Учебная практика, тема: "Приготовление теста дрожжевого безопарного для блинов, оладий"

Учебная практика

Приготовление теста дрожжевого безопарного для блинов, оладий

Блины

Продукты

Масса, г

на 1 порцию

брутто

Мука пшеничная

75

Сахар

нетто

Вода

3

75

118

3

Дрожжи прессованные

118

3

Соль

1,5

3

Готовое тесто

1,5

--

Маргарин столовый или

5

жир кулинарный (или масло растительное)

195

5

4

Готовые блины

--

4

Масло сливочное или:

150

10

сметана

20

10

джем (повидло)

мёд

20,2

20

15,2

20

Выход: с маслом

15

мёдом

--

--

со сметаной

160

165

--

170

Технология приготовления

  В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведённые дрожжи. Полученную смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35 - 40 0 С, добавляют муку и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в тёплом месте (25-35 0 С) на 3-4ч. В процессе брожения тесто перемешивают ( обминают).

Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3мм. Отпускают блины по 3шт. на порцию.

Оладьи

Продукты

Масса, г

на

брутто

Мука пшеничная

84,6

нетто

Молоко (или вода)

Яйцо

84,6

84,6

1/ 10 шт.

84,6

Дрожжи прессованные

4

2,4

Соль

1,5

2,44

Сахар

1,5

2,9

Выход:

--

2,9

176

Продукты

Масса, г

брутто

Тесто для оладий

на 1 порцию

Маргарин столовый или

нетто

--

жир кулинарный

9

176

Готовые оладьи

7

9

7

--

Масло сливочное или:

150

сметана

10

джем (или повидло, варенье)

20

10

сахар

20

15,2

Выход: с маслом

15

15

15

с джемом (или повидлом, вареньем)

--

сахаром

160

--

со сметаной

165

--

165

--

170

Технология приготовления

• В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведённые дрожжи. Полученную смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35 - 40 0 С, добавляют муку и перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в тёплом месте
• (25-35 0 С) на 1,5-2ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают). Оладьи выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина оладий должна быть не менее 5мм. Отпускают оладьи по 3шт. на порцию.
• Оладьи можно жарить во фритюре. Расход жира на жаренье во фритюре 12г на порцию массой 150г. Оладьи готовят с различными добавками в тесто с изюмом, с творогом, со свежими яблоками.

Бракеражная таблица

Наименование блюда

Требования к качеству

Блины

Блины должны быть хорошо пропечены, мелкопористые, равномерной толщины, без подсохших краёв. Цвет – жёлтый или светло-коричневый. Консистенция мягкая, эластичная, не допускается комковатость.

Оладьи

Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, не допускается привкус горечи, излишняя кислотность, соленость.

Внешний вид: две-три оладьи на порцию, равномерно обжаренные Консистенция: мягкая, упругая Цвет: золотистый Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста Запах: жареных оладий