КГУ «Агротехнический колледж №7, город Есиль, Есильский район» управления образования Акмолинской области
Специальность:
«Организация питания»
Урок производственного обучения
Мастер производственного обучения
Рахматуллина Н.Н.
ПМ -02 Тема урока: «Приготовление полуфабрикатов из рыбы»
Цели урока: Обучить механической обработке рыбы и приготовлению полуфабрикатов из неё. Сформировать профессиональные компетенции у студентов.
Развивать логическое мышление, активизировать познавательно – мыслительную деятельность студентов.
Воспитывать чувство ответственности к выполняемой работе.
Вопросы для повторения: 1. Перечислите признаки доброкачественной рыбы 2. Перечислите признаки недоброкачественной рыбы 3. Вспомните в каком виде используют рыбу для кулинарной обработки ?
Признаки доброкачественности рыбы.
Для доброкачественной свежей, охлажденной, мороженной (после размораживания) рыбы характерны следующие признаки:
- Сохранена целостность рыбы;
- Чешуя гладкая, блестящая, чистая, плотно держится на коже;
- Прозрачная слизь
- Глаза выпуклые, прозрачные;
- Жабры ярко – красные или розовые;
- Мякоть с трудом отделяется от костей, упругая ткань;
- Свежий ,характерный рыбный запах;
- Невздутое брюшко
Признаки недоброкачественности рыбы
- Мутные и впалые глаза;
- Мутная слизь;
- Потемневшие серые жабры;
- Чешуя легко отстает от кожи;
- Вздутое брюшко;
- Дряблая ткань;
- Рыба издает гнилостный запах;
- Мясо рыбы легко отделяется от кости;
- Для кулинарной обработки обычно используют живую, охлажденную, мороженную рыбу, реже соленную. Основное количество рыбы поступает в продажу в замороженном виде. Поэтому перед разделкой рыбу оттаивают, а соленную вымачивают.
Механическая обработка рыбы выполняется в такой последовательности:
Оттаивание для мороженной рыбы
Мороженную рыбу оттаивают на воздухе или в воде. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества.
При комнатной температуре оттаивают крупную рыбу в течение 6-10 часов.
В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 литра воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2-2,5часов, крупную 4-5 часов.
Схема разделки рыбы средних
и крупных размеров на филе
без кожи и костей
2-3.Очистка от чешуи, удаление плавников;
Очистка рыбы от чешуи.
Рыбу кладут на доску и, придерживая хвостовую часть левой рукой,
правой ножом или рыбочисткой делают движения в направлении от хвоста к голове вначале с боков, затем с брюшка.
4. Разрезание брюшка.
После очистки у рыбы удаляют плавники, начиная со спинного. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной ,а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть.
5.Удаление внутренностей, головы, и хвоста
Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко до конца.
Промывают рыбу под проточной водой.
7.Пластование;
Разрезают рыбу вдоль позвоночника, так получают филе.
8.Нарезание порционными кусками.
9. Нарезание на кругляши
Фарширование щуки. Снять кожу «чулком»
При обработке рыбы необходимо соблюдать санитарные требования:
- Рыбу разделывают на специальной разделочной доске.
- До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой.
- Необходимо вовремя удалить полученные отходы после разделки.
- По окончании, а также во время работы оборудование моют с мылом.
- По окончании работы тщательно убирают рабочее место.
Вопросы на закрепление:
Как называется процесс разделки рыбы?
Перечислите процессы обработки рыбы
Задание для самостоятельной работы
Произвести обработку рыбы и приготовить полуфабрикаты из неё
Домашнее задание:
составьте технологическую схему
приготовления котлетной массы из рыбы