Обслуживание и ремонт бытовой техники для термической обработки продуктов.

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

ТЕРМИЧЕСКИЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

НАГРЕВАНИЕ – тепловая обработка продуктов с использованием различных сред, передающих тепло.

В результате термического воздействия на пищевой продукт происходит изменения структурно-механических, физико-химических и органолептических свойств

Способы нагрева пищевых продуктов

поверхностный

объемный

комбинированный

радиационный

контактный

электроконтактный (ЭК)

-С нагретой поверхностью

сверхвысоко

-С водой

частотный (СВЧ)

-С нагретым жиром

-С нагретым воздухом

-С паром

инфракрасный (ИК)

индукционный нагрев

Инфракрасная энергия

Преобразуется в объеме обрабатываемого продукта в теплоту без непосредственного контакта между источником ИК-энергии и самим изделием.

Носителями ИК-энергии являются электромагнитные колебания переменного электромагнитного поля, возникающие в продукте

Источники ИК-излучения – газы, пары, жидкие и твердые тела.

СВЧ-нагрев -

нагрев пищевых продуктов осуществляется за счет преобразования энергии переменного электромагнитного поля сверхвысокой частоты в тепловую энергию, генерируемую по всему объёму продукта.

Электроконтактный нагрев (ЭК)

обеспечивает быстрое повышение температуры продукты по всему объему до требуемой величины за счет пропускания через него электрического тока

Индукционный нагрев -

Индукционный нагрев токопроводящих материалов возникает при их помещении во внешнее переменное магнитное поле, создаваемое индуктором .

Комбинированные способы нагрева-

это последовательный или параллельный нагрев продукции несколькими из известных способов с целью сокращения времени тепловой обработки, повышения качества конечного продукта и эффективности технологического процесса

Классификация тепловых аппаратов

По технологическому назначению:

• на варочные (пищеварочные котлы, пароварочные аппараты, электроварки, кофеварки);

• жарочно-пекарные (жарочные, пекарные и кондитерские шкафы, сковороды, фритюрницы, грили);

• многофункциональные (плиты, пароконвектоматы);

• водогрейные (водонагреватели и кипятильники);

• аппараты для поддержания готовой пищи в горячем состоянии (мармиты, тепловые витрины и шкафы, термосы, термоконтейнеры)

От вида энергоносителя:

- электрические;

-газовые.

По способу обогрева:

- контактные тепловые аппараты;

- аппараты, представляющие собой поверхностные теплообменники

По структуре рабочего цикла:

- аппараты периодического действия;

-аппараты непрерывного действия.

По геометрической форме:

- немодулированные;

-модулированные.

По конструктивному исполнению:

-стационарные (напольные);

-передвижные (настольные или на тележках).

По степени автоматизации:

-автоматизированное;

-неавтоматизированное.

Тепловые аппараты состоят:

Рабочая камера предназначена для тепловой обработки пищевых продуктов (резервуар пищевого котла, ванна фритюрницы, камера пароконвектомата и т.д.);

Теплогенерирующее устройство служит для преобразования разных видов энергии в тепловую;

Корпус – каркасная часть аппарата и предназначен для монтажа на нем основных узлов аппарата;

Теплоизоляци я снижает потери теплоты аппаратом в окружающую среду;

Основание служит для монтажа корпуса;

Контрольно-измерительные приборы служат для включения и выключения, контроля за работой аппарата и т.д.

Пищеварочные котлы

Используют электрические и газовые пищеварочные котлы с косвенным и непосредственным обогревом.

Паровые пищеварочные котлы работают на паре, который вырабатывается парогенератором.

Параметры электрических котлов KONCAR (Хорватия)

Пищеварочные котлы Dieta (Финляндия) объем от 55 до 500л

Е – напольные

ЕW – консольные (устанавливаются на специальное крепление на стене или специальную раму)

EM – напольные с мешалкой

EWM – консольные с мешалкой

MAXER – напольные с мешалкой и встроенным цифровым контроллером

Скороварочные котлы (автоклавы)

• Являются разновидностью пищеварочных котлов и предназначены для варки блюд под избыточным давлением (200-250 кПа)

Макароноварки (пастакукеры, пастабойлеры) -

• Это разновидность электроварок и предназначены для варки изделий из теста (макарон, вермишели, лапши, спагетти, пельменей и вареников).

• Рисоварки – варочные аппараты с косвенным обогревом – позволяют готовить большое количество риса, не повреждая структуры
• Сосисковарки – варка на воде и на пару
• Шоколадоварки – разновидность настольных электроварок с косвенным обогревом для приготовления горячего шоколада

Варочные паровые аппараты

Варка на пару представляет собой доведение продуктов до готовности с помощью влажного насыщенного пара при различном давлении.

При такой варке продукты не соприкасаются с кипящей водой, за счет чего сохраняются питательная ценность продукта, цвет, вкус и т.д.

Аппарат для приготовления кофе по-восточному

ЖАРОЧНЫЕ ТЕПЛОВЫЕ АППАРАТЫ

- ОСНОВНАЯ – жарка в малом количестве жира;

-ТЕРМОРАДИАЦИОННАЯ –в потоке инфракрасного излучения (грили, конвейерные печи и т.д.);

-ФРИТЮРНАЯ – в большом количестве жира;

-КОВЕКТИВНАЯ – в среде горячего воздуха или перегретого пара (конвектоматы, жарочные шкафы);

-НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ

сковороды

ТИГЕЛЬНЫЕ (ЕМКОСТНЫЕ) или ОПРОКИДЫВАЕМЫЕ для:

• жарки продуктов основным способом;
• пассерования овощей;
• тушения;
• припускания мясных, рыбных и овощных изделий.

Выпускаются

- с газовым и электрическим обогревом;

- с косвенным и непосредственным подводом теплоты.

Контактный гриль Rosso HEG-813

Сэндвич-гриль для изготовления сосисок в тесте

Вафельницы

Бесконтактные грили

Грили карусельного типа

Грили типа «шаурма»

Аппараты для фритюрной обработки

• жарочные (фритюрницы);
• формовочно-жарочные (пончиковые).

Фритюрницы бывают:

• периодического
• непрерывного (конвейерного) действия.

Электрические и газовые фритюрницы различаются:

• Емкостью жарочной ванны
• Числом ванн в одном корпусе
• Настольным или напольным исполнением

Аппараты для выпечки пиццы

• Подовые печи

Индукционная настольная плита с вогнутой (wok) поверхностью

Аукцион знаний

• Словарик
• Синквейн