Механическая обработка рыбы

На этом уроке:

·         механическая обработка рыбы.

Как правило, для кулинарной обработки используют живую, охлажденную и мороженую рыбу. Соленую рыбу едят без предварительной обработки. Хотя, например, во Вьетнаме очень распространены блюда из жареной солёной селедки.

В магазинах, как правило, продают замороженную или охлажденную рыбу.

Прежде чем готовить, рыбу надо разморозить. Оттаивают рыбу на воздухе или в воде. Чем быстрее рыба оттает, тем больше витаминов в ней сохранится.

Если перед нами крупная рыба, то размораживать при комнатной температуре ее надо 6-10 часов.

Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу оттаивают и в воде. На один килограмм рыбы надо брать около двух литров воды. В воде рыба оттаивается быстрее. Рыбе среднего размера нужно 2-2,5 часа, а крупной – 4-5 часов.

Теперь давайте перечислим последовательность действий при механической обработке рыбы:

·         Оттаивание, если речь идет о мороженой рыбе.

·         Удаление плавников.

·         Очистка от чешуи.

·         Вырезание жабр. Это делают только в том случае, если планируется использовать голову рыбы.

·         Разрезание брюшка.

·         Удаление внутренностей и головы.

·         Промывание и пластование.

·         Удаление кожи, если для блюда нам необходимо филе.

·         Нарезание порционными кусками.

Какие же инструменты и кухонные принадлежности понадобятся нам для того, чтобы выполнить обработку рыбы?

Нам понадобиться кухонный нож, рыбочистка, и, конечно же, разделочная доска.

Теперь давайте рассмотрим, как правильно очистить рыбу от чешуи.

Для этого рыбу кладут на доску и, придерживая хвостовую часть левой рукой, правой ножом или рыбочисткой, делают движения в направлении от хвоста к голове. Сначала очищают бока, а потом брюшко.

Следующий этап – это удаление плавников.

Начинают со спинного. Чтобы его удалить, рыбу надо положить на бок и прорезать мякоть. Это надо сделать вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны.

Мягкие плавники можно отрезать ножницами.

Если рыбу будут готовить с головой, то из головы надо удалить глаза и жабры. Для этого надо сделать надрезы под жаберными крышками, с двух сторон.

Для того чтобы удалить внутренности, рыбу надо положить на доску. Придерживают левой рукой. Делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко.

Как только нож довели до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, чтобы прорезать брюшко до конца.

Очень важно, чтобы при извлечении внутренностей не повредился желчный пузырь рыбы. Если он прорвется, то рыба будет горчить. После этого с внутренней части надо снять пленку.

После очистки, рыбу надо промыть холодной водой, обсушить и до приготовления положить в холодильник.

После того как рыбу очистили и промыли, ее надо разрезать на порционные куски.

Если рыба крупная, то после промывания ее пластуют, то есть разрезают вдоль позвоночника на две половины. Одна половина состоит из мякоти с реберными костями и кожей. Во второй половине остается мякоть, кожа, реберные и позвоночная кости.

Если для блюда нужно филе рыбы, то рыбу потрошат и промывают, не снимая чешую. Потом срезают с позвоночника одно филе, потом другое. Отрезанные половинки кладут кожей вниз и, придерживая реберные кости левой рукой и срезают их ножом.

После этого с филе снимают кожу вместе с чешуей.

При обработке рыбы, очень важно знать и соблюдать санитарные требования:

·         Разделывать рыбу нужно на специальной доске, а еще лучше на отдельном столе.

·         До и после разделки рыбы, ее промывают проточной холодной водой.

·         Рыбные отходы, которые получаются в результате обработки рыбы, сразу выбрасывают.

·         После окончания работы, кухонный инвентарь необходимо вымыть моющим средством. Рабочее место надо тоже сразу же убрать.

Подведем итоги урока. На уроке мы рассмотрели этапы механической обработки рыбы. Познакомились с санитарными требованиями к обработке рыбы.