Урок производственного обучения "Обработка овощей. Формы нарезки овощей"

КГУ «Агротехнический колледж №7, город Есиль, Есильский район» управления образования Акмолинской области

Специальность:

«Организация питания»

Урок производственного обучения

Мастер производственного обучения

Рахматуллина Н.Н.

ПМ.02 «Выполнение первичной кулинарной обработки с учетом особенностей используемого сырья» Тема урока: Обработка овощей. Форма нарезки овощей.

• Закрепить знания по первичной обработке овощей и их нарезке.
• Отработать простые формы нарезки овощей.
• Обучить нарезки овощей сложной формы.
• Воспитание культуры труда, экономного использования овощей, прививание интереса к профессии повара, коллективизма и взаимовыручки.

Процесс первичной обработки овощей

• Сортировка
• Калибровка
• Мойка
• Очистка
• Мойка
• Нарезка

Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.

Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.

Овощемоечные машины

Очищают овощи в овощеочистительных машинах или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

Овощеочистительные машины

Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус. Нарезают овощи механическим способом или вручную. Нарезка овощей бывает простой и сложной формы.

Овощерезательные машины

Простые формы нарезки

• Соломка. Выбрать клубень d = 4–5 см и нарезать его на пластинки толщиной 1,5–2 мм, которые в свою очередь нарезать на брусочки такой же ширины.

Простые формы нарезки

• Брусочки . Клубни средней величины, d = 3–4 см, нарезать на пластинки толщиной 5–7 мм, а пластинки на брусочки такой же ширины.

Простые формы нарезки

• Кубики . Крупные кубики- нарезать на пластинки толщиной 15–20 мм, пластинки на брусочки с поперечным сечением 15×15 или 20×20, а брусочки в свою очередь на кубики. Средние (10×10 мм), мелкие (0,5×0,5 мм) кубики нарезать аналогично.

Простые формы нарезки

• Дольки. Мелкие клубни разрезать пополам, а затем каждую половину на 3–4 части в зависимости от величины клубня.

Простые формы нарезки

• Ломтики . Клубни средней величины разрезать пополам вдоль и, положив каждую половинку на доску разрезом вниз, нарезать поперек на ломтики толщиной не менее 3 мм.

Простые формы нарезки

Кружочки. Морковь одинакового диаметра (до 3 см) нарезают на кружочки толщиной 1 мм. Используют сырые кружочки для приготовления супа крестьянского, вареные — для холодных блюд. Вареный или сырой картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5—2 мм. Кружочки сырого картофеля используют для жарки, а вареного — для запекания рыбы и мяса.

Сложные формы нарезки

• Бочонок (картофель). Верхушку и основание клубня срезать так, чтобы поставленный на срез клубень не падал. Зажать клубень сверху средним и снизу большим пальцем левой руки, слегка придерживая сбоку указательным пальцем. Ножом срезают тонкие полоски картофеля, придавая форму бочонка.

Сложные формы нарезки

• Груша (картофель). Верхнюю часть клубня (начиная от середины) срезать на конус, нижнюю – заточить бочонком.

Сложные формы нарезки

Шарики . Из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или применяют прием обтачивания. Крупные шарики используют для жарки во фритюре, средние — для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам

Сложные формы нарезки

• Спираль. Пользуясь специальным инструментом, картофель нарезают спиралью для жарки во фритюре .

Сложные формы нарезки

• Стружка (картофель). Срезать верхушку и основание клубня. Придать клубню форму цилиндра высотой 2–3 см. С полученного цилиндра срезать ленту толщиной 2–3 мм и сплести ее в виде банта .

Сложные формы нарезки

Чесночки. Сырой картофель сначала обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов.

Сложные формы нарезки

При нарезке моркови более сложными формами применяют прием карбования.

Звездочки . Карбованную морковь нарезают, поперек толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.

Гребешки. Карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.

Карточка – задания № 1

Дайте название каждой нарезке и определите, к какой группе форм они относятся?

Карточка – задания № 2

Дайте название каждой нарезке и определите, к какой группе форм они относятся?

Проверьте свои знания

Проверьте свои знания

Релакс - пауза

ЗАГАДКА

В ресторане их найду я - Эти люди в колпаках Над кастрюлями колдуют С поварешками в руках.

ЗАГАДКА

Орехи в земле, листья на земле

Картофель

ЗАГАДКА

Сидит баба на грядках вся в заплатках; кто заплатку оторвёт, всяк заплачет и уйдёт

Лук

ЗАГАДКА

- Красный нос в землю врос, а зеленый хвост снаружи. Нам зеленый хвост не нужен, нужен только красный

Морковь

• Тестовые задания на тему: первичная обработка овощей
•  
• 1 Простая форма нарезки овощей
• а) звездочки
• б) кубики
• в) груши
• г) соломка
• 2 Карбованные овощи
• а) соломка
• б) ломтик
• в) гребешки
• г) звездочки
• 3 Сложная нарезка овощей
• а) чесночки
• б) брусочки
• в) дольки
• г) груши
• 4 Овощи- корнеплоды
• а) помидоры
• б) морковь
• в) кабачки
• г) картофель
• Листовые овощи
• а) лук зеленый
• б) салат
• в) капуста белокочанная
• г) спаржа
• Томатные овощи
• а) батат
• б) тыква
• в) баклажаны
• г) горох
• Какой овощ лишний?
• К десертным овощам относят:
• а) артишок
• б) ревень
• в) спаржа
• г) щавель
• К какой группе овощей относят - топинамбур, батат, картофель.
• а) клубнеплоды
• б) корнеплоды
• в) плодовые
• г) томатные
• 9 Размеры нарезки соломки картофеля
• а) 0,5*0,5см
• б) 0,2 * 0,2 длина 4-5 см
• в) 0,5 *0,5 длина 4 – 5 см
• г) 2 * 2 см
• 10 Размеры нарезки крупного кубика
• а) 2,5 * 2,5 см
• б) 0,2 * 0,2 длина 4-5 см
• в) 0,5 *0,5 длина 4 – 5 см
• г) 1 * 1 см

Сравните свои ответы и поставьте соответствующую оценку

ключ: 1- б, г; 2- в, г; 3- а, г; 4- б; 5- б;

6- в; 7- г; 8 – а; 9 – б; 10 - а

Кроссворд

• Овощ из семейства пряных
• Овощ из семейства плодовых
• Корнеплод
• Овощ из семейства зерновых
• Овощ из семейства корнеплодов
• Сладкий картофель
• Овощ из семейства томатных
• Овощ из семейства луковых
• Овощ из семейства капустных
• Овощ из семейства десертных

1

7

2

3

9

10

4

5

6

Сравните свои ответы и поставьте соответствующую оценку

1- чабер

2- патиссон

3- морковь

4- кукуруза

5- хрен

6- батат

7- баклажан

8- чеснок

9- капуста

10- спаржа

Рефлексия

-Что нового вы узнали на уроке? - С какими трудностями вы столкнулись? -Понравился ли вам урок?