Технология приготовления блюд из птицы

Для приготовления блюд из домашней или сельскохозяйственной птицы используют мясо кур, уток, гусей, индеек. Птица поступает в продажу предварительно обработанная в охлаждённом или мороженом виде. Купить можно как целые потрошёные тушки, так и полуфабрикаты: филе, грудки, бёдра, голени и т. д. Блюда из птицы являются важным источником белков и жиров. Жиры птицы легко усваиваются.

Особенно ценятся блюда из филе птицы, они отличаются нежной консистенцией. Кулинарные изделия из нежирной сельскохозяйственной птицы широко используются в лечебном питании. Гарниры из картофеля и круп дополняют блюда из птицы углеводами, а овощные гарниры обогащают витаминами и минералами. Способы определения качества птицы. Качество птицы можно определить органолептическими и лабораторными методами. Готовая к тепловой обработке тушка птицы должна быть выпотрошена без повреждения желчного пузыря, без сгустков крови внутри, тщательно промыта, не закопчёной. Лабораторными методами определяют наличие в мясе птицы недопустимых микроорганизмов. Подготовка птицы к тепловой обработке.

Размеры тушек и особенности анатомического строения позволяют подвергать птицу тепловой обработке целиком. Поэтому обычно птицу разделяют на порции после приготовления и только для некоторых блюд разрубают заранее. Технология разделки птицы:
1. Отрезать крылья: прижать одно из крыльев к тушке, под кожей станут видны оба окончания плечевого сустава; сделать надрез между окончаниями костей сустава; потянуть крыло и отрезать его у основания. Так же отделить второе крыло.
2. Отрезать ножки: слегка оттянуть ножку и разрезать кожу между тушкой и бедром; вывернуть ножку наружу так, чтобы кость бедра вышла из сустава; отрезать ножку от сустава. Аналогично отрезать другую ножку.
3. Отделить спинку и грудку: просунуть лезвие ножа внутрь тушки и проткнуть её с одной стороны между плечевым суставом и грудной клеткой. Разрезать параллельно позвоночнику на себя. Осторожно отделить костяк грудной клетки. Повторить то же самое с другого бока курицы.
4. Оттянуть грудку от спинки, чтобы обнажились плечевые кости. Разрезать между этими костями и отделить грудную часть.
5. Разрезать ножки по суставу на голень и бедро: сильно нажать лезвием ножа на место сочленения и отделить голень ножки от бедра; если птица маленькая, эту операцию можно не выполнять.
6. Разрезать спинку поперёк на две части в том месте, где кончается грудная клетка.
7. Разрезать грудку вдоль на две половины: положить грудку на стол. Сильно нажав, разрезать лезвием ножа грудную кость вдоль.

При разделке более крупной птицы (индейки или гуся) разрезать ещё и поперёк — получится 4–6 порций грудки.
Подготовка птицы для приготовления рагу. Подготовленные тушки птицы разрубают на куски весом 40–50 г (2–3 кусочка на порцию). Рагу можно приготовить из потрохов птицы. Для этого мелкие субпродукты используют целиком, а крупные разрубают на две-три части. Приготовление изделий из котлетной массы. Для приготовления котлет, биточков и кнелей из птицы готовое филе или мясо грудки, отделённое от костей (без кожи), дважды пропускают через мясорубку, добавляют размоченный мякиш белого хлеба, ещё раз пропускают через мясорубку, слегка солят, взбивают блендером, добавляя белок яйца.
Тепловая обработка птицы. Птицу подвергают различным способам тепловой обработки в зависимости от возраста, размера и жирности. Отваривают для вторых блюд чаще всего кур и цыплят, реже — гусей. Время варки цыплят 20–30 мин, молодых кур 50–60 мин, старых 2–3 ч, гусей и индеек 1–2 ч.
Технология варки птицы:
1. Положить подготовленные тушки птицы в посуду, залить кипятком так, чтобы вода покрыла птицу. Довести до кипения.
2. Убавить нагрев. Снять пену шумовкой.
3. Добавить соль, репчатый лук, коренья и варить на слабом огне под крышкой до готовности.
4. Определить готовность проколом вилкой в толстую часть бедра: вилка должна свободно входить в толщу мякоти, из прокола должен вытекать прозрачный сок. Припускают филе кур, мясо молодых кур и цыплят, изделия из котлетной и кнельной массы. Филе кур и изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на дно сотейника, смазанное маслом или маргарином, заливают на 1/3–1/4 бульоном, закрывают сотейник крышкой и припускают на слабом огне. Филе кур сбрызгивают лимонным соком, чтобы цвет мяса был более белым.
Тушки цыплят и порционные куски молодых кур укладывают наклонно и припускают с белыми кореньями и репчатым луком. Перед подачей отварную и припущенную птицу разрубают на порции и прогревают в бульоне. При необходимости её заливают бульоном, доводят до кипения и хранят в закрытой посуде. Подают с белыми соусами и гарнирами из отварного риса, припущенных и варёных овощей. Технология жарки птицы. Птицу жарят целыми тушками и порционными кусками на плите и в духовом шкафу (можно с функцией гриля).

1. Натереть тушки солью, смазать сметаной.
2. Уложить спинкой вниз на сковороду с разогретым жиром и обжарить до образования румяной корочки по всей поверхности тушки.
3. Довести до готовности в духовке, разогретой до 160 °С, в течение 15–20 мин.
4. Определить готовность проколом вилкой в толстую часть бедра. Жареную птицу подают с жареным картофелем, зелёным горошком или сложным гарниром. Тушат чаще всего старую птицу, которая требует длительной тепловой обработки. Тушение придаёт ей особый вкус и сочность. Перед тушением птицу разрубают на куски и обжаривают. Можно вначале обжарить тушку, а затем нарубить. Из рубленого фарша готовят котлеты, биточки, кнели. Биточки, не панируя, складывают в сотейник, дно которого смазано маслом, и припускают. К столу подают с припущенным рисом, отварными овощами, картофельным пюре. Дополнительно на биточки можно положить ломтики жареных белых грибов или шампиньонов. Котлеты из птицы приготавливают так же, как котлеты из мяса.

Подают котлеты с картофелем, отварными и при пущенными овощами, морковью в молочном соусе или со сложным гарниром. Готовые котлеты можно поливать растопленным сливочным маслом. Из кнельной массы формуют кнели с помощью двух столовых ложек. Готовят кнели на пару, на водяной бане, или варят в бульоне в течение 4–5 мин. Готовые кнели можно положить в тарелку с бульоном или подать на второе под белым соусом.