

Требования к водоснабжению, отоплению, канализации, освещению, вентиляции ПОП.

Водоснабжение. На предприятиях общественного питания осуществляют от централизованной сети водопровода, а при отсутствии водопровода — из артезианской скважины или шахтного колодца с подводкой воды во все производственные помещения. Питьевая вода по качеству должна соответствовать требованиям ГОСТ .

Для снабжения предприятия горячей водой оборудуют сеть горячего водоснабжения. Горячую воду подводят через смесители ко всем раковинам, производственным и моечным ваннам. Температура воды должна быть не ниже 65 °С. Для приготовления пищи горячую воду не используют, так как она не отвечает санитарным требованиям.

Расход воды на предприятиях общественного питания должен соответствовать санитарно-эпидемиологическим нормативам.

Канализация. Должна отвечать определенным санитарным требованиям.

В здании предприятия общественного питания предусматривают две системы канализационных труб: для производственных сточных вод и для бытовых (из туалета, душа), которые соединяются с городской канализацией вне здания предприятия. В производственных и складских помещениях разрешают прокладывать только канализационные трубы для производственных сточных вод и обязательно в скрытом виде. В производственных цехах с повышенной влажностью в полу устраивают трапы (1 трап на 100 м2 площади, но не менее одного на помещение) с уклоном пола к ним. При оборудовании всей внутренней канализации предусматривают гидравлические затворы предохранения от проникновения запаха из канализационной сети. В тамбуре туалета для персонала должен быть кран на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов. Унитазы и раковины для мытья рук персонала рекомендуется оборудовать педальными пусками и сливами. Все стационарные предприятия оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается. При отсутствии городской канализации на предприятии общественного питания сброс в открытые водоемы и на прилегающие территории неочищенных сточных вод, а также устройство поглощающих колодцев не допускается. Сеть канализации предприятия общественного питания запрещено объединять с канализацией жилых домов и зданий, в которых оно размещается.

Отопление. Должно обеспечивать температуру воздуха в помещениях предприятий общественного питания в соответствии с гигиеническими нормами. Самой благоприятной для человека считается температура воздуха 18... 20°С при относительной его влажности 40... 60 % .

Наиболее совершенным и гигиеничным является центральное водяное отопление низкого давления с температурой радиаторов не более 85 °С. На предприятиях общественного питания рекомендуют устанавливать гладкостенные нагревательные приборы, которые можно легко очистить от пыли.

Микроклимат. В производственных помещениях предприятий общественного питания, согласно действующим санитарно- эпидемиологическим нормативам, микроклимат должен соответствовать оптимальным или допустимым параметрам метеорологических условий — температуры, относительной влажности, скорости движения воздуха с учетом климатической зоны, времени года, категории тяжести выполняемых работ.

Вентиляция. Способствует улучшению микроклимата на производстве.

Для очистки воздуха применяют искусственную (механическую) вентиляцию: приточную — в обеденном зале, заготовочных и холодных цехах, моечных, административных помещениях (температура поступающего воздуха должна быть не ниже 12 °С); вытяжную автономную с естественным побуждением — в туалетных, душевых, курительных комнатах, гардеробных; приточно- вытяжную — в горячем и кондитерском цехах, в складских помещениях. Забор воздуха для приточной вентиляции осуществляют в чистой зоне на высоте не менее 2 м от земли. Шахта вытяжной вентиляции должна выступать над крышей не менее чем на 1 м.

Чтобы предупредить попадание воздуха в зал из кухни, следует в горячем цехе и на раздаче вытяжку делать более мощной по сравнению с притоком воздуха и, кроме того, над тепловыми аппаратами устанавливать местные отсосы воздуха.

Залы и горячие цеха в современных ресторанах оснащают кондиционерами, которые автоматически поддерживают в помещениях требуемый микроклимат.

Входы для потребителей на предприятиях общественного питания оборудуют воздушно-тепловыми завесами, если расчетная температура наружного воздуха –15 °С.

Все помещения должны иметь фрамуги и форточки в окнах, вентиляционные каналы в стенах, обеспечивающие естественное вентилирование помещений.

Освещение должно соответствовать СанПиН. Все производственные, торговые, административные помещения должны освещаться естественным светом, достаточно интенсивным и равномерным. В складских помещениях предусматривают искусственное освещение, так как при хранении продуктов на свету снижается их пищевая ценность и ухудшается качество.

Коридоры, душевые, санузлы могут иметь косвенное освещение(через фрамуги в перегородках).

Показателем интенсивности естественного освещения в помещениях служит световой коэффициент, т. е. отношение застекленной поверхности окон к площади пола. В производственных торговых и административных помещениях он должен составлять не менее 1:8, а в бытовых помещениях - 1:10. На освещение влияет также форма окон, окраска стен, затемнённость окон соседними зданиями, чистота стекол.

Светильники общего освещения размещаются равномерно по помещению. Искусственное освещение должно быть достаточно ярким. В производственных помещениях и в зале оно должно составлять 35...100 лк, в бытовых помещениях - 50 лк. В производственных помещениях электрические лампы заключают во взрывобезопасную защитную арматуру. Размещение светильников над котлами, плитами запрещается. В отделочных цехах кондитерского производства рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы.

В залах ресторанов, кафе кроме общего освещения используют местное освещение отдельных зон, столов.

Тема 4.2 Требования к производственным цехам, оборудованию, инвентарю, посуде, таре.

Объёмно-планировочное решение помещений ПОП.

Все помещения предприятия общественного питания в зависимости от назначения делят на производственные (кухня, холодный цех, заготовочные цеха: мясной, рыбный, овощной; кондитерский цех, раздаточная, моечная кухонной посуды); торговые (зал, моечная столовой посуды, сервизная, буфет, хлеборезная, помещения для отпуска обедов на дом, продажи полуфабрикатов, аванзал, гардероб, вестибюль, туалёт с умывальником); складские (холодильные камеры, склады для сухих продуктов, овощей, белья, инвентаря); административно-бытовые (кабинет директора, бухгалтерия, помещения для официантов, санитарныe узлы для персонала, бельевая, гардероб, душевые) .

Планировка всех помещений должна быть рациональной, способствовать правильной организации труда, отвечать санитарным требованиям по содержанию предприятия и лучшему обслуживанию потребителей. В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями планировка помещений должна обеспечивать последователвность и поточность технологических процессов, а также кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции.

Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, грязной и чистой посуды, чтобы исключить обсеменение пищи микробами и возможность возникновения пищевых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

Площадь всех помещений определяют в зависимости от типа, мощности и количества мест в зале предприятия общественного питания.

Производственные помещения. Их необходимо располагать в наземных этажах, обеспечивающих нормальное естественное освещение цехов. Площадь производственных помещений по санитарным нормам должна включать площадь, свободную: от оборудования, которая составляет 5,5 м2 на одного работающего. Высота помещений должна быть не менее 3 м.

На предприятиях, работающих на сырье, все заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный) размещают между складскими помещениями и горячим цехом. Это способствует соблюдению поточности технологического процесса, обеспечению кратчайшего пути передвижения сырья и полуфабрикатов и снижению возможности дополнительного обсеменения продукции микробами.

Цехи площадью более 20 м2 целесообразно разделить стеклянными перегородками высотой 1,8 м на два помещения: одно - для первичной обработки сырья, другое –для приготовления полуфабрикатов.

При проектировании предприятий общественного питания в жилых домах не допускается размещать производственные цеха под ванными, туалетами квартир, чтобы избежать загрязнения цехов сточными водами в случае аварии.

Овощной цех располагают ближе к складу овощей или подъемнику, исключая тем самым загрязнение производственных помещений.

Мясной цех располагают в ряду заготовочных цехов. Его устройство должно обеспечить последовательность технологического процесса обработки мяса.

Рыбный цех размещают рядом с мясным. На небольших предприятиях обработку рыбы по санитарным нормам допускают в мясорыбном цехе, но с обязательными раздёльными линиями обработки мяса и рыбы.

Горячий цех (кухня) оборудуют вблизи от холодного цеха и раздаточной, четко разграничивая суповое и соусное отделения. Для обеспечения последовательного вьшолнения технологического процесса наиболее рациональной считается установка в цехе секционного модульного оборудования, состоящего из ряда электротепловых аппаратов. Над оборудованием монтируют общий вентиляционный отсос.

Холодный цех выпускает продукцию, которую в процессе приготовления не подвергают тепловой обработке. Поэтому к проектированию цеха предъявляют повышенные санитарные требования. Во избежание вторичного обсеменения холодных блюд микробами этот цех необходимо отделить от заготовочных цехов, максимально приблизить к горячему цеху и раздаточной. С этой же целью в цехе разграничивают рабочие места для приготовления мясных, рыбных, овощных, сладких блюд и бутербродов, так как эти блюда приготавливают из сырых продуктов и продуктов, прошедших тепловую обработку и имеющих разное санитарное состояние.

Лучшими в санитарном отношении считаются рабочие места, поваров с установкой модульного секционного оборудования, состоящего из столов с охлаждаемым шкафом и горкой продуктов для оформления холодных блюд, с встроенной ванной с подводкой холодной и горячей воды и столов с полками и выдвижными ящиками для установки средств малой механизации.

В цехе следует максимально использовать механическое оборудование для нарезки продуктов, что повышает санитарный уровень процесса приготовления блюд. Учитывая, что продукция холодного цеха в основном скоропортящаяся, необходимо иметь холодильные шкафы.

В столовых-доготовочных, работающих на полуфабрикатах, процесс приготовления пищи может осуществляться в одном помещении без деления его на отдельные цехи. Но обрабатывать сырье и готовую продукцию следует на разных рабочих столах с использованием раздельного оборудования.

Кондитерский цех размещают изолированно от всех производственных помещений, оберегая его продукцию от бактериального загрязнения. IIланировка помещений должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

В кондитерском цехе следует использовать механическое, тепловое и холодильное оборудование, которое способствует сокращению времени приготовления изделий, правильному хранению, а следовательно, повышению санитарной культуры производства. В крупных кондитерских цехах организуют поточные линии для приготовления помады, вафель, жареных во фритюре пирожков. Над тепловыми аппаратами устраивают вентиляционную вытяжку.

Особое внимание уделяют обустройству помещения, для отделки готовых изделий, где необходимо поддерживать особую чистоту и невысокую температуру воздуха.

Раздаточная должна иметь непосредственную связь с горячим, холодным цехами, залом, хлеборезкой, сервизной и моечной столовой посуды. Такая планировка обеспечивает кратчайший путь готовой пищи от процесса приготовления до потребления, сохраняя ее качество и санитарную чистоту.

В залах столовых самообслуживания оборудуют универсальные специализированные линии раздачи блюд, а также механизированные линии раздачи комплексных обедов, состоящие из последовательно расположенных различных аппаратов (мармитов, тепловых столов для посуды, прилавков, охлаждаемых витрин). Передвижное раздаточное оборудование (мармиты, тележки) облегчают труд поваров на раздаче и повышают культуру их работы.

Моечную кухонной пocyды размещают рядом с горячим цехом и оборудуют моечными ваннами с подводом горячей и холодной воды, стеллажами для хранения посуды. В крупных предприятиях для мойки кухонной посуды используют специальные машины — котломойки с вращающимися щетками.

Торговые помещения. Предназначены для реализации готовой пищи и обслуживания потребителей. Проектируют эти помещения с учетом типа предприятий.

Зал необходимо располагать рядом с горячим; холодным цехами, хлеборезной и моечной столовой посуды. Площадь зала зависит от количества мест и типа предприятия.

Помещение для хранения и нарезки хлеба размещают на крупных предприятиях общественного питания вблизи от раздаточной.

Буфет в ресторанах и кафе размещают рядом е раздаточной и залом. Он служит для отпуска официантам различной продукции (мороженого, напитков, фруктов, кондитерских изделий): В столовых буфет располагают в залах для свободного доступа потребителей.

Моечную столовой посуды размещают в отдельном помещении, рядом с раздаточной, холодным цехом и залом. Учитывая особую загрязненность использованной посуды, при планировке этого помещения не допускают встречных и пересекающихся линий движения чистой и грязной посуды. Кроме того, предусматривают кратчайший путь удаления пищевых отходов из моечной в охлаждаемую камеру для хранения отходов. Особое внимание уделяют снабжению моечной горячей и холодной водой, устройству канализации, сбору и своевременному удалению пищевых отходов. Моечную оборудуют посудомоечной машиной, стерилизатором, моечными ваннами, стеллажами, шкафами, бачками для отходов. При этом организуют отдельные участки для очистки и сортировки использованной посуды, для мытья ее, хранения и отпуска чистой посуды, что оберегает посуду от обсеменения микробами.

Планировка вестибюля предприятия общественного питания должнаспособствовать четкой организации потоков потребителей. Вестибюль оборудуют соответственно типу предприятия, обязательно предусматривают урны, пепельницы на ножках или организуют курительные комнаты с интенсивной вентиляцией, вверху помещения и на высоте 1,5 м от пола.

В вестибюле размещают гардероб и туалетные комнаты.

Гapдepoб проектируют открытого типа с металлическими кронштейнами, расположенными на высоте 1,5 м от пола, и шкафами для хранения обуви. Количество мест в гардеробе должно на 10 % превышать число мест в зале.

Туалетные комнаты оборудуют унитазами (один на 60 мест в зале) и умывальниками (один на 50 мест в вале) с подводом холодной и горячей воды. Их необходимо обеспечивать жидким мылом, электрополотенцами, зеркалами, туалетной бумагой.

Складские помещения. Проектируют обычно в подвальной, полуподвальной частях здания. Для хранения скоропортящихся продуктов предусматривают охлаждаемые камеры с раздельным хранением мяса, рыбы, молочно-гастрономических продуктов, фруктов. По санитарным правилам на предприятиях общественного питания используют только фреоновые холодильные установки. Для хранения сухих продуктов проектируют сухие, хорошо вентилируемые помещения, а для хранения овощей — помещения без естественного освещения с хорошей вентиляцией. На складе обязательно предусматривают приеморазгрузочную площадку, а на крупных предприятиях, кроме того, моечную для тары.

Административно-бытовые помещения. Располагают отдельно от производственных и складских помещений. Кабинет директора и бухгалтерию помещают в наземных этажах здания, ближе к служебному входу.

Бытовые помещения проектируют с учетом необходимости создать условия для соблюдения работниками правил личной гигиены, что способствует повышению санитарной культуры всего предприятия. Гардеробные для персонала устраивают отдельно для мужчин и женщин. Для хранения личной и санитарной одежды предусматривают шкафы с двумя отделениями или открытые вешалки с раздельным хранением санитарной и верхней одежды. Туалетные комнаты для персонала состоят из двух помещений, оборудованными унитазами, умывальниками с подводкой горячей и холодной воды и вешалками для санитарной одежды. В душевых должны быть предусмотрены комнаты для переодевания.

Отделка помещений предприятий общественного питания имеет болъшое гигиеническое значение и должна отвечать определенным требованиям. Внутренняя отделка помещений должна быть без лишних архитектурных деталей во избежание накопления пыли.

Используют матёриалы светлых тонов, водонепроницаемые с гладкой легкомоющейся поверхностью. Потолки обычно покрывают клеевой побелкой; стены на высоте 1,3 м выкладывают керамической плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской. Оконные переплеты и двери красят масляной или эмалевой краской светлых тонов. Полы выстилают метлахской плиткой; делают их без порогов, с уклоном к сливным трапам.

Зал и административные помещения отделывают красивыми, современными, легкомоющимися материалами (дерево, пластик, линолеум, клеевая и масляная краска).

Стены залов в столовых обычно красят в спокойные теплые тона или отделывают синтетическими материалами, а в ресторанах и кафе облицовывают ценными породами дерева, древесно- стружечными плитами. Для уменьшения шума стены и потолки отделывают звукопоглощающими перфорированными плитами, покрытыми огнеупорным составом, хорошо моющимися.

Полы в залах должны быть ровными, нескользкими, влагоустойчивыми. В столовых полы чаще покрывают пластиком, линолеумом, а в ресторанах, кафе для полов используют паркет, покрытый бесцветным лаком, синтетические ковры однотонной расцветки или рулонные материалы на основе синтетических смол.

Уборка помещений ПОП.

Производственные помещения предприятий общественного питания убирают ежедневно и только влажным способом. Полы по мере загрязнения подметают влажной щеткой, а затем моют горячей водой и насухо вытирают. В конце рабочего дня полы моют с моющими средствами.

В заготовочных цехах (мясном, рыбном) полы следует мыть два раза в смену горячей водой с добавлением 1...2% кальцинированной соды и других моющих средств, а в конце дня дезинфицировать 1%-ным раствором хлорной извести.

Панели ежедневно протирают влажной тряпкой, а 1 раз в неделю моют теплой водой с добавлением моющих средств.

Потолки очищают от пыли слегка увлажненной тряпкой по мере загрязнения. Оконные рамы, подоконники, двери моют ежедневно с моющими средствами, а стекла - по мере загрязнения, но не реже 1 раза в месяц.

При уборке зала придерживаются следующих санитарных правил: уборку проводят после окончания работы или в обеденный перерыв, начиная с обеденных столов; при влажной уборке пола вначале вытирают пыль с окон; радиаторов; мебели, а затем моют полы, при сухой уборке пола (паркет, синтетический ковер)поступают наоборот. Особое внимание обращают на содержание в чистоте декоративных растёний, осветительных приборов. 3ал должен быть хорошо проветренным, воздух — свежим.

Складские помещения убирают ежедневно так же, как и производственные цехи. Подтоварники, стеллажи, полки моют с моющими средствами не реже 2 раз в неделю.

В вестибюле, лестничных клетках, туалетах и бытовых помещениях уборку проводят ежедневно. Унитазы, умывальники моют с моющими средствами и дезинфицируют 5%-ным раствором хлорной извёсти.

Санитарными правилами предусматриваются ежемесячные санитарные дни для генеральной уборки и дезинфекции всех помещений, а в кондитерском производстве санитарные дни проводятся 2 раза в месяц.

Во избежание загрязнения готовой пищи помещения убирают разные уборщицы, используя специальный маркированный уборочный инвентарь. Для облегчения и ускорения уборки используют поломоечные машины, пылесосы, электрополотеры.

Инвентарь для уборки туалетов должен иметь сигнальную окраску и храниться отдельно. Весь инвентарь, предназначенный для уборки, промывается с моющими и дезинфицирующими средствами, просушивается и хранится в отведенных мёстах.

Требования к инвентарю, посуде, таре.

Предприятия общественного питания должны быть обеспечены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами.

В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару для предприятий общественного питания, не должны оказывать вредного воздействия на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Они должны быть устойчивыми к кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь, иметь гладкую поверхность. Таким требованиям отвечают нержавеющая сталь, алюминий, дюралюминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фарфор, фаянс, стекло и др.

Технологическое оборудование предприятий общественного питания бывает механическое, тепловое, холодильное и немеханическое.

Форма и конструкция оборудования должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его производительности. В настоящее время этим требованиям отвечает модульное(определенных габаритных размеров) оборудование, выполненнoe в виде отдельных секций, которые легко собираются в разном сочетании для горячих, холодных, кондитерских цехов.

Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы к нему шириной не менее 1,2 м.

Наиболее современным считается линейное расположение модульно-секционного оборудования, которое создает единую технологическую линию, улучшает санитарное состояние предприятия и условия труда персонала. Как правило, эти линии располагают вдоль стен или посередине помещения, освобождая производственные площади для нормального передвижения работающих. Над тепловыми аппаратами линии устраивают вытяжную вентиляцию, что улучшает санитарное состояние воздушной среды производства.

Механическое оборудование должно иметь рабочие части машин из нержавеющей стали, а наружные части окрашенными эмалевой краской. По мере загрязнения и после работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой с моющими средствами, ополаскивают горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна. Съемные рабочие части машин следует мыть горячей водой (40...45 °С) с добавлением разрешенных моющих средств, после ополаскивания дезинфицируют, вновь ополаскивают, протирают или просушивают в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах — сменные механизмы.

Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты: стационарные котлы, плиты и модульные секционные передвижные плиты, сковороды, фритюрницы, жарочные шкафы, которые собирают в линию в зависимости от последовательности технологического процесса, кондитерские шкафы в кондитерском производстве.

Все тепловое оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами и ещё раз промывают горячей водой.

Холодильное оборудование в виде шкафов, сборно-разборных камер, низкотемпературных прилавков и столов с охлаждаемыми шкафами, морозильников следует мыть ежедневно горячей водой и проветривать.

К немеханическому оборудованию относят: производственные столы и моечные ванны, разрубочный стул, стеллажи, табуреты, шкафы и т. д.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. Самыми гигиеничными являются цельнометаллические столы из нержавеющей стали или дюралюминия, а также столы с деревянными крышками для разделки теста на кухне и в кондитерских цехах, которые выполнены из твердых пород дерева (дуб, бук, клен). Санитарными нормами допускается изготовление крышек столов из полимерного материала - винипласта.

Металлические столы после каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня с моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой (45 °С) и вытирают тканью. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами, деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой при температуре не ниже 65 °С.

Инструменты(ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Их моют с моющими средствами, ополаскивают горячей водой, вытирают. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали, нужно хранить в сухом виде вертикально в ножнах или на магнитах.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно-эпидемиологических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Кухонную пocyдy изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия, с гладкой поверхностью. Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за определенными цехами и маркируют в зависимости от приготовляемых блюд. Противни изготавливают из нелуженого железа, а сковороды из чугуна. Новые формы, противни, листы должны прокаливаться в печах. Запрещается пользоваться для выпечки формами, противнями и листами с нагаром.

На предприятиях общественного питания запрещается использовать эмалированную посуду, так как она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

На предприятиях общественного питания используют столовую посуду фарфоровую, фаянсовую, стеклянную и хрустальную, а также из нержавеющей стали, мельхиора; столовые приборы — только из нержавеющей стали и мельхиора. В последние годы санитарными нормами допускается применение посуды из пластмасс.

Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее 3-кратного количества по числу мест.

Столовую посуду с трещинами, отбитыми краями, а мельхиоровую с потертыми пятнами, вызывающими пищевые отравления медью, использовать не разрешается.

Тема 4. 3 Санитарные требования к обработке посуды.

Требования к моющим средствам, их классификация, правила применения, условия и сроки хранения.

Моющие средства – вещества, обладающие высокой способностью удалять различные загрязнения. Применяют для влажной уборки помещений, мытья оборудования, инвентаря, посуды, тары, а так же стирки санитарной одежды, столового белья и т.п.

К моющим средствам предъявляются определённые требования:

Должны быть безвредны для здоровья человека.

Моющие средства должны обладать высокой моющей способностью, хорошо растворятся в воде, обеспечивать полную смачиваемость поверхности, смягчение жесткой воды.

Растворы моющих средств должны обеспечивать полное удаление загрязнений, их диспергирование, эмульгирование, нейтрализацию кислых загрязнений или омыление жира.

Моющие средства не должны вызывать коррозию оборудования.

Моющие средства должны легко смываться с посуды и инвентаря, быть биоразлагаемыми в воде.

Моющие средства не должны:

Кумулироваться(накапливаться) в организме человека.

Иметь резкий и стойкий запах.

Оказывать влияние на качество продуктов и повреждать моющиеся объекты.

Для удаления загрязнений с поверхности оборудования, инвентаря, кухонной и столовой посуды используют моющие средства в виде порошка, паст, гелей, жидкостей. Все моющие средства должны изготавливаться по рецептурам, согласованным с Минздравом РФ.

Обязательно все моющие средства должны иметь разрешение на их применение в общественном питании, сертификат соответствия требованиям стандарта, инструкцию по применению для обработки посуды, инвентаря, оборудования или только помещений.

Моющие средства могут быть однородными химическими веществами или представлять собой смесь нескольких.

В качестве моющих средств используют мыла, щёлочные и кислотные моющие препараты, синтетические моющие средства. В настоящее время используются следующие моющие средства: для ручной мойки посуды: кальцинированная сода 0,5 %; тринатрийфосфат; метасиликат натрия; СМС-композиция синтетических моющих средств; моечно-чистящие средства, содержащие абразивные вещества (пемза, кварц), универсальные моющие и дезинфицирующие средства: «Ника», «Экстра М», «Ника-2» используются для ручной и механической мойки посуды, оборудования, а также яиц; для мытья рук поварам и кондитерам рекомендуется антисептическое мыло «Сестричка».

Правила обработки посуды и приборов.

Для мытья кухонной посуды используют котломоечные машины или ванны из двух отделений. Вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами, разрешенными на предприятиях общественного питания, при температуре воды 45..50 °С, во втором - ополаскивают горячей водой не ниже 65 °С Просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0,5...0,7м от пола. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности посуды. Посуду с остатками подгоревшей пищи перед мытьем замачивают водой. Противни, сковороды рекомендуют мыть после двух- и трехразовой жарки на них продуктов.

Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

Внутрицеховую кондитерскую тару обязательно маркируют по сырью и полуфабрикатам, моют с моющими средствами в трехсекционных ваннах на мойках кондитерского цеха с обязательным дезинфицированием ее 2%-ным раствором хлорной извести и дальнейшим ополаскиванием.

Особые гигиенические требования предъявляют к мытью столовой посуды, так как на ее поверхности могут быть обнаружены патогенные микробы. Столовую посуду чаще моют в посудомоечной машине, реже — ручным способом в трехсекционной ванне. В том и другом случае посуду предварительно очищают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой и сортируют по видам.

Для механизированного мытья посуды используют универсальные посудомоечные машины, действуя строго по инструкции.

Посуда в посудомоечной машине проходит через зоны обработки:

1. Струйная очистка холодной водой от мелких остатков пищи в течение 10 с.

2. Мытье моющим раствором температурой не менее 50 °С в течение 70 с.

3. Ополаскивание горячей водой температурой 60 °С в течение 10 мин.

4. Вторичное ополаскивание горячей водой температурой 96... 98 °С в течение 10 с.

В процессе работы необходимо два-три раза в смену следить за наличием моющего средства в бачке и беспрепятственной подачей его в ванну мойки. Концентрация моющего раствора в машине поддерживается автоматически. После работы посудомоечные машины подвергают санитарной обработке по инструкции.

Мытье столовой посуды ручным способом осуществляют в трехсекционных посудомоечных ваннах . Посуду моют, соблюдая следующий установленный режим мытья:

1. В первой ванне освобожденную от остатков пищи посуду обезжиривают и моют мочалкой или щеткой в воде температурой 50 °С с добавлением моющих средств.

2. Во второй ванне посуду моют при температуре 50 °С не менее 10 мин с добавлением моющих средств в количестве, вдвое меньшем, чем в первой ванне, а дезинфицируют посуду после окончания работы.

3. В третьей ванне посуду ополаскивают из гибкого шланга с душевой насадкой горячей проточной водой при температуре не ниже 65 °С в специальных сетках-корзинах.

4. Обсушивают посуду уложенной вверх дном или на ребро на специальных полках-сушилках.

В ресторанах, кафе хрустальную и стеклянную посуду моют вручную в двухсекционной ванне с температурой воды в первой ванне 50°С с добавлением моющих средств. Во второй ванне ополаскивают проточной водой температурой не ниже 65 °С.

Столовые приборы (ложки, вилки, ножи) моют в ванне с добавлением моющих средств, а затем ополаскивают горячей проточной водой температурой не ниже 65-°С. Вымытые приборы рекомендуется прокаливать в жарочном или духовом шкафу в течение 2...3 мин или обрабатывать в шкафных-стерилизаторах ШСС-80.

Для мытья мельхиоровой посуды применяют мягкую мочалку и хозяйственное мыло, для удаления темных пятен на ней используют раствор пищевой соды.

В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов в 0,2%-ми растворами хлорной извести или хлорамина или раствором гипохлорита кальция концентрации 0,1 % при температуре 50 °С в течение 10 мин.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах. Чистые столовые приборы хранят в специальных ящиках-кассетах ручками вверх, россыпью на подносах хранить их запрещено.

В столовых самообслуживания, кафе, ресторанах подносы после каждого использования протирают чистыми салфетками. После работы их моют горячей водой с моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой, высушивают. Хранят чистые подносы отдельно от использованных в специальных местах в торговом зале. '

Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы замачивают и промывают в горячей воде с моющими средствами, кипятят, прополаскивают, просушивают и хранят в специально выделенном месте. Губчатые материалы не используются.

В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о' правилах мытья посуды, инвентаря и инструкция по применению моющих и дезинфицирующих средств.

Тема 4.4 Требования к хранению, транспортировке и реализации сырья и готовой продукции.

Требования к транспортировке пищевого сырья.

Пищевые продукты доставляют на предприятия общественного питания с продовольственных складов, баз и предприятий пищевой промышленности. При неправильной перевозке продукты могут загрязняться и портиться в результате действия пыли, солнечных лучей, высокой температуры, механических повреждений. Поэтому при транспортировании пищевых продуктов соблюдение санитарных норм служит обязательным условием сохранения их качества.

Для перевозки продуктов используют только специализированный автотранспорт с соответствующими надписями («Хлеб», «Молоко», «Продукты»), с закрытыми кузовами, внутри обитыми оцинкованным железом, листами алюминия или белой жестью.

Картофель, капусту, арбузы разрешается перевозить и в открытых кузовах автомашин, но обязательно прикрыв брезентом.

Скоропортящиеся продукты перевозят в автотранспорте с холодильным оборудованием (авторефрижераторы) или с изотермическим охлажденным кузовом в течение 3 ч при температуре не выше 6 °С. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный территориальным филиалом ФГУЗ « Центра гигиены и эпидемиологии» сроком

не более чем на один год. Водитель обязан строго соблюдать правила личной гигиены. Большое внимание следует уделять перевозке особо скоропортящихся продуктов (полуфабрикатов, готовых кулинарных и кондитерских изделий) в столовые-доготовочные, магазины, буфёты, так как эти продукты подвержены большой обсеменяемости микробами.

Санитарно-эпидемиологические правила перевозки этих изделий следующие.

1. Перевозить сырые полуфабрикаты и готовые изделия следует порознь.

2. В теплое время года полуфабрикаты нужно перевозить в закрытых охлаждаемых кузовах при температуре не выше 6°С в течение 2 ч.

З. Полуфабрикаты необходимо перевозить в специальной металлической таре с плотно закрывающейся крышкой, а готовую пищу и изделия — в термосах, кастрюлях, лотках с крышками.

4. При перевозке продукты необходимо снабдить документами с указанием предприятия-изготовителя, наименования продукта, даты и часа изготовления, окончания срока хранения, номера упаковщика.

5. Блюда, подлежащие транспортированию, необходимо готовить не более чем за 1 ч до перевозки.

Тару для перевозки продуктов изготавливают из легкого нержавёющего материала и предназначают ее для определённого вида продукта.

В соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями транспорт, предназначенный для перевозки продуктов, ежедневно после использования промывают горячей водой с кальцинированной содой и не рёже одного раза в неделю дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести. Брезент, закрывающий

кузов машины, стирают в щелочном растворе по мере загрязнения. Площадки для мойки автомашин оборудуют на автобазе пищевых предприятиях.

Тару, подлежащую возврату, очищают и моют горячей водой на каждом предприятии общественного питания в специальных помещениях.

На пищевых предприятиях, продовольственных базах и складах, на фабриках-заготовочных, откуда поступают продукты и полуфабрикаты, тару обязательно моют с моющими средствами и дезинфицируют 2%-ным растворам хлорной извести или горячей водой, или острым паром.

Лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие их погрузку и выгрузку, обеспечиваются санитарной одеждой (халатом, рукавицами), которую они надевают во время работы. Они должны иметь личную медицинскую книжку.

Требования к нормативной документации на пищевое сырьё.

На все виды транспортируемых продуктов должны быть документы о качестве (сертификат) и безопасности продукта для здоровья человека; со ссылкой на дату и номер гигиенического сертификата; накладная с указанием даты изготовления и срока реализации продукта. Реализация продуктов питания без наличия указанных документов, подтверждающих их качество и безопасности запрещена.

Требования к хранению пищевого сырья и готовой продукции.

Для обеспечения бесперебойной работы предприятия общественного питания имеют запас сырья, количество которого определяют производственной мощностью предприятия и сроками хранения продуктов. Поступившие пищевые продукты сначала принимают на склад предприятия, а затем по мере необходимости выдают в производственные цехи для переработки.

При приемке продуктов проверяют их качество, которое должно соответствовать требованиям стандарта и сопроводительным документам, подтверждающим качества и безопасность продуктов. Качество проверяют органолептическим методом, а при необходимости прибегают к лабораторным исследованиям. Продукты должны поступать в чистой таре.

Запрещается принимать: мясо без клейма и сельскохозяйственную птицу, субпродукты без сопроводительного документа и ветеринарного свидетельства; непотрошёную птицу; утиные, гусиные и миражные (из инкубатора) куриные яйца с загрязненной скорлупой, «насечкой», «тек», «бой»; баночные консервы, внешний вид которых не отвечает стандарту (бомбажныe, мятые, заржавевшие); рыбу, раков без сопроводительных документов; крупу, муку, поврежденные вредителями хлебных запасов; овощи и фрукты с наличием плесени и гнили; скоропортящиеся продукты при отсутствии холодильного оборудования на предприятии или с истекшими сроками реализации; продукцию домашнего приготовления.

Условия хранения продуктов должны отвечать определенным санитарно-эпидемиологическим требованиям, направленным на сохранение качества сырья. К ним относятся: наличие достаточного количества складских помещений; соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция);

соблюдение сроков хранения;

запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

соблюдение правил товарного соседства (во избежание передачи запаха продуктов); ,

наличие специального складского оборудования (стеллажи полки, крючья, подтоварники, лари, закрома), обеспечивающие хорошую сохранность продуктов, и удаление его от стен, не менее чем на 20 см, от пола - на 15 см ; взвешивание продуктов без упаковки производят в таре и на чистой бумаге.

Повышенные требования к условиям хранения скоропортящихся продуктов определены Санитарными правилами «Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропорящихся продуктов» СанПиН 2.3.2.1324-03, утвержденными главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21.05.2003 г.

К особо скоропортящимся относят мясную, рыбную, молочную, овощную продукцию, кондитерские изделия, сладкие блюда, в которых при нарушении условий хранения могут развиваться микроорганизмы, способные вызвать порчу продуктов и возникновение пищевых отравлений и острых желудочно-кишечных заболеваний. Эти продукты не подлежат хранению без холода, а максимальный срок их хранения с момента изготовления не должен превышать сроков, указанных в СанПиН 2.3.2.1324-03.

В небольших предприятиях допускается хранение скоропортящихся продуктов в общей камере, но места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть разграничены с обязательным устройством специальных стеллажей, полок, легко поддающихся мойке и обработке. Все продукты в общей холодильной камере хранят в закрытой таре.

Складские помещения делят на холодильные камеры (мясная, рыбная, молочно-жировая, гастрономическая, для фруктов и зелени) и неохлаждаемые склады (для сухих продуктов, овощей, хлеба).

В холодильной камере для хранения мяса поддерживают температуру воздуха 0°С и относительную влажность 85 %°. Срок хранения мясопродуктов от 1(субпродукты) до 5 дней (мороженые мясные туши). Мясные туши охлажденные подвешивают на крючьях на расстоянии друг от друга и от стен, замороженное мясо хранят на стеллажах штабелями. Ящики с птицей, субпродуктами в таре поставщиков устанавливают на стеллажи или полки.

В холодильной камере для хранения рыбы и рыбопродуктов должна быгь температура воздуха —2 °С и относительная влажность 90 %. Срок хранения рыбопродуктов от 1 до 3 дней. Крупную рыбу рекомендуют подвешивать на крючьях. Коробки с брикетами мороженой рыбы укладывают на стеллажи, бочки с рыбой — на подтоварники.

Холодильная камера для молочных продуктов должна иметь температуру 2...4 °С и относительную влажность воздуха 85 %. Сроки хранения продуктов следующие: молока — 36 ч, творога —72 ч, сметаны —72 ч, сыра — от 5 до 15 дней. Бидоны, фляги с молоком, творогом и сметаной устанавливают на подтоварники, сыры укладывают на стеллажи рядами с прокладкой из картона между ними, сливочное масло хранят в заводской упаковке на стеллажах до 10 дней, топленое масло хранят в таре производителя или во флягах до 15 дней. Запрещается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом, сметаной, их необходимо хранить в специальной посуде и после использования промывать. Яйца в коробках хранят на подтоварниках от 3 до 6 дней при температуре 2... 4°С отдельно от других продуктов. Яичный порошок хранят на складе сухих продуктов, меланж - в морозильниках при температуре не выше -6 °С.

В гастрономической холодильной камере с температурой воздуха 2... 4°С и влажностью 85 % хранят колбасы, окорока, подвешенными на крючьях, сосиски, сардельки, буженину, ветчину в упаковке на полках или стеллажах. Срок хранения вареных изделий от 12 до 72 ч в зависимости от вида и сорта изделия; вареных колбас, сосисок, сарделек в парогазонепроницаемых оболочках или упакованных под вакуумом - от 5 до 10 сут; копченых мясных изделий - до 10 сут.

В холодильной камере для хранения фруктов и зелени поддерживают температуру воздуха 4°С, относительную влажность 90 °/о. Срок хранения зелени и ягод - до 2 сут, яблок и цитрусовых - до 3 дней. Ящики, корзины устанавливают на стеллажи и подтоварники, обеспечивая к продуктам хороший доступ воздуха. Замороженные овощи, плоды хранят в таре поставщика в низко-температурных холодильных камерах.

Склад сухих продуктов в зимнее время отапливают, температура воздуха в нем должна быть 12... 13 °С, относительная влажность 65 °/о. Срок хранения сухих продуктов - от 5 до 10 дней. Крупы хранят в ларях с крышками, муку - в мешках, уложенных в штабеля не более 8 шт. в высоту, на подтоварниках, При длительном хранении муки, чтобы предупредить ее увлажнение, мешки перекладывают из нижних рядов наверх. Лари загружают мукой и крупой высотой не более 1 м. После освобождения лари моют 1%-ным раствором кальцинированной соды и хорошо просушивают.

Макаронные изделия хранят в ящиках, а растительное масло - в бочках или, бидонах на подтоварниках. Сахар и соль при. хранении оберегают от увлажнения, сильно пахнущие продукты (чай, кофе) размещают изолированно от других товаров:

Склад овощей оборудуют хорошей вентиляцией. Температура в нем колеблется в зависимости от температуры наружного воз- духа, но не выше 10 °С. Картофель и овощи хранят в закромах высотой не более 1,5 м, свежую капусту - рядами на решетчатых полках стеллажей; квашеные, соленые овощи - в бочках, установленных на подтоварниках.

Хлеб - продукт, готовый к употреблению, поэтому его хранят не более 24 ч в закрытых шкафах с вентиляционными отверстиями или на полках, закрытых занавесками. Каждый вид Хлеба размещают отдельно. При уборке шкафов сметают крошки с полок щетками и один раз в неделю протирают их водой с уксусом (1 %).

Все складские помещения содержат в чистоте. Освободившуюся тару немедленно убирают. Закрома, лари, полки перед загрузкой тщательно очищают от остатков продуктов. При обнаружении на складе вредителей хлебных запасов специалисты

дезинфекционных организаций проводят дезинфекцию помещений.

Требования к реализации сырья и готовой продукции.

Главной задачей при реализации готовой пищи является доведение ее до потребителей доброкачественной, с нормальными органолептическими свойствами, в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи необходимо соблюдать ряд санитарно- эпидемиологических требований.

Одно из них заключается в правильной организации работы раздаточной, чтобы предупредить возможность загрязнения и обсеменения микробами готовой пищи при отпуске. С этой целью всю готовую продукцию на раздаче укладывают в специальную чистую, посуду (котлы, кастрюли, лотки), которую устанавливают на мармитах для первых и вторых блюд, холодные блюда и напитки - в виде оформленных порций в прилавках-витринах. Готовую горячую пищу целесообразнее подавать на раздаточную из цеха в передвижных котлах, в которых она готовилась, без перекладывания в другую посуду.

При раздаче блюд повара обязаны пользоваться разливательными; гарнирными, мерными ложками, специальными лопатками, щипцами, вилками, чтобы не прикасаться к пище руками. Весь инвентарь раздачи должен быть изготовлен из материалов, разрешенных Роспотребнадзором. Необходимо проверять чисто- ту, столовой посуды. Пищу следует разливать и раскладывать в столовую посуду перед самым отпуском.

В ресторанах отпуск блюд организуют из цехов. Оформленные блюда ставят на раздаточные столы, покрытые скатёртями, которые сохраняют чистоту дна тарелок. Повара обязаны перед раздачей блюд сменить санитарную одежду, тщатёльно вымыть и продезинфицировать руки. :

В предприятиях общественного питания с постоянным контингентом потребителей (промышленные предприятия, учебные заведения) наиболее рациональной, с гигиенической точки зрения, считается организация питания по меню скомплектованных обедов. Рационы таких комплексов подобраны по калорийности и сбалансированности пищевых веществ, соответствующих физиологическим потребностям определенных групп населения. Меню скомплектованных обедов составляют на 10 дней и более. Отпуск их организуют на механизированных линиях раздачи , некоторые из линий оборудуются накопителями блюд с подогревом.

Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация ее могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки.

Важное значение имеют условия и сроки хранения готовой продукции на раздаточной. Пищу подают в небольших количествах, запас которой должен быть реализован в течение 1 ч с сохранением ее качества. Температура блюд должна быть: супов, горячих напитков — не ниже 75 °С, вторых горячих блюд и гарниров — не ниже 65 °С, порционных блюд — 85... 90 °С, холодных блюд, компотов, киселей — 3...14 °С.

Особое внимание уделяют соблюдению сроков реализации блюд, нарушение которых служит основной причиной пищевых отравлений . Все горячие блюда с момента приготовления до раздачи должны храниться не болев 3 ч, а овощные - в течение 2 ч. В случае необходимости хранёния горячей пищи больше установленных сроков ее охлаждают до 4°С и хранят не более 12 ...18 ч. Перед использованием определяют органолептически ее качество и подвергают вторичной тёпловой обработке: жидкие блюда кипятят, вторые прогревают до 90 °С в жарочном шкафу. Срок реализации пищи после повторной тепловой обработки — не более 1 ч, смешивать ее со свежеприготовленной пищей нельзя.

Холодныё блюда реализуют в максимально короткие сроки, чтобы предупредить размножение в них микроорганизмов. Салаты и винегрёты, холодные овощные, мясные, рыбные блюда и закуски, бутерброды и напитки выставляются в порционированном оформленном виде в охлаждаемый прилавок-витрину с температурой 2...4 °С и реализуются в течение 1 ч.

При составлении меню не разрешается включать одноименные блюда и гарниры в течение 2 дней и 1 дня для дневной и вечерней смены.

Запрещается оставлять на следующий день: салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные и другие скоропортящиеся холодные блюда;

супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

мясо отварное порционное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые и из котлетной массы изделия из мяса, птицы, рыбы;

соусы;

омлеты;

картофельное пюре, отварные макаронные изделия;

компоты, кисели и напитки собственного производства.

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания возможна только при наличии холодильного оборудования и строгого соблюдения сроков, температуры хранения и времени года.

Продажу полуфабрикатов на предприятиях общественного питания организуют отдельно от раздачи блюд для предупреждения вторичного обсеменения микробами готовой пищи.

Продукция, реализуемая вне предприятия общественного питания через торговую сеть, должна иметь санитарно- эпидемиологическое заключение территориальных ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии».

Фасованный фарш и мелкокусковые полуфабрикаты (гуляш, бефстроганов, азу, поджарка и др.) заворачивают в пленку и укладывают в лотки или другую тару в один слой. Порционные полуфабрикаты транспортируют, не заворачивая, в закрытой таре.

В магазинах или отделах кулинарии должны быть обеспечены условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой пищи.

Для отпусков обедов на дом предусматривают спёциальные помещения, которые оборудуют раковинами с подводом горячей и холодной воды для ополаскивания посуды покупателей.

Обеды следует отпускать только в чистую посуду, но не стеклянную. Филиалы столовой, раздаточные пункты, буфеты, реализующие готовую продукцию, должны быть оборудованы плитами для тепловой обработки пищи, мармитами для ее подогрева, холодильными шкафами, охлаждаемыми прилавками; моечными ваннами для столовой посуды и инвентаря. Пищу на эти предприятия доставляют в термосах, кастрюлях и лотках с плотно закрывающимися крышками, в которых ее хранят не более 2...3 ч. При более длительном хранении пищу перед раздачей вновь подвергают тепловой обработке. Реализация соусных блюд в буфетах допускается с разрёшения территориальных органов Роспотребнадзора для каждого конкретного предприятия.

Порядок реализации продукции предприятий общественного питания, в специально отведенных для этого местах; определяется местными органами исполнительной власти.

Запрещается продажа с машин, лотков, рук особо скоропортящейся кулинарной продукции, перечень которой утверждается территориальными органами Роспотребнадзора.

Госстандарт РФ Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП

Согласно положениям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» с 15 февраля 2015г на предприятиях пищевой промышленности стало обязательным внедрение системы - ХАССП (англ. HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points, анализ рисков и критические точки контроля) – системы управления безопасностью пищевых продуктов. Основная задача, данной системы обеспечение контроля на всех этапах производственного процесса, а также и при хранении и реализации продукции, то есть везде, где может возникнуть опасная ситуация, связанная с безопасностью потребителя.

Предприятия общественного питания являются частью пищевой отрасли. С 01.01.2016г вступил в действие ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», в соответствии с которым установлены обязательные требования к процедурам обеспечения безопасности продукции общественного питания, основанные на принципах ХАССП. Продукция общественного питания - это совокупность кулинарной продукции, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, относится к скоропортящейся продукции. Система менеджмента пищевой безопасности в общественном питании основывается на выявлении критических контрольных точек в целях максимально предотвратить все возможные риски, определении их пределов и постоянному контролю. В настоящее время ХАССП в общественном питании является основным инструментом в обеспечении безопасности пищевой продукции. Смысл внедрение программы ХАССП заключается в том, чтобы выявить и взять под системный контроль все критические контрольные точки предприятия, то есть те этапы производства, на которых нарушения технологических и санитарных норм могут привести к неустранимым или трудно устранимым последствиям для безопасности изготавливаемого пищевого продукта. В процессе создания HACCP (ХАССП) анализируют процессы по всей пищевой цепочке - от начального сырьевого сегмента до момента попадания к потребителю.

Существует четыре источника возникновения опасностей - это сырье, персонал, оборудование и окружающая среда.

Основные принципы разработки системы ХАССП определены ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».

Для выявления рисков, определения степени их опасности и обозначения пределов в сфере общественного питания необходимо провести ряд аналитических действий. При этом, учитываются 3 фактора потенциального загрязнения продукции: физический, химический и биологический.

Биологическая опасность. К этому виду опасностей относятся микроорганизмы (бактерии, вирусы, паразиты и плесневые грибы), которые не предусмотрены процессом производства).

Химическая опасность. Этот вид опасностей включает в себя субстанции или молекулы, которые: - в естественном виде содержатся в растениях или животных (например, в ядовитых грибах); - могут быть умышленно добавлены во время выращивания или обработки продуктов. Такие вещества могут быть безопасны при соблюдении установленных норм, но становятся опасными при их превышении (например, нитрит натрия, пестициды); - могут ненамеренно попасть в пищу (например, после химической очистки упаковки); - могут воздействовать на иммунную систему отдельных людей (например, пищевые аллергены). К химическим опасностям относятся: токсичные металлы, радионуклиды, пестициды, антибиотики, ГМО.

Физическая опасность. Этот вид опасностей включает в себя субстанции, которые в нормальных условиях не должны находиться в пище. Такие субстанции могут нанести вред здоровью конечного потребителя (например, древесные щепки, фрагменты стекла, металлическая стружка, косточки).

Внедрение системы HACCP не только обеспечивает безопасность продукции и приготовленных блюд, но и способствует благополучному развитию отрасти в целом: приготовление блюд становится безопасным процессом, при котором

- персонал придерживается всех санитарно-гигиенических норм и условий;

- уверенность посетителей в качестве употребляемой пищи обуславливает их доверие к предприятию, что повышает его рейтинг;

- деятельность предприятия не противоречит требованиям законодательства;

- практически исключается выявление возможных нарушений при ревизионных проверках, а также повышается доверие со стороны контролирующих органов;

- заведение получает ощутимое маркетинговое преимущество в условиях современной конкуренции.

Система ХАССП в области общественного питания, прежде всего, обеспечивает безопасность массового характера именно для потребителя.

Систему HАССР разрабатывают с учетом семи основных принципов:

1. Анализ опасностей (идентификация потенциальных опасностей и их оценка) на всех стадиях «жизненного цикла» продуктов – от получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая этапы переработки, хранения и реализации.

2. Выявление критических контрольных точек (ККТ) в производстве для устранения (минимизации) опасности или возможности ее появления. При этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию продукции.

3. Установление критических пределов (предельных значений наблюдаемых и измеряемых параметров) в ККТ.

4. Разработка системы мониторинга, позволяющая проводить контроль ККТ на основе планируемых мер и наблюдений для обеспечения соответствия установленным критическим пределам.

5. Разработка коррекций и корректирующих действий для применения их в случаях обнаружения отклонений от критических пределов.

6. Разработка и применение (поддержание) процедур верификации с целью подтверждения результативности функционирования системы HАССР.

7. Документирование процедур системы HАССР и ведение записей, необходимых в соответствии с процедурами системы НАССР.

Система HACCP не заменяет другие требования к гигиене при производстве пищевых продуктов. В частности, необходимо иметь в виду, что до внедрения процедур НАССР должны быть реализованы «предварительные условия», описанные в отраслевых санитарных нормах и правилах, включая, в том числе:

• соблюдение требований к инфраструктуре и соответствующим инженерным коммуникациям;

• соблюдение требований к расположению помещений и планировке рабочей среды; • соблюдение требований к сырью;

• безопасное обращение пищевых продуктов (включая упаковку и транспортировку);

• утилизацию пищевых отходов;

• соблюдение процедур борьбы с вредителями;

• соблюдение процедур санитарии (чистка и дезинфекция);

• обеспечение качества воды; • поддержание «цепи холода»;

• обеспечение здоровья персонала; • соблюдение личной гигиены;

• обучение и подготовку персонала.

В системе НАССР основное внимание уделяется предотвращению возникновения рисков и обеспечению безопасности пищевой продукции на всех этапах процесса производства – от получения сырья до выпуска готовой продукции. В этой системе возможные риски для безопасности продукции заранее прогнозируются и процессы для контроля таких рисков определяются в качестве критических контрольных точек. Современный этап развития пищеварительной отрасли характеризуется широким использованием пищевых добавок, компонентов, полученных из генетически модифицированных организмов, и развитием новых способов обработки пищевой продукции. Указанные инновации при определенных условиях могут создавать дополнительные риски для здоровья потребителей. Все это заставляет постоянно повышать требования к безопасности пищевой продукции, выявляя и предупреждая малейшие риски.

Помимо этого, внедрение системы НАССР преследует следующие цели:

• повышение стабильности качества выпускаемой продукции и обеспечение ее безопасности за счет упорядочения работ по управлению рисками при производстве, транспортировании, хранении и реализации;

• содействие международной торговле посредством укрепления доверия зарубежных партнеров к действующей на предприятии системе НАССР, которая принята в международной практике;

• содействие в проведении государственного контроля и надзора за соблюдением обязательных требований в процессе производства за счет установления обоснованной номенклатуры контрольных точек в технологическом процессе и системы их мониторинга.

Требования ХАССП:

Предприятия

Принципы конструкции, отвечающие отраслевым ветеринарно-санитарным и санитарным нормам и правилам, должны соблюдаться при планировании, строительстве и профилактических работах на всех предприятиях. Прилегающие участки и сооружения Предприятия должны располагаться таким образом, чтобы исключить вероятность загрязнения продукции микроорганизмами или химическими веществами с прилегающих участков. Обычно следует избегать соседства с предприятиями по производству вредных химических веществ, животноводческими комплексами и участками для захоронения отходов. Территория вокруг здания и дороги должны быть оснащены соответствующей дренажной системой и заасфальтированы, чтобы свести к минимуму появление пыли. Непосредственно вблизи производственных помещений не должно быть никаких растений. Весь твердый и бытовой мусор надлежит содержать в контейнерах.

Здание должно быть спроектировано таким образом, чтобы предотвратить проникновение в него грызунов и насекомых. Оно должно иметь все необходимые архитектурные элементы, соответствующие требованиям санитарии, в целях облегчения в нем уборки.

Необходимо установить производственную линию таким образом, чтобы доставка исходных материалов осуществлялась на одной стороне предприятия, а отправка конечного продукта – на его противоположной стороне. Там где это нужно, персонал, оборудование и подручные инструменты должны находиться или только в зонах сырья, или в зонах конечного продукта. В производственном здании должно быть достаточно места, с логическими потоками сырья, материалов, продукции, отходов и персонала, а также физическое разделение сырья от участков переработанной продукции. Таким образом, вероятность перекрестного загрязнения сводится к минимуму.

Приточный воздух должен фильтроваться. Воздухозаборные установки должны располагаться на крыше здания или быть подняты над поверхностью земли на высоту не ниже 180 сантиметров. Они не должны всасывать пыль, вредные запахи или отводящийся из здания завода воздух. В зонах конечного продукта надлежит поддерживать положительное воздушное давление, препятствующее их загрязнению снаружи или из тех зон, через которые проходит сырье. Все машины и механизмы, при работе которых образуется пыль, которая в свою очередь может переходить в рабочую зону производственных помещений, должны быть оборудованными системой обеспыливающей вентиляции, необходимой для удаления запыленного воздуха из-под укрытий транспортно-технологического оборудования и рабочей зоны. При этом должны быть устранены щели и неплотности в дверках, люках и соединениях, через которые может пробиваться пыль в помещение.

Предприятие должно быть оснащено системой стока и канализации, отвечающей санитарным требованиям. Перенос, хранение и удаление мусора и производственных отходов осуществляются таким образом, чтобы свести к минимуму возможность появления запаха и превращения мусора в источник и очаг размножения вредителей, а также с целью предотвратить загрязнение продуктов, источников воды, поверхностей, соприкасающихся с продуктами, поверхности земли вокруг предприятия. Контейнеры и емкости для отходов, побочных продуктов, непищевых и опасных веществ должны быть особым образом маркированы, соответствующим образом сделаны при необходимости из непроницаемых материалов. Контейнеры для хранения опасных веществ должны быть соответствующим образом обозначены, и, где это нужно, должна быть предусмотрена возможность их запирания во избежание злоумышленного или случайного загрязнения пищевых продуктов.

Предприятие должно быть оснащено соответствующими санузлами для сотрудников мужского и женского пола, а выход из них не должен осуществляться непосредственно в производственную зону. В санузле обязателен умывальник, чтобы работники предприятия могли вымыть руки перед тем, как войти в производственную зону. Места для мытья рук должны быть удобно размещены по всей производственной зоне, а каждое такое место должно быть оснащено кранами горячей и холодной питьевой воды, дезинфицирующим средством для рук, одноразовыми полотенцами или сушилкой с горячим воздухом. Предпочтительно, чтобы краны можно было открывать и закрывать ногой или с помощью электрического сенсора. Руки должны вытираться одноразовыми полотенцами или сушиться с помощью сушилок с горячим воздухом.

На предприятии должно быть необходимое освещение для выполнения соответствующих операций. Источники света должны быть защищены, чтобы разбитое стекло не превращалось в источник потенциальной угрозы.

Обучение персонала может проводиться сторонней организацией, но наиболее часто его проводят непосредственно на предприятии. Учебные материалы могут включать в себя видеоматериалы и интерактивные компакт-диски. Процесс обучения должен быть документально оформлен, а в личном деле сотрудника сделана соответствующая запись. Периодические занятия по повышению квалификации должны стать частью общей учебной программы.

В целях соблюдения личной гигиены персонал должен пройти обучение (это должно быть отражено в документации) тем процедурам, которые необходимо соблюдать на предприятии: умению мыть руки, собирать под головным убором волосы, использовать соответствующую одежду и обувь. Работники предприятия не должны носить украшения, принимать пищу, пить или курить в производственной зоне. Сотрудники, чья болезнь может передаваться через пищу, не должны иметь дело с пищевыми продуктами или работать в зоне их производства. Персонал должен воздерживаться от поведения, которое может привести к загрязнению продуктов питания, например: - курение; - откашливание; - жевание или принятие пищи; - чихание или кашлянье над незащищенными пищевыми продуктами. Состояния, о которых необходимо ставить в известность руководство с учетом любой необходимости проведения медицинского осмотра или возможного отстранения от процессов производства пищевых продуктов, включают:

- желтуху;

- диарею;

- рвоту;

- повышенную температуру;

- ангину с повышением температуры;

- явно инфекционные поражения кожи (нарывы, порезы и т.п.);

- выделения из уха, глаза или носа.

При эпидемиях (грипп, ОРЗ) персонал должен пользоваться респираторами в обязательном порядке.

Весь персонал предприятия должен быть обучен применяемой на нем системе НАССР. Такое обучение должно быть документально оформлено. Сотрудники должны знать о тех опасностях, которые контролируются на их рабочих местах, о местоположении критических контрольных точек, о допустимых критических пределах, о применяемых процедурах мониторинга, о тех записях, которые необходимо хранить, и о тех мерах исправления, которые необходимо предпринять в случае отклонения от нормы. Сотрудники также обязаны знать о потенциальных последствиях для потребителей в том случае, если система даст сбой.

Тема 4.5 Контроль за санитарным состоянием ПОП.

Задачи Государственного санитарного надзора.

Основной задачей Государственного санитарного надзора в РФ является осуществление контроля за проведением санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических мероприятий, направленных на ликвидацию и предупреждение загрязнений внешней природной среды, на оздоровление условий труда, обучения, быта и отдыха населения, а также контроля за организацией и проведением мероприятий, направленных на предупреждение и снижение заболеваемости.

Государственный санитарный надзор в РФ осуществляется органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения РФ.

Органы и учреждения санитарно-эпидемиологической службы осуществляют государственный надзор: 1) за выполнением государственными органами, предприятиями законодательств, приказов и инструкций по санитарно-эпидемиологическим вопросам; 2) за проведением санитарно-эпидемиологических мероприятий и соблюдением санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм.

Государственный санитарный надзор осуществляется в форме предупредительного и текущего санитарного надзора. К предупредительному санитарному надзору относится надзор за выполнением санитарных норм и правил (СНиП) при проектировании, строительстве и реконструкции предприятия, а также за внедрением новой техники и технологии. В функции текущего санитарного надзора

входят постоянный контроль за работой пищевых предприятий, за санитарным режимом предприятий, за соблюдением санитарных требований к пригoтовлению, хранению, транспортировке и реализации продукции, а также контроль гигиенических условий труда на предприятии.

Врачи санитарно-эпидемиологических станций осуществляют предупредительный и текущий санитарный надзор на пищевых предприятиях.

Ведомственная санитарная служба осуществляет санитарный надзор за пищевыми объектами совместно с органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения РФ. В соответствии с основными законодательными документами государства ведомственные санитарные врачи осуществляют текущий санитарный надзор за предприятиями, а также принимают участие в предупредительном надзоре за строящимися и вводимыми в эксплуатацию пищевыми предприятиями.

Ведомственная санитарная служба осуществляет надзор за выполнением санитарных норм и правил и принимает участие в организации мероприятий оздоровительных и по предупреждению и ликвидации профессиональных заболеваний.

В обязанности санитарной службы входят: повседневный надзор за санитарным состоянием, содержанием помещений предприятия, оборудования и инвентаря и личной гигиеной персонала; надзор за соблюдением санитарных правил при ведении технологического процесса, хранения, транспортировке продуктов питания; участие в бракераже пищевых продуктов; контроль за личной гигиеной персонала

и своевременным прохождением медицинских обследований; участие в санитарно-просветительской работе персонала.

Персональную ответственность за санитарное состояние и содержание предприятия в целом несет руководитель предприятия.

Методы дезинфекции, дезинсекции и дератизации

Для уменьшения распространения патогенных микроорганизмов проводят комплекс гигиенических и противоэпидемических мероприятий, в который входят профилактические меры и активные. К профилактическим мерам борьбы с микробиологическими загрязнениями относится соблюдение санитарных норм и правил, действующих на пищевых предприятиях; к активным мерам - дезинфекция,

дезинсекция и дератизация.

Дезинфекция - это комплекс мер по уничтожению возбудителей инфекционных заболеваний во внешней среде физическими, химическими и биологическими методами. На предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности дезинфекция проводится с целью уничтожения микроорганизмов, которые попадают на продукцию и при размножении вызывают ее порчу.

Регулярно проводится дезинфекция оборудования, инвентаря, производственной посуды и тары. Перед дезинфекцией необходимо провести санитарную обработку оборудования. Для этого применяют специальные чистящие средства. После тщательной очистки оборудования, инвентаря, посуды и др. проводят обработку щелочными paстворами для обезжиривания оборудования и инвентаря. В качестве

щелочных применяют 0,4-0,2 % раствор каустической или 0,5- 2 % раствор кальцинированной соды. Наиболее эффективны горячие растворы соды, так как с повышением температуры их антимикробное действие возрастает.

К физическим методам дезинфекции относятся воздействие лучистой энергии и влияние повышенных температур (прогревание, кипячение, обработка паром).

К химическим методам относят применение различных дезинфицирующих веществ.

Дезинфицирующие средства - хлоросодержащие средства (хлорная известь, хлорамин, антисептол, известковое молоко, анолит, раствор гипохлорита натрия), а также препараты «Септабик» и средство «Септодор»

Хлоросодержающие дезинфицирующие препараты применяют при температуре не выше 50 *С, т. к. при повышении температуры они вызывают коррозию металла.

Эти препараты разрешены органами здравоохранения для обработки оборудования, инвентаря, производственной посуды, тары, контактирующих с пищевыми продуктами, Они должны обладать сильными бактерицидными свойствами, но не оказывать действие на качество продукции.

Для дезинфекции оборудования, инвентаря, производственной посуды, деревянной тары, рук обслуживающего персонала применяют слабые растворы хлорной извести (0,1-0,2 %). Для дезинфекции полов и стен применяют более концентрированные растворы хлорной извести (5-10 %). Для дезинфекции мусороприемников, туалетов, транспорта, для вывоза отбросов, уборочного инвентаря применяют 10-20 % растворы хлорной извести.

Хлорамин является одним из препаратов хлорной извести и обладает хорошими дезинфицирующими свойствами. Он имеет слабый запах хлора, растворы его более стойки по сравнению с растворами хлорной извести.

Дезинсекция На предприятиях хлебопекарной и кондитерской промышленности распространителями инфекционных заболеваний являются мухи, тараканы и дрyгие насекомые, поэтому необходимо систематически проводить их уничтожение.

Дезинсекция - это комплекс мер по уничтожению вредных насекомых, являющихся переносчиками возбудителей болезней. Методы дезинсекции бывают механические, физические, химические и биологические.

К механическим методам дезинсекции относятся уборка и мойка помещений, к физическим средствам - огонь, сухой и водяной пар, солнечные лучи; к химическим - гидроксид натрия, специальные химические препараты; к биологическим – уничтожение насекомых с помощью птиц, микроорганизмов.

Мухи являются распространителями различных инфекционных заболеваний, переносящими на лапках и теле большое количество патогенных микроорганизмов и яйца гельминтов. Мухи очень быстро размножаются. Борьба с мухами ведется путём профилактических и истребительных мероприятий. Главные профилактические меры против размножения мух - содержание в чистоте и регулярная очистка территории предприятия, своевременный вывоз отходов, правильное устройство мусоросборников и обработка их 10 % раствором хлорной извести.

К истребительным мерам по борьбе с мухами относятся механические и химические методы и средства. В качестве механических средств применяют различные мухоловки, липкую бумагу и др. К химическим средствам относится хлорофос и др. Он высоко токсичен для насекомых, поражает их нервную систему и вызывает паралич.

Дезинсекцию проводят только после окончания работы и остановки оборудования. Необходимо следить за тем, чтобы препараты не попали на технологическое оборудование, посуду, тару, столы.

После дезинсекции помещение тщательно убирают и все оборудование промывают.

Для уничтожения тараканов применяют буру, борную кислоту и др.

Дезинсекцию проводят сотрудники санитарно-эпидемиологических станций в соответствии с инструкциями по применению химических средств.

Дератизация - это комплекс мер по борьбе с грызунами (мышами, крысами). Грызуны портят сырье, готовую продукцию, а также являются источниками и переносчиками инфекционных заболеваний человека (туляремии, лептоспироза, паратифа, инфекционного гепатита и др.).

Существуют профилактические и истребительные меры борьбы с грызунами. К профилактическим мерам относятся устройство полов специальным образом, чтобы они были непроницаемы для грызунов, обивка железом нижних частей дверей в складах и экспедициях, заделка отверстий около технических вводов и т. д. Истребительные меры уничтожения грызунов осуществляют механическим и химическим способами. В качестве механических средств применяют капканы, ловушки и т. д. К химическим средствам относятся ядовитые приманки. Биологические средства борьбы с грызунами на хлебопекарных и кондитерских предприятиях запрещены.

Дератизация с применением химических средств проводится сотрудниками санэпидемстанций при соблюдении установленных инструкций.

Раздел 5. Физиология питания

Тема 5.1 Роль пищи для организма человека, обмен веществ и энергии.

Физиология питания - наука, которая изучает функциональные процессы, связанные с питанием, определяет потребность организма в пищевых веществах и энергии, разрабатывает научные основы по рационализации питания человека, адекватные состоянию здоровья при определенных условиях существования.

Физиология - (от греч. physis-природа, logos-учение)- наука о функциях и процессах, протекающих в организме или его составляющих системах, органах, тканях, клетках и механизмах их регуляции, обеспечивающих жизнедеятельность человека во взаимодействии с окружающей средой.

Питание - совокупность процессов, связанных с потреблением и усвоением в организме пищевых веществ, необходимых для энергетических, пластических целей и регуляции функциональной деятельности.

Функция – специфическая деятельность системы, органов, тканей и др.

Питание – одна из главных физиологической потребностей организма, обеспечивающая три важнейшие жизненные функции:

• построение и непрерывное обновление клеток и тканей;

• поступление энергии для восполнения энергозатрат организма;

• поступление веществ, из которых образуются ферменты, гормоны и другие регуляторы обменных процессов.

Нарушения питания приводят к развитию заболеваний, которые называются «болезни питания» - алиментарные и алиментарно-зависимые заболевания (от лат. alimentum- пища).

Общие понятия об обмене веществ.

Обмен веществ непрерывно протекает во всех клетках, тканях и системах организма и обеспечивает поддержание жизнедеятельности и сохранения постоянства внутренней среды (гомеостаз). В результате обменных процессов образуются вещества, необходимые организму для построения клеток и тканей.

Посредством обмена веществ обеспечивается поступление в организм энергии, необходимой для жизнедеятельности (энергетический обмен), восстанавливается потеря воды (водный обмен), удовлетворяется потребность в витаминах (витаминный обмен), минеральных веществах (минеральный обмен), возмещается потеря органических веществ, участвующих в синтетических процессах (пластический обмен).

Обмен веществ состоит из двух противоположных, протекающих одновременно процессов - ассимиляции и диссимиляции.

Ассимиляция - это процесс синтеза, необходимых организму веществ, и использование их для роста и развития

Диссимиляция (катаболизм) - процесс распада веществ, их окисления кислородом и выведение из организма. Источником этих веществ является пища.

Процессы ассимиляции и диссимиляции согласованы между собой и образуют целостную систему, обеспечивающую обмен веществ, и, следовательно, сущность жизни.

У взрослого человека в нормальных условиях процессы синтеза и распада уравновешены. Однако в различные возрастные периоды программа обмена веществ подвергается изменениям. Так, в возрасте примерно до 20 лет, когда процессы роста и развития еще не завершены, обмен веществ характеризуется преобладанием процессов ассимиляции над процессами диссимиляции (белковая программа). В возрасте от 20 до 40 лет отмечается некоторое равновесие этих процессов, от 40 до 60 лет преобладает накопление нейтральных жиров в организме (жировая программа), после 60 лет интенсивность диссимиляции выше процессов ассимиляции (программа старения).

Распад пищевых веществ, происходящий в организме при диссимиляции, сопровождается выделением энергии (тепла). Энергия необходима для осуществления функций всех органов и систем организма (сердца, легких, печени, почек и т.д.), переваривания и усвоения пищи, поддержания постоянной температуры тела, выполнения физической и умственной работы.

В качестве единицы измерения энергии используются килокалория (ккал) и килоджоуль (кДж). Килокалория - это количество тепла, необходимое для нагревания 1 кг воды на 1 °С (при нагревании с 19,5° до 20,5 °С). В соответствии с международной системой единиц СИ измерение энергии предусматривается в килоджоулях (1 ккал = 4,184 кДж).

В организме освобождается и используется химическая энергия, заключенная в белках, жирах и углеводах, органических кислотах и алкоголе.

Энергетическая ценность пищи – количество энергии, которое высвобождается при окислении пищевых веществ. Энергетический коэффициент – количество энергии, высвобождаемое при окислении 1 грамма пищевого вещества в организме. Энергетические коэффициенты в ккал/г: белки – 4,0; жиры – 9,0; углеводы – 4,0; яблочной кислоты – 2,4; лимонной кислоты – 2,%; уксусной кислоты – 3,5; молочной кислоты – 3,6; этилового спирта – 7 ккал/г.

Потребность человека в энергии зависит от пола, возраста, характера труда, климатических особенностей, коммунального комфорта, занятий спортом и т.д.

Потребность энергии у женщин на 10-15% ниже, чем у мужчин. С возрастом энергозатраты снижаются. Если суточную потребность в энергии в возрасте 20-39 лет принять за 100%, то она снизится на 5 % в 40-49 лет, на 10% в 50-59 лет, на 20% в 60- 69 лет, на 30% в 70-79 лет. Чем тяжелее физический труд и больше нервно-психическая нагрузка, тем выше потребность в энергии. В условиях холодного климата, особенно при работе на открытом воздухе, потребность в энергии на 5-15% выше, чем в умеренном климате. В южных районах потребление энергии снижается примерно на 5%.

По принятым в России физиологическим нормам питания в пищевом рационе здорового среднего человека за счет белков, жиров и углеводов должно обеспечиваться соответственно 12, 30 и 58% суточной энергоценности рациона. В лечебном и лечебно-профилактическом питании энергетические квоты пищевых веществ могут значительно отличаться от приведенных величин, рекомендуемых для рационального (здорового) питания.

Энергетические затраты организма человека включают несколько видов суточного расхода энергии.

Основной обмен - это энергия, которая затрачивается на работу внутренних органов (сердца, почек, органов дыхания и т.д.), поддержание постоянства температуры тела, обеспечение необходимого мышечного тонуса.

Величина энергии основного обмена определяется в состоянии покоя, лежа, натощак (последний прием пищи за 14-16 часов до обследования), при температуре воздуха 20°С. Энергия основного обмена для каждого человека индивидуальна и в то же время является достаточно постоянной величиной. В среднем она составляет 1 ккал на 1 кг массы тела в 1 час. У мужчин с массой тела 70 кг основной обмен составляет около 1700 ккал, у женщин с массой тела 55 кг - около 1400 ккал в сутки.

Величина основного обмена у женщин в среднем на 10-15% ниже, чем у мужчин. У детей основной обмен в 1,5-2,5 раза выше, чем у взрослых, и тем в большей степени, чем меньше возраст.

Энергозатраты основного обмена зависят от состояния центральной нервной системы, функции эндокринных органов, роста, массы тела и т.д. Стрессовые состояния и гиперфункция щитовидной железы повышают основной обмен иногда до значительных величин.

Физическая (мышечная) работа является главным фактором, влияющим на суточные энергозатраты. Величина расхода энергии на мышечную деятельность зависит от интенсивности производственной и домашней работы, особенностей отдыха. Если затраты энергии в условиях основного обмена составляют в среднем 1ккал на 1кг веса в час, то в положении сидя – 1,4 ккал/кг/ч, в положении стоя – 1,5 ккал/кг/ч, при легкой работе – 1,8-2,5 ккал/кг/ч, при небольшой мышечной работе, связанной с ходьбой – 2,8-3,2 ккал/кг/ч, при труде, связанном с мышечной работой средней тяжести – 3,2-4 ккал/кг/ч, при тяжелом физическом труде – 5-7,5 ккал/кг/ч.

Умственный труд - характиризуется незначительными затратами энергии и повышают основной обмен в среднем на 2-16%. Однако, в ряде случаев различные виды умственного труда сопровождаются мышечной деятельностью, поэтому энергетические затраты могут быть значительно выше. Пережитое эмоциональное напряжение может вызывать увеличение основного обмена на 10-20% в течение нескольких дней.

Рост и развитие детского организма Расход энергии на рост составляет в среднем 10% от величины основного обмена.

Энергетический баланс – соотношение между расходом энергии организмом человека и поступлением ее за счет пищи.

Различают 3 вида энергетического баланса:

• энергетическое равновесие - расход энергии соответствует ее поступлению

такой вид баланса является физиологичным для здорового взрослого человека;

• отрицательный энергетический баланс - расход энергии превышае

энергопоступление. Наблюдается при различных видах голодания и характеризуется мобилизацией всех ресурсов организма на продукцию энергии для ликвидации энергетического дефицита. При этом все пищевые вещества, в том числе белок, используются как источник энергии. На энергетические цели расходуется не только белок пищи, но и белок собственных тканей организма, что приводит к возникновению белковой недостаточности. Недостаточное по энергоценности питание ведет к нарушению обмена веществ, уменьшению массы тела, снижению работоспособности и т.д. В последние годы установлено, что при сниженной массе тела возрастает риск смертности от сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Согласно современным данным, отрицательный энергетический баланс рассматривается как единый комплекс белково-энергетической недостаточности (БЭН).

• Положительный энергетический баланс характеризуется превышением

энергетической ценности пищевого рациона над расходом энергии. Этот вид баланса является физиологичным для детей, беременных, кормящих женщин и т.д. Энергетически избыточное питание является главным фактором возникновения избыточной массы тела и алиментарного ожирения. Избыточная масса тела характеризуется отложением избыточного жира в организме и увеличением нормальной массы тела на 5-10%, увеличение свыше 10% является ожирением. Ожирение по степени выраженности классифицируется на 4 степени: I - избыток массы тела составляет - 10 - 30%, II степень - 30-50%, Ш степень - 50-100% и IV степень - 100% и более. В настоящее время в экономически развитых странах распространенность избыточной массы тела составляет 50%, а ожирения 25-35%. Следствием выраженного ожирения является нарушение функций некоторых органов и систем организма, кроме того, ожирение является фактором риска и способствует раннему проявлению и прогрессированию атеросклероза и ишемической болезни сердца, сахарного диабета второго типа, артериальной гипертензии, желчнокаменной болезни и ряда других заболеваний.

Тема 5.2 Пищевые вещества и их значение.

Для поддержания нормальной жизнедеятельности организма че­ловека, возмещения его энергетических затрат и восстановления тканей необходимы питательные вещества. Они поступают в орга­низм человека вместе с пищей, которая является для него источни­ком энергии, строительным (пластическим) материалом и участву­ет в регулировании процессов обмена веществ. Химический состав продуктов разнообразен и зависит от химического состава исходно­го сырья, технологического режима и способа производства, усло­вий хранения и перевозки и других факторов.

В состав продовольственных товаров входят неорганические и органические вещества. К неорганическим веществам относятся вода и минеральные (зольные) соединения; к органическим — углеводы, жиры, белки, ферменты, витамины, органические кислоты, крася­щие, ароматические и др.

Вода имеет важное значение для организма человека, так как является составной частью его клеток и тканей и необходима для осуществления биохимических процессов. Она играет важную роль в поддержании постоянной температуры тела. Взрослому человеку необходимо в среднем 1750—2200 г воды в сутки. Эта потребность покрывается прежде всего за счет питьевой воды и пищи. Живой организм очень чувствителен к недостатку воды: при потере 10% влаги человек испытывает тяжелое недомогание, а при потере 20% наступает смерть.

Вода находится во всех продуктах, но в различных количествах: в сахаре — 0,14%; в крупах, муке — 12—14; в хлебе — 40—50; в мясе, рыбе — 65—80; в овощах, плодах — 65—95%, и т. д.

Воду, содержащуюся в пищевых продуктах, условно делят на сво­бодную и связанную. Она существенно влияет на питательную цен­ность, пригодность для хранения, вкус, консистенцию продуктов. Продукты, содержащие большое количество свободной воды, отно­сятся к скоропортящимся, так как она является благоприятной сре­дой для микроорганизмов и продукты быстро подвергаются порче (гниению, плесневению, брожению). Наоборот, продукты, в кото­рых мало воды, более стойки в хранении. В то же время продукты, богатые влагой, имеют низкую энергетическую ценность (хотя био­логическая ценность их может быть высокой). Каждый продукт дол­жен содержать воду в определенных количествах, что предусмотрено во многих стандартах и является одним из основных показателей качества. В зависимости от особенностей самих продуктов, а также условий внешней среды они могут терять влагу или, наоборот, ув­лажняться. Высокой гигроскопичностью (способностью поглощать влагу) обладают сахар, соль, мука, сушеные плоды и овощи, кара­мель и другие продукты. Уменьшение влаги в свежих плодах, ово­щах, вареных колбасах, мясе, рыбе и других при хранении приво­дит к снижению качества и товарным потерям.

К питьевой воде предъявляются определенные требования. Она должна быть чистой, прозрачной, бесцветной, без запаха, посторон­них привкусов и вредных микроорганизмов, умеренной жесткости или мягкой.

Минеральные вещества иначе называют зольными элементами, так как после сжигания продукта они остаются в виде золы. Золь­ные элементы имеют большое значение для жизнедеятельности орга­низма человека: входят в состав тканей, участвуют в обмене веществ, в образовании ферментов, гормонов, пищеварительных соков. Не­достаток или отсутствие отдельных элементов в организме приво­дит к тяжелым заболеваниям. Организму человека требуется в сут­ки 20—30 г зольных элементов.

В зависимости от содержания в продуктах зольные элементы де­лят на макроэлементы (кальций, фосфор, сера, калий, натрий, желе­зо, магний, хлор и др.) и микроэлемены (йод, медь, алюминий, цинк, кобальт, марганец, фтор и др.). Выделяют также и ультрамикроэле­менты (радий, торий, ртуть и др.). Каждое из минеральных веществ играет определенную роль в жизнедеятельности организма. Напри­мер, фосфор участвует в дыхании, необходим для нормальной дея­тельности нервной системы и работы мышц; калий способствует выделению из организма воды и солей натрия; железо участвует в образовании гемоглобина крови; йод обеспечивает нормальную де­ятельность щитовидной железы; марганец и фтор способствуют фор­мированию костей и т. д.

Некоторые элементы необходимы для организма в очень малых количествах (медь, свинец, цинк, олово и др.) и при содержании их в значительных количествах становятся ядовитыми и опасными для жизни. Особенно большую опасность в этом отношении представ­ляют консервированные пищевые продукты, обработанные в мед­ной аппаратуре и хранившиеся в герметически закрытых металли­ческих банках в течение длительного времени. Поэтому содержание меди, цинка, олова строго ограничивается в продуктах питания, а присутствие солей ртути, свинца, мышьяка не допускается.

Источниками минеральных элементов являются продукты рас­тительного и животного происхождения, а также питьевая вода. Осо­бенно богаты минеральными солями овощи, плоды, зерномучные, продукты моря и др.

Зольность является показателем качества при определении сор­та муки, крахмала, а также характеризует степень чистоты продукта (сахар, какао-порошок).

Углеводы содержатся в основном в продуктах растительного про­исхождения. Они играют определенную роль в пластических процес­сах и функциональной деятельности отдельных органов, обмене ве­ществ и защитных реакциях организма. В среднем взрослому челове­ку требуется в сутки 400—500 г углеводов. При недостатке в пищевом рационе углеводов на производство энергии в организме расходуется больше белка, а избыток углеводов приводит к образованию и отло­жению в теле человека жира. При окислении 1 г усвояемых углево­дов в организме выделяется 3,75 ккал (15,7 кДж) энергии.

Углеводы делят на моносахариды (простые сахара), олигосахариды (сложные сахара) и полисахариды (несахароподобные).

Моносахариды (глюкоза — виноградный сахар; фруктоза — пло­довый сахар). Они сладкие, хорошо растворяются в воде, легко ус­ваиваются организмом человека, легко сбраживаются дрожжами, молочнокислыми бактериями (эти свойства используются при про­изводстве спирта, вин, хлеба, квашеных плодов и овощей, кисло­молочных продуктов).

Олигосахариды (сахароза — свекловичный или тростниковый са­хар; мальтоза — солодовый сахар; лактоза — молочный сахар). Все они в процессе обмена веществ превращаются в моносахариды. Они, как и моносахариды, сладкие, хорошо растворяются в воде, легко усваива­ются организмом человека; под действием ферментов пищеваритель­ного тракта легко гидролизуются, а в промышленности это свой­ство используется при получении искусственного меда; при нагре­вании карамелизуются (образуются темноокрашенные вещества); кристаллизуются, т. е. засахариваются (при хранении варенья, кон­фет, карамели, меда).

Полисахариды (крахмал, гликоген, инулин, клетчатка и др.) не обладают сладким вкусом, поэтому называются несахароподобными углеводами.

Крахмал накапливается в виде зерен характерных формы и раз­мера в клубнях, корнях, стеблях, семенах растений. Наиболее бога­ты крахмалом зерна злаков, картофель, мука, хлеб. В воде крахмал не растворяется, а в горячей — набухает и образует клейстер. Под действием ферментов, кислот крахмал расщепляется до глюкозы и хорошо усваивается организмом человека.

Гликоген (животный крахмал) выполняет роль резервного пита­тельного вещества в организме, образуется из глюкозы. Содержится в печени, мясе, рыбе. Гликоген участвует в ферментативных про­цессах при созревании мяса после убоя животного.

Инулин встречается в растениях реже, чем крахмал. Находится в корнях цикория, клубнях топинамбура и др.

Клетчатка (целлюлоза) входит в состав покровных тканей рас­тений, составляя основу клеточных стенок. Организмом человека почти не усваивается из-за отсутствия ферментов для ее расщепле­ния до глюкозы, однако она усиливает перистальтику кишечника, секрецию желудочного сока и способствует передвижению пищи. Высокое содержание клетчатки в продукте понижает его питатель­ную ценность и усвояемость.

Жиры — это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и различных жирных кислот. В организме жиры участвуют в обмене веществ, синтезе белков, образовании тканей, служат источником жирорастворимых витаминов (A, D, Е, К), являются источником энергии (при окислении I г жира выделяется 9,3 ккал (37,7 кДж). Суточная потребность в жирах в среднем составляет 80—100 г.

По происхождению различают жиры растительные, животные, комбинированные; в зависимости от консистенции бывают жидкими и твердыми.

Жиры имеют ряд общих свойств. Они легче воды; растворимы в органических растворителях (бензине, ацетоне, эфире); с водой жиры в присутствии слабых щелочей, белков или других коллоидов могут образовывать эмульсии, т. е. распределяться в воде в виде мель­чайших шариков (в молоке), или наоборот, мельчайшие капельки воды распределяются в жире (в маргарине, майонезе); жиры неле­тучи, но при сильном нагревании (240—250°С) они разлагаются с образованием веществ, имеющих неприятный запах и раздражаю­щих слизистую оболочку глаз. При хранении на воздухе (в присут­ствии света, кислорода, тепла) жиры окисляются, что приводит к прогорканию и осаливанию, снижению качества продуктов и обра­зованию альдегидов, кетонов и других вредных для организма ве­ществ.

Жиры содержатся во многих пищевых продуктах, но в разных количествах. Много жиров в масле, жире, маргарине, свинине, оре­хах и др. Очень мало жира в большинстве плодов, овощей, в неко­торых видах рыб (щука, судак, треска) и др.

Кроме жиров в состав пищевых продуктов входят жироподобные вещества. Наибольшее значение имеет лецитин (в сметане, слив­ках, сливочном масле, яйцах, печени, икре и др.). Он способствует правильному обмену жиров в организме, задерживает развитие ате­росклероза, препятствует отложению жира в печени.

Белки — главная составная часть пищи. Без них не может суще­ствовать ни одна живая клетка. Они необходимы для построения тка­ней тела и восстановления отмирающих клеток, образования фермен­тов, витаминов, гормонов и иммунных тел; как строительный, пласти­ческий и энергетический материал (1 г белка дает 4,1 ккал (16,7 кДж). Недостаток белка в питании приводит к задержке роста детей и к целому ряду тяжелых расстройств в организме взрослых. Суточная потребность взрослого человека в белках составляет 80—100 г, в том числе половину должны составлять животные белки.

Белки состоят из аминокислот. Некоторые аминокислоты син­тезируются в организме, но имеется девять аминокислот, которые в организме не могут синтезироваться, они являются незаменимыми. Белки, в которые входят все незаменимые аминокислоты, называ­ются полноценными (белки мяса, рыбы, яиц, молока). Белки, не имеющие в своем составе хотя бы одной незаменимой аминокисло­ты, относят к неполноценным (белки проса, кукурузы и др.). По­этому для удовлетворения потребностей организма в аминокисло­тах нужно использовать различные сочетания продуктов. Так, бел­ки зерномучных товаров целесообразно сочетать с белками молока, мяса, рыбы.

По составу белки делят на простые (протеины) и сложные (про­теиды). К простым белкам относятся: альбумины, глобулины, глютелины, проламины; к сложным — фосфоропротеиды, хромопротеиды, глюкопротеиды.

Белки имеют ряд общих свойств: при нагревании выше 50—60°С денатурируются (при варке яиц, получении сыра и кисломолочных продуктов образуется сгусток); почти все белки набухают в воде и увеличиваются в объеме (при производстве хлеба, варке макарон­ных изделий, круп); под действием ферментов, кислот, щелочей — гидролизуются (при созревании сыров; порче мяса, рыбы).

Ферменты — это вещества белковой природы, ускоряющие хи­мические реакции, которые протекают в живом организме. Иначе их называют биокатализаторами. Нет ни одного процесса жизнеде­ятельности, который обходился бы без участия тех или иных фер­ментов. Вырабатываются ферменты только живыми клетками рас­тений, животных, микроорганизмов, но проявляют свое действие как в клетке, так и вне ее.

Ферменты имеют исключительно важное значение в питании человека. Переваривание и усвоение белков, жиров, углеводов про­текают при участии ферментов, выделяемых клетками организма.

Ферменты играют большую роль в производстве многих продоволь­ственных товаров (хлеба, пива, чая, квашеных плодов и овощей, кис­ломолочных продуктов, сыра и др.). В промышленности широко используют различные ферментные препараты для сокращения про­должительности процессов производства и улучшения качества про­дуктов. В процессе хранения ферменты могут оказывать как поло­жительное, так и отрицательное влияние на качество. Положитель­ное действие ферментов проявляется, например, при дозревании плодов и овощей, созревании мяса и рыбы, хранении муки, сыра и других товаров. В некоторых случаях ферменты могут вызывать ухуд­шение качества или порчу пищевых продуктов (скисание молока, прогоркание жиров, прорастание зерна, появление сладкого вкуса в картофеле, порча мяса, рыбы и т. д.).

Ферменты обладают свойствами белковых веществ, они подвер­гаются набуханию, денатурации и другим изменениям под влияни­ем химических и физических воздействий. Характерными особен­ностями ферментов являются: специфичность (каждый фермент дей­ствует лишь на определенное вещество, например, фермент сахараза расщепляет только сахарозу; лактаза — лактозу); чуствительность к изменению температуры — наиболее благоприятная 30—50°С (при нагревании до 70—80°С и выше ферменты разрушаются, а при ми­нусовой температуре они сохраняются, но активность резко снижа­ется). Повышение влажности продукта усиливает действие фермен­тов, при высушивании активность их замедляется; одни ферменты действуют только в кислой среде, другие — в нейтральной, некото­рые проявляют активность в щелочной среде.

Витамины. Они незаменимы в питании человека, способствуют нормальному обмену веществ, росту организма, повышают сопро­тивляемость его к заболеваниям. При длительном отсутствии вита­минов в пище возникают тяжелые заболевания — авитаминозы, при недостатке их — гиповитаминозы, избыточное поступление их в организм приводит к гипервитаминозу. Большинство витаминов обозначают буквами латинского алфавита, но установлены также наименования витаминов по их химическому составу. Все витамины условно делят на жирорастворимые (A, D, Е, К), водорастворимые (С, Р, РР, группы В и др.) и витаминоподобные вещества.

Недостаток витамина А (ретинол) в организме приводит к за­держке роста, заболеваниям глаз, снижению сопротивляемости орга­низма инфекциям. Витамин А встречается в продуктах животного происхождения (печень трески, сливочное масло, яичный желток и др.). В растительной пище он находится в виде каротина, который под действием ферментов превращается в организме в витамин А. Много каротина в моркови, абрикосах, тыкве и др.; он лучше усва­ивается организмом вместе с жирами.

Витамин D (кальциферол) регулирует усвоение кальция и фос­фора организмом. Содержится в продуктах животного происхожде­ния (рыбьем жире, сливочном масле, печени животных, желтке ку­риных яиц). Он имеет провитамины, которые под действием сол­нечных лучей могут превращаться в организме человека в витамины D₂, D₃.

Витамин Е (токоферол) называют фактором размножения. Бо­гаты им облепиховое, кукурузное, соевое масло, зародыши пшени­цы, ячменя, ржи и др.

Витамин AT (филлохинон) играет важную роль в процессах свер­тывания крови. Много его в капусте, тыкве, крапиве и др.

Витамин С (аскорбиновая кислота) повышает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям, активно участвует в син­тезе многих веществ, которые расходуются на построение костной и соединительной ткани, предохраняет от заболевания цингой. Ос­новным источником витамина С являются плоды, овощи (черная смородина, капуста, цитрусовые и др.). Витамин С нестоек, легко разрушается при доступе кислорода, нагревании. При квашении, замораживании он сохраняется сравнительно хорошо.

Витамин В_х (тиамин) активно участвует в ферментативных про­цессах, обмене веществ. Отсутствие его в пище приводит к заболе­ванию нервной системы. Богаты витамином В, сухие пивные дрож­жи, горох, свинина, хлеб из обойной муки.

Витамин В₂ (рибофлавин) способствует росту организма, участву­ет в углеводном обмене веществ, окислительно-восстановительных процессах. Содержится в тех же продуктах, что и витамин В,.

Прочие вещества пищевых продуктов: органические кисло­ты, эфирные масла, гликозиды, алкалоиды, дубильные, красящие вещества, фитонциды, экстрактивные, пектиновые вещества.

Органические кислоты содержатся в плодах и овощах в свобод­ном состоянии, а также образуются в процессе их переработки (при квашении). К ним относят уксусную, молочную, лимонную, яблоч­ную, бензойную и другие кислоты. Небольшое количество кислот, содержащихся в пище, оказывает возбуждающее действие на пище­варительные железы и способствует лучшему усвоению веществ. Помимо вкусового органические кислоты имеют и консервирующее значение. Поэтому квашеные и маринованные продукты, клюква и брусника, содержащие повышенное количество кислот, хорошо со­храняются. Кислотность является важным показателем качества многих продуктов питания. Дневная потребность взрослого челове­ка в кислотах составляет 2 г.

Эфирные масла обусловливают аромат пищевых продуктов. Об­щее количество их для большинства продуктов определяется доля­ми процента. Аромат пищевых продуктов является важным показа­телем качества. Приятный аромат пищи вызывает аппетит и улуч­шает ее усвоение. Свойство ароматических веществ легко испаряться нужно учитывать при кулинарной обработке и хранении некоторых пищевых продуктов (пряностей, чая, кофе). При порче продуктов появляются неприятные запахи, обусловленные образованием таких веществ, как сероводород, аммиак, индол, скатол и др.

Гликозиды — производные углеводов, содержащиеся в плодах и овощах (соланин, синигрин, амигдалин и др.). Они обладают рез­ким запахом и горьким вкусом, в малых дозах возбуждают аппетит, в больших — являются ядами для организма.

Алкалоиды — вещества, возбуждающе действующие на нервную систему, в больших дозах являются ядами. Содержатся в чае, кофе (кофеин), шоколаде (теобромин), представляют собой азотосодержащие органические вещества.

Дубильные вещества придают пищевым продуктам (чаю, кофе, некоторым плодам) специфический вяжущий вкус. Под действием кислорода воздуха окисляются и приобретают темную окраску. Этим объясняется темный цвет чая, потемнение на воздухе нарезанных яблок и т. д.

Красящие вещества обусловливают цвет пищевых продуктов. К ним относят хлорофилл, каротиноиды, флавоновые пигменты, ан-тоцианы, хромопротеиды и др.

Хлорофилл — зеленый пигмент, находящийся в плодах и ово­щах. Хорошо растворяется в жирах, при нагревании в кислой среде превращается в феофитин — вещество бурой окраски (при варке плодов и овощей).

Каротиноиды — пигменты, придающие продуктам желтую, оранжевую и красную окраску. К ним относят каротин, ликопин, ксантофилл и др. Каротин находится в моркови, абрикосах, цитру­совых, салате, шпинате и др.; ликопин придает томатам красный цвет; ксантофилл окрашивает продукты в желтый цвет.

Флавоновые пигменты придают растительным продук­там желтую и оранжевую окраску. По химической природе они от­носятся к гликозидам. Содержатся в чешуе репчатого лука, кожице яблок, чае.

Антоцианы — пигменты различной окраски. Придают окрас­ку кожице винограда, вишни, брусники, содержатся в свекле и др.

Хромопротеиды — пигменты, обусловливающие красную окраску крови, мяса.

Фитонциды обладают бактерицидными свойствами, содержатся в луке, чесноке, хрене.

Экстрактивные вещества содержатся в мясе, рыбе и придают запах и аромат бульону.

Пектиновые вещества содержатся в плодах, ягодах, овощах и об­ладают способностью образовывать студни в присутствии сахара и кислоты. Это свойство широко используется в кондитерской про­мышленности при производстве мармелада, пастилы, джема, желе и др.

Тема 5.3 Процесс пищеварения. Влияние на пищеварение различных факторов.

Пища, поступающая в организм человека, не может быть ус­воена и использована для нужд организма, так как ее физическое состояние и химический состав очень сложны.

Пищеварение — совокупность процессов, обеспечивающих фи­зическое изменение и химическое расщепление пищевых веществ на простые составные соединения, способные легко всасываться в кровь и участвовать в жизненно важных функциях организма че­ловека.

Пищеварительный аппарат человека состоит из следующих ор­ганов: ротовая полость (ротовое отверстие, язык, зубы, жеватель­ные мышцы, слюнные железы, железы слизистой оболочек поло­сти рта), глотка, пищевод, желудок, двенадцатиперстная кишка, поджелудочная железа, печень, тонкие кишки, толстые кишки, прямая кишка. Все пищеварительные органы состоят из 3 оболочек: внутренней — слизистой, в которой расположены железы, выделяющие слизь, а в ряде органов — и пищеваритель­ные соки; средней — мышечной, обеспечивающей путем сокраще­ния передвижение пищи, и наружной — серозной, выполняющей роль покровного слоя. У человека в течение суток выделяется около 7 л пищевари­тельных соков, в состав которых входят: вода, разжижающая пи­щевую кашицу, слизь, способствующая лучшему передвижению пи­щи, соли, и ферменты — катализаторы биохимических процессов, расщепляющие пищевые вещества на простые составные соединения. В зависимости от действия на те или иные вещества ферменты делят расщепляющие белки, расщепляющие угле­воды и расщепляющие жиры. Каждый фермент активен только в определенной среде (кислой, щелочной или нейтральной). В результате расщепления из белков по­дущаются аминокислоты, из жиров — глицерин и жирные кислоты, из угле­водов в основном — глюкоза. Вода, минеральные соли, витамины, содер­жащиеся в пище, в процессе пищеваре­ния не претерпевают изменений.

Ротовая полость — это передний на­чальный отдел пищеварительного ап­парата. С помощью, зубов, языка и мышц щек пища подвергается перво­начальной механической переработке, а с помощью слюны — химической.

Слюна — пищеварительный сок слабощелочной реакции, вырабатывае­мый тремя парами слюнных желез (околоушными, подъязычными, подче­люстными) й поступающий в ротовую полость по протока. Кроме того, слю­на выделяется железами слизистой оболочки губ, щек и языка. Всего за сутки вырабатывается около 1 л слю­ны разной консистенции: густая слюна выделяется для переваривания жидкой пищи, жидкая — для сухой пищи. В слюне содержатся фермент который расщепляет крахмал.

Пища в ротовой полости находится сравнительно короткое вре­мя (10—25 с). Пищеварение во рту сводится в основном к образо­ванию пищевого комка, подготовленного к проглатыванию. Хими­ческое воздействие слюны на пищевое вещества в ротовой полости ничтожно из^:за непродолжительного пребывания пищи. Действие ее продолжается в желудке до полного пропитывания пищевого комка кислым желудочным соком. Однако обработка пищи во рту имеет большое значение для дальнейшего хода пищеварительного процесса, так как акт еды — мощный рефлекторный возбудитель деятельности всех пищеварительных органов. Пищевой комок с помощью координированных движений языка и щек продвигается к глотке, где совершается акт глотания. Из полости рта пища поступает в пищевод.

Пищевод — мышечная трубка длиной 25—30 см, по которой благодаря сокращению мускулатуры пищевой комок передвигает­ся к желудку за 1—9 с в зависимости от консистенции пищи.

Желудок — самая широкая часть пищеварительного тракта — представляет собой полый ор­ган состоящий из входа, дна, тела и выхода. Входное и выходное отверстия закрываются мышечным валиком (жомом). Емкость желудка у взрослого человека составляет около 2 л, но может увеличиваться до 5 л. Внутренняя слизистая оболочка желудка собра­на в складки, что увеличивает ее поверхность. В толще слизистой оболочки размещено до 25000000 желез, вырабатывающих желудочный сок и слизь. Желудочный сок представляет собой бесцвет­ную жидкость кислой реакции, содержащую 0,4—0,5% соляной кислоты, которая активизирует ферменты желудочного сока и ока­зывает бактерицидное действие, на микробы, попадающие в желу­док с пищей. В состав желудочного сока входят ферменты: пепсин, химозин (сычужный фермент), липаза. Фермент пепсин расщепля­ет белки пищи на более простые вещества, которые подвергаются дальнейшему перевариванию в тонких киш­ках. Химозин содержится в желудочном соке грудных детей, свер­тывая у них в желудочке белок молока. Липаза желудочного сока расщепляет только эмульгированные жиры (молока, майонеза) до глицерина и жирных кислот.

Желудочного сока у человека выделяется 1,5—2,5 л в сутки в зависимости от количества и состава пищи. Пища в желудке пере­варивается от 3 до 10 ч в зависимости от состава, объема, консистенции и способа ее обработки. Пища жирная, плотная находит­ся в желудке дольше, чем жидкая, содержащая углеводы.

В желудке происходит частичное всасывание воды и минеральный солей. После переваривания в желудке пищевая кашица неболь­шими порциями поступает в начальный отдел тонких кишок — двенадцатиперстную кишку, где пищевая масса подвергается ак­тивному воздействию пищеварительных соков поджелудочной же­лезы, печени и слизистой оболочки самой кишки.

Подже­лудочная железа — это пищеварительный орган, состоящий из клеток, образующих дольки, которые имеют выводные протоки, соединяющиеся в общий проток. По этому протоку пищеваритель­ный сок поджелудочной железы поступает в двенадцатиперстную кишку (до 0,8 л в сутки). Пищеварительный сок поджелудочной железы представляет собой бесцветную прозрачную жидкость ще­лочной реакции. В его состав входят ферменты: трипсин, химотрипсин, липаза, амилаза, мальтаза. Трипсин и химотрипсин расщепля­ют белки, пептоны, альбумозы, поступившие из желудка, до поли­пептидов. Липаза с помощью желчи расщепляет жиры пищи- до глицерина и жирных кислот. Амилаза и мальтаза расщепляют крахмал до глюкозы. Кроме того, в поджелудочной железе есть специальные клетки, вырабатывающие гормон инсулин, поступающий в кровь. Этот гормон регулирует углеводный обмен, способствуя усвоению сахара организмом. При отсутствии инсулина возникает заболевание сахарный диабет. ,

Печень — крупная желе­за массой до 1,5—2 кг, состоящая из клеток, вырабатывающих желчь до 1 л в сутки. Желчь — жидкость светло-желтого цвета, слабощелочной реакции — активизирует фермент липазу подже­лудочного и кишечного сока, эмульгирует жиры, способствует вса­сыванию жирных кислот, усиливает движение (перестальтику) ки­шок, подавляет гнилостные процессы в кишечнике. Желчь из пече­ночных протоков поступает в желчный пузырь — тонкостенный грушевидный мешок емкостью 60 мл. В процессе пищеварения желчь из желчного пузыря по протоку вытекает в двенадцатипер­стную кишку. Кроме процесса пищеварения печень участвует в об­мене веществ, кроветворении, задерживании и обезвреживании ядовитых веществ, поступивших в кровь в результате пищеварения.

Пищеварение в тонких кишках. Длина тонких кишок составля­ет 6—7 м. В них завершается процесс пищеварения благодаря со­ку поджелудочной железы, желчи и кишечному соку, выделяемому железами слизистой оболочки кишечника (до 2 л в сутки).

Кишечный сок представляет собой мутноватую жидкость ще­лочной реакции, в состав которой входят слизь и ферменты: поли- пептидазы и дипептидазы, расщепляющие полипептиды до амино­кислот; липаза, гидролизующая жиры до глицерина и жирных кислот; амилаза и мальтаза, переваривающие крахмал до глюко­зы; сахараза, расщепляющая сахарозу до глюкозы и фруктозы; лактаза, гидролизующая лактозу до глюкозы и галактозы.

В толстые кишки поступают непереварен­ные остатки пищи. Незначи­тельное количество желез тол­стого кишечника выделяет ма­лоактивный пищеварительный сок, который частично продол­жает переваривание пищевых веществ. В толстых кишках со­держится большое количество бактерий, вызывающих броже­ние остатков углеводов, гние­ние остатков белка и частич­ное расщепление клетчатки. При этом образуется ряд вредных для организма ядови­тых веществ, которые всасы­ваются в кровь, а затем обез­вреживаются в печени.

Состав бактерий толстых кишок зависит от состава по_: ступающей пищи. Так, молочно-растительная пища создает благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий, а пища, богатая белком, спо­собствует развитию гнилостных микробов. В толстых кишках про­исходит всасывание в кровь основной массы воды, в результате че­го содержимое кишечника уплотняется и перемещается к выходу.

Пища, переваренная, всосавшаяся в кровь и использованная для пластических процессов и восстановления энергии, называется усвоенной. Из аминокислот переваренной пищи в организме обра­зуется белок, свойственный человеку, из глицерина и жирных кислот — жир человека, глюкоза идет на образование энергии и от­кладывается в печени в виде запасного вещества — гликогена. Все эти процессы протекают при участии минеральных веществ, вита­минов и воды. На усвояемость пищи влияет: химический состав ее, кулинарная обработка, внешний вид, объем; режим питания, усло­вия приема пищи, состояние пищеварительного аппарата и др.

Усвояемость пищи животного происхождения в среднем состав­ляет 90%, растительного происхождения — 80%, смешанной — 85%.

Кулинарная обработка пищи способствует пищеварению, а сле­довательно, и ее усвоению. Пища протертая, отварная усваивается лучше кусковой и сырой. Внешний вид, вкус, запах усиливают вы­деление пищеварительных соков, способствуя усвояемости пищи. Режим питания и правильное распределение суточного объема пи­щи в течение дня, условия приема пищи (интерьер столовой, веж­ливое, доброжелательное обслуживание, чистота посуды, опрятный внешний вид поваров), настроение питающихся также повышают ее усвояемость.

Тема 5.4 Принципы рационального питания различных групп населения.

Питание человека должно быть рациональным, т. е. соответство­вать физиологическим потребностям организма с учетом условий труда, климатических особенностей местности, возраста, массы те­ла, пола и состояния здоровья.

Рациональное питание предусматривает количественную и ка­чественную полноценность рацирна. Под количественной полноцен­ностью питания понимается строгое соответствие энергетической ценности пищи энергозатратам организма. При этом необходимо учитывать изменение интенсивности обменных процессов в зависи­мости от возраста, пола и климатических условий, так как в моло­дом возрасте обменные процессы проходят интенсивнее, чем. в по­жилом у женщин физиологические потребности на 15% ниже, чем у мужчин, на севере потребность в энергии у людей на 10—15,%' вы­ше, а на юге на 5% ниже по сравнению с населением центральных районов.

Качественная полноценность питания обеспечивается сбалан­сированностью в нем отдельных пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и других биологичес­ки активных компонентов.

Разработаны Сбалансированные нормы потребления пищевых веществ основными группами населения. По этим нормам соотношение белков, жиров и углеводов в рационе основных групп населения должно составлять 1:1,1:4; для лиц, занятых физическим трудом-, — 1:1,3:5; для пожилых людей— 1:1,1:4,8 Причем на долю животного белка должно при­ходиться 55% от общего количества белка суточного рациона. Сба­лансированность жира в пищевых рационах должна обеспечивать физиологические пропорции - насыщенных и йолиненасыщенных жирных кислот и соответствовать 30%) растительного масла, 70% животного -жира. Сбалансированный состав углеводов включает 75% крахмала, 20% сахара, 5 % пектиновых веществ и клетчатки (от общего количества углеводов). Содержание в рационе основ­ных минеральных веществ должно обеспечивать физиологические потребности человека, а оптимальное соотношение кальция, фосфо­ра и магния должно составлять — 1:1,5:0,5. Нормы потребления витаминов должны соответствовать потребностям в них организма и удовлетворяться за счет натуральных продуктов.

Большое значение в качественной полноценности питания имеют характер и природа продуктов. Белковая пища должна состав­лять —13%, жировая — 33%, углеводная 56—54,% суточной энергетической ценности питания. Режим питания—это распределение пищи в те­чение дня по времени, калорийности и объему. Он является важ­ным показателем рационального питания. При соблюдении време­ни приема пищи у человека вырабатывается рефлекс выделения «запального» пищеварительного сока, что способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. Правильное распределение пищи в течение дня по объему и энергетической ценности создает рав­номерную нагрузку на пищеварительный аппарат и обеспечивает потребность организма в необходимой энергии. Объем пищи, потребляемой в течение дня, составляет в сред­нем 2,5—3,5 кг. Суточный пищевой рацион распределяют по от­дельным приемам дифференцированно в зависимости от характера трудовой деятельности и установившегося распорядка дня. Наибо­лее рациональным ,для людей среднего возраста считается четырехразовое, для пожилых людей — пятиразовое питание с проме­жутками между приемами пищи не более 4—5 ч. Менее рациональ­но трехразовое питание, при котором увеличивается объем перева­риваемой пищи, что осложняет деятельность пищеварительного ап­парата. Ужинать нужно за 2 ч до сна. Пищу следует принимать в одни и те же часы. Большое значе­ние при этом имеют условия питания и настроение питающихся. Суточный рацион питания составляют, руководствуясь следующими принци­пами: 1) его химический состав и энергетическая ценность должны соответствовать потребностям организма в пищевых веществах и энергии; 2) принимать пищу нужно в условиях, обеспечивающих максимальное усвоение пищевых веществ. Продукты, содержащие белки животного происхождения, сле­дует планировать на первую половину дня; а молочно-растительные — на вторую. Жиры необходимо вводить такие, которые обес­печат организм жирорастворимыми витаминами и ненасыщенны­ми жирными кислотами (сливочное и растительное масло, сметана, молоко). Энергетическая ценность суточных рационов должна обеспечи­ваться в основном углеводами растительной пищи, которая обога­щает пищу также водорастворимыми витаминами и минеральными веществами. Растительная пища содержит большое количество клетчатки, препятствующей всасыванию питательных веществ, по­этому в рационе питания она должна составить не более 40% от общей массы продуктов. Для лучшего усвоения пища должна быть определенного объе­ма и температуры, красиво оформленной, возбуждающей аппетит. 6 меню завтрака включают разнообразные блюда, содержащие мясо, рыбу, крупы, овощи, жиры. Его можно делать дробным (1-й и 2-й завтрак), уменьшая тем самым объем пищи и способствуя лучшему усвоению ее. В завтрак обязательно должны входить го­рячие напитки (чай, кофе, какао), возбуждающие секрецию желу­дочного сока. На обед рекомендуют овощные или острые закуски, возбуждаю­щие аппетит, экстрактивные супы на бульонах, красиво оформлен­ные вторые блюда из мяса, рыбы, овощей, круп, макаронных изде­лий. Завершать обед следует сладкими блюдами (кисель, компот, мусс, желе), которые уменьшают выделение пищеварительных со­ков и дают ощущение сытости. На полдник и ужин подают легкоперевариваемые молочно-растительные блюда (каши,, салаты, пудинги, запеканки, сырники и т. д.), из напитков — чай, молоко, кисломолочные продукты. При составлении меню необходимо обеспечивать разнообразие блюд, а также учитывать время года, включая в летний и осенний периоды блюда из свежих овощей и фруктов.

Организм детей и подростков имеет ряд существенных особен­ностей. Так, ткани организма детей на 25% состоят из белков, жи­ров, углеводов, минеральных солей, и на 75% из воды. Основной обмен у детей протекает в 1,5—2 раза быстрее, чем у взрослого человека. В организме детей и подростков, в связи с их ростом и развитием, процесс ассимиляции преобладает над диссимиляцией.

В связи с усиленной мышечной активностью у них повышены об­щие энергетические затраты.

Средний расход энергии в сутки (ккал) на 1 кг массы тела де­тей различного возраста и взрослого человека составляет:

до 1 года - 100 11—13 лет — 70 — 65

от 1 до 3 лет — 100 — 90 14—17 лет — 65 — 45

4—6 лет — 90 — 80 Взрослые люди — 45

7—10 лет — 80 —70

Для нормального физического и умственного развития детей и подростков необходимо полноценное сбалансированное питание, обеспечивающее пластические процессы и энергетические затраты организма с учетом его возраста. Энергетическая ценность суточ­ного рациона питания детей и подростков должна быть на 10% выше их энергетических затрат, так как часть питательных, веществ небходима для обеспечения процессов роста и развития организ­ма. Соотношение белков, жиров, углеводов в питании детей старше 1 года и подростков должно составлять 1:1:4.

Лечебным называют питание, назначаемое больному в целях лечения того или иного заболевания. Задача лечебного питания со­стоит в том, чтобы совместно с другими методами лечения воздей­ствовать на причины, вызвавшие заболевание, и способствовать скорейшему выздоровлению больного.

Лечебное питание оказывает на организм человека различное влияние. Оно может быть единственным средством лечения при_; нарушении обмена веществ, при некоторых желудочно-кишечных заболеваниях, при болезни почек и т. д. При заболеваниях сердеч­но-сосудистой системы, нервной системы, кожи и т. п. лечебное пи­тание назначают в сочетании с другими методами лечения (меди­каментозными, хирургическими, физиотерапевтическими). Лечеб­ное питание применяется также с профилактической целью для повышения защитных сил организма и обезвреживаний ядовитых ве­ществ, попавших в организм человека на производстве.

Лечебное питание применяется дифференцированно в зависимо­сти от формы и стадии заболевания и назначается врачом в виде диёты. Диета — лечебный рацион питания больного человека. Ле­чебное (диетическое) питание строят по разработанному Институ­том питания АМН СССР принципу группового питания больных, нуждающихся в одинаковом диетическом питании. Эта система включает 15 основных диет (лечебные столы). Некоторые основ­ные диеты делят на подгруппы (1а, 1б, 1в, 5а, 56 и т. п.) с учетом постепенного перехода от строгих ограничений к расширенному питанию по мере выздоровления больного.

Диеты № 1, 2, 5, 9, 10, 15 сбалансированы по калорийности и химическому составу и полностью обеспечивают потребность орга­низма в пищевых веществах, поэтому могут использоваться боль­ными продолжительное время. Диеты № 4, 5а, 8 и другие имеют несбалансированный рацион и назначаются на непродолжительное время. Лечебное питание оказывает на организм как, местное влия­ние (на органы пищеварения), так и общее — на деятельность всех органов и систем. Непременным условием эффективности ле­чебного питания является сочетание принципов механического, хи­мического и термического щажения органов больных людей с опти­мальной полноценностью диет как в количественном, так и в каче­ственном отношении.

Для механического щажения из пищи исключают продукты, богатые растительной клетчаткой, крупнокусковую пищу, усилива­ ющую моторику пищеварительных органов. Всю пищу в этом слу­чае готовят протертой или мелкорубленой, без грубой корочки.

Для химического щажения запрещают острые, вкусовые веще­ства, крепкие бульоны, отвары, кислые и соленые продукты, жаре­ные блюда,, усиливающие секрецию и деятельность всех органов. При этом рекомендуют пищу отварную, запеченную, приготовлен­ную на пару, на молоке, вегетарианскую.

Для термического щажения из рациона, исключают очень хо­лодную и горячую пищу, раздражающе действующую на органы пищеварения. Оптимальная температура подачи блюд в лечебном питании 15—65°С.

В организации лечебного питания существенную роль играет режим приема пищи, одним из основных требований которого яв­ляется равномерное распределение пищи в течение дня. Для большинства диет рекомендуют 5—6-разовое питание с промежутками между приемами пищи не более 4 ч. Все блюда лечебного питания должны быть вкусными, привлекательными, доставлять больным людям не только пользу, но и наслаждение.

Лечебно-профилактическое питание

Цель этого питания — повысить сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям производственных условий и спо­собствовать выведению из организма вредных веществ.

В утвержденных рационах лечебно-профилактического пита­ния предусмотрено дополнительное количество витаминов, продук­тов, содержащих полноценный белок, пектиновые и минеральные вещества. К перечню производств и профессий, имеющих право на получение бесплатного лечебно-профилактического питания, отно­сят производства химической, цветной, черной металлургии, элект­ротехнические, производства, связанные с радиоактивными вещест­вами, ионизирующими излучениями. Лечебно-профилактическое пи­тание работающие получают в столовых предприятий под наблюде­нием медицинских работников.

Тема 5.5 Физиологическая ценность различных продуктов питания.

Основными свойствами продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются пищевая ценность, физические вкусовые свойства и его сохраняемость.

Пищевая ценность — это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта, т. е. энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, усвояемость, доброкачественность.

Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов. Энергетическую ценность продуктов питания выражают в килоджоулях (кДж) или в килокалориях (ккал) на 100 г. Установлено, что при окислении в организме человека 1 г жира выделяет 9,3 ккал (37,7 кДж) энергии; 1 г белков — 4,1 ккал (16,7 кДж); углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж). Определенное количество энергии организм получает также при окислении органических кислот и спирта. Зная химический состав продукта, можно вычислить его энергетическую ценность.

Но организм человека даже при самых благоприятных условиях использует не все вещества, входящие в состав пищи, так как они имеют разную степень усвояемости.

Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Эти компоненты не синтезируются ферментными системами организма и поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. Они называются незаменимыми и должны поступать в организм с пищей (мясом, рыбой, молочными продуктами и др.).

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеваниям. Физиологической ценностью обладают, например, чай, кофе, пряности, молочнокислые и другие продукты.

Органолептическую ценность пищевых продуктов обусловливают показатели качества: внешний вид, консистенция, запах, вкус, состав, степень свежести. Повышают аппетит и лучше усваиваются оптимальные по внешнему виду пищевые продукты: обычно свежие или мало хранившиеся фрукты, диетические яйца, живая рыба, хлебобулочные изделия из высококачественного сырья, так как в них больше биологически активных веществ. Вкус и аромат пищевых продуктов имеют такое большое значение, что в некоторых случаях для их достижения применяют способы обработки (например, копчение рыбы и колбасных изделий), вызывающие даже некоторое снижение усвояемости белковых веществ. Хуже усваиваются продукты, имеющие тусклую окраску, неправильную форму, неровную поверхность и излишне мягкую или грубую консистенцию; содержащие меньше биологически активных веществ; с низкой пищевой ценностью. Продукты с дефектами внешнего вида и консистенции часто содержат вещества, вредные для организма человека.

Усвояемость пищевых продуктов выражается коффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса продукта, качества и количества пищевых веществ, содержащихся в нем, а также от возраста, самочувствия человека, условий питания, привычек, вкусов и других факторов. При смешанном питании усвояемость белков составляет 84,5%, жиров — 94, углеводов — 95,6%.

Вкусовые свойства пищевых продуктов слагаются из ощущения вкуса и обонятельных ощущений — запахов. Различают четыре вида вкуса: сладкий (сахар), соленый (соль), кислый (уксус), горький (гликозиды алкалоиды). Запах — ощущения, воспринимаемые органами обоняния. Запах является важным показателем при определении качества вин, напитков, где аромат проявляется в виде букета ощущений.

92