Российская Федерация
Министерство образования
Московской области
Государственное бюджетное образовательное учреждение
начального профессионального образования
Профессиональное училище №118 МО
г. Орехово-Зуево
обучающегося/щейся __ курса
группы №___
фамилия, имя __________________
201__/201__ учебный год
Дорогой первокурсник!
Ты решил стать поваром, решил посвятить свою жизнь увлекательному делу. Поэтому помни русскую пословицу, которая гласит: «Хороший повар стоит доктора». Вспоминай её всегда, когда надеваешь свой поварской колпак и встаёшь к плите, потому что от твоей работы будет зависеть здоровье и настроение многих и многих людей. Надеемся, что эта рабочая тетрадь поможет тебе в овладении профессией повара, стать настоящим профессионалом.
Каждое практическое задание включает следующие этапы работы:
ознакомление с темой и заданием;
выбор посуды, инвентаря, инструментария;
работу со сборником рецептур;
подготовку рабочего места и посуды;
приёмку товаров, проверку их качества;
кулинарную обработку продуктов;
приготовление и подача блюда;
составление отчёта.
Выполнение поэтапной работы поможет развить навыки самообучения, самоанализа и оценки качества проделанной работы.
Желаем успеха в твоей творческой работе!
СОДЕРЖАНИЕ
№ п/п | Наименование занятия |
| ПМ 1 «Приготовление блюд из овощей и грибов» ПК 1, ПК 2 |
1 | «Охрана труда и техника безопасности на предприятии общественного питания, «Ознакомление с ПОП, инвентарем и оборудованием» |
2 | Кулинарная обработка и нарезка клубнеплодов и корнеплодов. Требования к качеству. Сроки хранения и реализации. |
3 | Кулинарная обработка капустных луковых плодовых. Требования к качеству. Сроки хранения и реализации. |
4 | Приготовление блюда. Картофельное пюре |
5 | Приготовление блюда. Морковь припущенная |
6 | Приготовление блюда. Котлеты морковные |
7 | Приготовление блюда. Рагу из овощей |
8 | Приготовление блюда. Голубцы овощные |
| Проверочная работа. |
У
Правила подачи
Рабочее место
Охрана труда
словные обозначения
Охрана труда
Электрооборудование
Работа с ножом
Горячий цех
Запомни
Историческая справка
Механическое оборудование
Профессиональный модуль №1
«Приготовление блюд из овощей и грибов»
1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов
видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов
овощей и грибов.
Дата: Практическое занятие № __1__.
Тема: «Охрана труда, техника безопасности на П.О.П.». «Ознакомление с П.О.П., инвентарём, оборудованием».
Цель занятия: Познакомиться с основными нормативными требованиями по охране труда в РФ. Ознакомить учащихся с П.О.П., их подразделениями, инвентарём и оборудованием.
Задания: 1. Ознакомиться с основными документами, регламентирующими охрану труда;
2. Ознакомиться с обязанностями работников П.О.П., их ответственностью;
3. Основные правила техники безопасности перед началом, во время и после работы;
4. Нормы поднятия и перемещения тяжестей вручную;
5. Оказание первой помощи при несчастных случаях, при поражении электрическим током;
6. Виды инструктажей;
7. Основные опасные и вредные факторы, возникающие при технологическом процессе.
8. Ознакомление с квалификационной характеристикой повара III разряда, организацией рабочих мест.
Выполнить задание:
Кто подлежит обучению по охране труда и проверке знания требований
охраны труда?
а) все работники организации, в т.ч. руководитель;
б) только работники, занятые на работах повышенной опасности;
в) только работники службы охраны труда и руководители подразделений.
О чем работник обязан немедленно известить своего руководителя?
а) о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей;
б) о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве;
в) об ухудшении состояния своего здоровья;
г) о всем перечисленном.
I. Необходимые посуда, инвентарь, оборудование:
А) инструкция по технике безопасности, огнетушитель, жгут, 5%-й раствор питьевой соды, растительное масло.
Б) мясорыбного, овощного и горячего цехов, ножи, доски, электрооборудование и т.д.
II. Последовательность выполнения работы:
1. Основные документы, регламентирующие охрану труда:
Конституция РФ;
кодекс законов о труде РФ (КЗОТ РФ);
основы законодательства РФ по охране труда;
2. Обязанности работника:
соблюдать нормы, правила и инструкции по охране труда;
правильно применять коллективные и индивидуальные средства защиты;
сообщать своему непосредственному руководителю о любом несчастном случае, происшедшем на производстве, о признаках профессионального заболевания, а также о ситуации, которая создает угрозу жизни и здоровью людей.
3. Ответственность работодателей и должностных лиц за нарушение законодательных и иных нормативных актов по охране труда:
работодатели и должностные лица несут административную, дисциплинарную или уголовную ответственность за нарушение законодательных и иных нормативных актов об охране труда;
если деятельность предприятий связана с опасностью для жизни людей, она может быть приостановлена;
работнику полностью или частично утратившему работоспособность в результате несчастного случая на производстве, предприятие выплачивает единовременное пособие и возмещает ущерб.
4. Правила техники безопасности:
Запомни!!!
Перед началом работы повар обязан:
проверить исправность и холостой ход оборудования;
наличие и исправность ограждений;
наличие и исправность заземления;
исправность другого применяемого оборудования;
убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении
исправность и работу местной вытяжной вентиляции
5. Первая помощь при несчастных случаях:
промыть струей воды;
промыть 5% раствором питьевой соды;
наложить марлю, пропитанную смесью растительного масла и известковой воды в равном количестве;
искусственного короткого замыкания в электросети;
для этого инструменты с изолированными рукоятками
или диэлектрические перчатки;
III. Самоконтроль.
Ответьте на вопросы:
Какие основные документы, регламентирующие охрану труда, ты знаешь?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Кому нужно сообщить о любом несчастном случае, произошедшем на предприятии?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Кто несет ответственность за соблюдение правил техники безопасности на предприятии?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Какие правила техники безопасности нужно соблюдать перед началом работы?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Какие бывают нормы поднятия и перемещения тяжестей?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Каков порядок оказания медицинской помощи пострадавшему от электричества?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Как рационально разместить предметы на рабочем месте?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Как устанавливается весоизмерительное оборудование?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Кто осуществляет надзор за установлением весоизмерительного оборудования?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
С чего начинается рабочий день повара? Определи его задачи.
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
IV. Оценка мастера за выполненную работу:
______________________________
Дата: Практическое занятие № __2__
Тема: «Кулинарная обработка и нарезка клубнеплодов и корнеплодов».
Цель занятия: Научиться производить кулинарную обработку
Задания: 1. Освоить первичную обработку и простую нарезку клубнеплодов и корнеплодов;
2. дать органолептическую оценку первичной обработки клубнеплодов и корнеплодов;
3. Составить таблицу по видам овощей, форме нарезки, размеру и кулинарному использованию.
Выполнить задание:
Три этапа игры отражаются на бумаге.
1 этап: учащиеся на листах пишут свои фамилию, имя, вопрос по заданной теме. Преподаватель собирает листы и "пасует" (раздает) их другим учащимся.
2 этап: учащиеся на полученных листах пишут свои фамилию, имя и отвечают на написанный выше вопрос. Преподаватель собирает листы и "пасует" (раздает) их другим учащимся.
3 этап: учащиеся на листах пишут свои фамилию, имя, проверяют ответы и выставляют оценки. Преподаватель собирает листы.
Формы оценки работ учащихся: преподаватель оценивает, как сформулирован вопрос, грамотность ответа, правильно ли учащимися выставлена оценка. Итоговая оценка - среднеарифметическая по трем составляющим.
I. Необходимые посуда, инвентарь, инструменты:
кастрюли, миски, ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», закусочные тарелки, дуршлаг, тёрки.
II. Последовательность выполнения работы:
Схема первичной обработки клубнеплодов
Схема первичной обработки корнеплодов
Формы нарезки
ломтики
кружочки
соломка
брусочки
дольки
кубики
III. Требования качества ЭТАЛОН
Внешний вид | клубни картофеля должны быть, без механических повреждений, не загнившие, без посторонних примесей и признаков фитофтороза; |
Консистенция | корнеплоды должны быть чистые, упругие |
Цвет | однородные по окраске, без остатков корешков и ботвы, без тёмных пятен и остатков кожицы |
Вкус | свежих овощей и плодов |
Запах | свойственный виду корнеплодов и клубнеплодов |
IV. Техника безопасности.
Что означает каждый из этих символов?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Помни!
Шинкуя клубнеплоды необходимо соблюдать параметры той нарезки, которую ты выполняешь.
Будь осторожен, работая с ножом. Передавай нож лезвием вниз, остриём к себе.
V. Производственное задание.
1. обработать и нарезать картофель, морковь, простыми формами нарезки;
2. оформить отчёт;
3. убрать рабочее место, посуду и сдать дежурному.
VI. Отчёт.
1. подробно описать технологические операции, выполненные во время занятия.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. сравнить подготовленные овощи к производству с эталоном. Отвечают ли они требованиям? Результаты занести в таблицу.
Наименование продуктов | Внешний вид | Нарезка | Размеры | Запах |
картофель | | | | |
| | | |
| | | |
морковь | | | | |
| | | |
| | | |
свекла | | | | |
| | | |
| | | |
Указать причины возможных дефектов, пути их устранения.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
3. Составить таблицу кулинарного использования картофеля, моркови и свеклы в соответствии с видом нарезки и размером.
Наименование продуктов | Форма нарезки | Размер | Использование |
картофель | | | |
| | |
| | |
морковь | | | |
| | |
| | |
свекла | | | |
| | |
| | |
VII. Самоанализ.
Что удалось | Что не удалось |
| |
| |
| |
| |
| |
VIII. Самооценка: ______________________________________________________
IX. Оценка мастера за выполненную работу:
______________________________
X. Полезные советы.
Морковь при пониженной влажности воздуха быстро увядает, а при повышенной – прорастает и загнивает. Лучший способ её хранения – в ящике с песком. Можно хранить её и в полиэтиленовых пакетах, не завязывая их.
Картофель следует хранить в тёмном месте. На свету в нём накапливается ядовитое вещество, которое может вызвать расстройство пищеварения. При появлении этого вещества картофель зеленеет.
XI. Самоконтроль.
Ответить на вопросы:
1. Какое оборудование и инструменты применяют для кулинарной обработки овощей?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
2. Что делают ля очистки картофеля в картофелечистках?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
3. Как хранят очищенный картофель?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
4. Сколько времени можно хранить картофель в воде?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
5. Какие бывают простые формы нарезки?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
6. Где используется фигурная форма нарезки?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Дата: Практическое занятие № __3__
Тема: «Кулинарная обработка капустных луковых и плодовых овощей».
Цель занятия: Научиться обрабатывать свежую капусту, лука, помидоров и производить нарезку ручным способом.
Задания: 1. Освоить первичную обработку и простую нарезку капустных, луковых и плодовых овощей;
2. Дать органолептическую оценку первичной обработки капустных луковых и плодовых овощей;
3. Составить отчёт (заполнить форму).
Выполнить задание:
Заполнить таблицу;
Форма резки | Наименование овощей | Размеры | Кулинарное использование |
Соломка
| Картофель | | |
Морковь, петрушка, сельдерей, свекла, репчатый лук | | |
Белокочанная капуста | | |
Красно- кочанная капуста | | |
I. Необходимые посуда, инвентарь, инструменты:
кастрюли, поварские ножи, салатники, тёрки, миски, ножи и доски разделочные «ОС», весы, закусочные тарелки.
II. Последовательность выполнения работы:
1. подготовить рабочее место, посуду;
2. принять продукты, проверить их качество;
3. выполнить кулинарную обработку белокочанной капусты:
удалить загнившие загрязнённые листья;
удалить наружную часть кочерыжки;
промыть;
разрезать на 2 или 4 части;
вырезать внутреннюю часть кочерыжки;
нарезать (дольки, шашки, соломка, рубка);
3 А. Выполнить кулинарную обработку репчатого лука;
3 Б. Выполнить кулинарную обработку помидоров;
произвести сортировку;
удалить место прикрепления плодоножки;
промыть;
нарезать (кружочки, дольки, кубики);
III. Требования качества ЭТАЛОН
IV. Техника безопасности.
Что означает каждый из этих символов?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Помни!
Шинкуя капусту и лук необходимо соблюдать параметры той нарезки, которую ты выполняешь.
Будь осторожен, работая с ножом. Передавай нож лезвием вниз, остриём к себе.
V. Производственное задание.
1. обработать и нарезать помидоры, капусту и лук простыми формами нарезки;
2. оформить отчёт;
3. убрать рабочее место, посуду сдать дежурному.
VI. Отчёт.
1. подробно описать технологические операции, выполненные во время занятия.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
2. сравнить подготовленные овощи к производству с эталоном. Отвечают ли они требованиям? Результаты занести в таблицу.
Наименование продуктов | Форма нарезки | Размер | Использование |
капуста | | | |
| | |
| | |
лук | | | |
| | |
| | |
помидоры | | | |
| | |
| | |
Указать причины возможных дефектов, пути их устранения.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
3. Составить таблицу кулинарного использования капусты помидоров и лука в соответствии с видом нарезки и размером.
Наименование продуктов | Форма нарезки | Размер | Использование |
капуста | | | |
| | |
| | |
лук | | | |
| | |
| | |
помидоры | | | |
| | |
| | |
VII. Самоанализ.
Что удалось | Что не удалось |
| |
| |
| |
| |
| |
VIII. Самооценка: ______________________________________________________
IX. Оценка мастера за выполненную работу:
______________________________
X. Это интересно.
Частицы лука часто используется в образовании и науке, чтобы продемонстрировать использование микроскопа, потому что лук имеет особенно большие клетки, которые с готовностью наблюдаются даже при небольшом увеличении.
В европейской народной медицине листья капусты используются для лечения острого воспаления. Паста сырой капусты может быть помещена в лист капусты и обернута вокруг пораженной области, чтобы уменьшить дискомфорт. Некоторое ее применение эффективно в облегчении мучений при переполненной груди у кормящих женщин.
XI. Самоконтроль.
Ответить на вопросы:
1. Какое оборудование и инструменты применяют для кулинарной обработки овощей?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
2. . Как хранят очищенные капусту и лук?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
3. Каким способом нарезают капусту для приготовления салата:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
4. Как избавиться от горечи капусты:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Какие бывают формы нарезки капусты?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
6. Где используется фигурная форма нарезки лука?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
7. Какие бывают формы нарезки помидора?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Мастера производственного обучения :
Шавер Михаил Борисович
Керов Лев Вячеславович
Ивакова Ольга Александровна