Тәтті тұздық пен сироптар дайындау

10

Нысан (35 Қосымша)

Қазақстан Республикасы Білім және

ғылым министрінің 2020 жылғы

6 сәуірдегі 130 бұйрығымен бекітілген

Қазақстан Республикасы Білім және ғылым министрлігі

Алматы қаласы Білім басқармасының

«Алматы сән және дизайн колледжі» КМҚК

Бекітемін

Директордың өндірістік оқыту ісі

жөніндегі орынбасары

________________ Т.Кулешова

________________ 2022 жыл

№ 29 өндірістік оқыту сабақтарының

ЖОСПАРЫ

Өтетін күні: 03.03.2022 жыл

____1____ оқу курсы, оқу тобының № А21-10

Мамандықтың коды және атауы: 10130300 Тамақтандыруды ұйымдастыру

Біліктілігі: 3W10130302 Аспаз

Оқытудың нәтижесі: студенттерге пісірілген балықтан тағамдар дайындап үйрету.

Бағалау критерийлері: 100 баллдық рентингтік жүйе бойынша.

Оқу жаттығу процесінде білім алушылар меңгеретін кәсіби дағдылардың тізбесі:

Оқытудың әдістері: түсіндіру, практика жүзінде көрсету және ақпараттық – коммуникациялық технологияларды пайдалану.

Тәсілдері: әңгіме, еңбек тәсілдерін көрсету, үлгілерді көрсету.

Оқытудың әдістері: сөздік, көрнекілік, тәжірибелік

Сабақтың мақсаты:

Материалды-техникалық көрнекілік:

Пәнаралық байланыс: Тағам дайындау технологиясы, Жабдықтау.

Сабақтың негізгі кезеңдері мен хронологиясы.

Өндірістік оқыту жұмысының барысы:

1. Ұйымдастыру кезеңі

1. журнал бойынша студенттерді түгендеу;

2. студенттердің сыртқы келбетін, киімдерін, сабаққа дайындығын тексеру;

3. өндірістік оқытудың тақырыбын, оқыту мақсатын хабарлау.

1. Кіріспе нұсқаулық

1. Өткен тақырыпты қайталау.

2. Жаңа тақырыпты түсіндіру.

Тақырып бойынша студенттерге сауалнама жүргізу.

Тақырып бойынша сұрақтар: Біз не білеміз? Нені үйренеміз?

1. Оқу фильмін көрсету (қажет жағдайда)

2. Қауіпсіздік және еңбек қорғау ережелерінің сақталуы туралы нұсқаулық өткізу.

3. Өндірістік оқыту шеберінің жұмыс орнында тәсілдерді пысықтаудың тәжірибелік көрсетілімі.

4. Оқу тобының студенттеріне тапсырма беру.

5. Студенттерді жабдықпен таныстыру, шикізатпен, құрал-жабдықтармен таныстыру.

6. Жұмыс орнын ұйымдастыру.

1. Жаңа оқу материалын бекіту.

2. л заттардың мөлшері ұлғайып, шіріткіш

3. бактериялар дамуына жағдай жасайды. Балық көмірсулары негізінен бұлшық ет крахмалы

4. кезінде соған қосады. Шеміршектерді, бекіре балықтарын өңдеу кезінде алады, жуады,

5. жұмсарғанша пісіреді. Тілімшелерге кеседі немесе ұсақтап щауып, балық ашқылтым

6. сорпасына, балық тартымдарына және басқа тағамдарға қосады. Арқа сіңірін құрғатылған

7. түрінде сақтайды. Пайдаланар алдында оны ұзына бойына тіліп, ішіндегі шеміршектер

8. тәрізді массасынан ажыратады да жуады және 3 сағ. Бойына ісіну үшін суға салып қояды.

9. Содан соң оны сонша уақыт пісіреді, салқындатады және ұсақтап шабады. Арқа сіңірін

10. расстегаев және кулебяка (күлше нан) үшін тартымдар қосып пайдаланады.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына балық тірі, салқындатылған, мұздатылған, тұздалған күйінде, өнеркәсіп шығарған мұздатылған түрінде келіп түседі.

Қабығының сипаты бойынша: Қабығымен (көксерке-судак, табан-лещ, шортан- щука, кете, линь т.б.) ж/е қабығынсыз (лақа-нәлім, жайын- сом, скумбрия, тісті- зубатка т.б.) және сүйікті қабықшалы «қоңызды»

Қабыршақты ж/е қабыршақсыз балықтардың сүйек қаңқасы, ал бекірелер- шеміршекті болады.

Одан өзге балық сүйек қаңқасымен, шеміршек сүйегімен және шеміршекті қаңқасымен;

Сонымен бірге өлшемі бойынша – ірі, орта және ұсақ күйде келіп түседі.

Балықты өңдеудің технологиялық процесі келесі операциялардан тұрады:

Еріту (мұздатылған балық);

Суға батырып қою (тұздатылған балық)

Тазалау (қабығынан, жүзгіш қанаттарынан , басынан, иық, сүйектерінен, ішек- қарнын алып тастау);

Бөлу;

Жартылай өнімдер дайындау.

Балықты ағып тұрған салқын судың астында не ауада бөлме тампературасында ерітеді. Өнеркәсіпте шығарылған филені ауада бөлме тампературасында ерітеді. Ол үшін ірі бекіре балықты және филені стелаждарға немесе үстелге орналастырады. Бекіре балықты еріту температурасының ұзақтығы 20С- та 10-24 сағат, ал блоктағы филенің 24сағат.

Ерітудің жалпы ұзақтығы 2-3 сағат. Ол балық қабатындағы температура -1С-қа дейін көтерілгенде аяқталады деп есептеледі.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында келіп түскен тұздалған балықта 6-дан 17%-ға дейін тұз болады. Қуыру үшін арналған балықты -1,5-2%, ал пісіру үшін -5 % тұзды болу керек. Артық тұзды суға салып қою арқылы жоғалтады. Балықты ісіндіру үшін салқын суға салады, қабығын тазалайды, басын, жүзгіш қанаттарын кесіп алады, пластайды. Суға салып қоюда минералды тұздар, ерітілген ақуыздар, дәмдік қасиеттері суға шығып кететіндіктен балықты ағып турған салқын судың астында және ауыспалы суда ұстайды. Суды 1,2,3 және 6 сағ сайын ауыстырады. Тұз концентрациясы 12 сағ. кейін 5 % дейін төмендейді.

Қабықты балықты қабығынан қолмен немесе механикалық қырғыштармен тазалайды. Егер қабықты тазалау қиын болса, ұшаны 25-30 сек ыстық суға салады.

Қабығынан тазаланғаннан кейін балықтың жүзгіш қанаттарын алып тастайды. Ол үшін балықты бір жаққа жатқызып, жұмсағын жүзгіш қанатына көлденең алдымен 1жағынан, содан кейін басқа жағынан кеседі. Пышақпен кесілген жүзгіш қанатын қысады, құйрық жағынан ұстап тұрып 1 жаққа қарай алады, осындай кезде жүзгіштері тез алынады.

Басын желбезек қақпағының контуры бойынша алады. Бассыз балықтың иық сүйектерін , алып тастайды, ол үшін балықтың жұмсағын кесе отырып, жалағыштайды, содан кейін бөледі. Иық сүйегімен бірге алынған жұмсақты сорпа дайындау үшін қолданады.

Балықты 2 әдіспен ақтарады: өтін кесіп алмай , ішек – қарнын басымен бірге алады; өтін басынан аналь тесігіне дейін кесу арқылы. Ішек – қарынды өтін жарып алмай ақырын шығарады, әйтпесе балықтың дәмі қышқылданып кетеді. Ішкі бөлігін қара пленкадан тазалайды, әйтпесе ол тауар түрін бұзып тұрады, тіпті кейбір жағдайларда улы да болады. Ақтарғаннан кейін ұшаны салқын ағынды сумен жуады, торда 20-30 мин ішінде кептіреді.

Қабықсыз балықты сүйек қаңқасымен – лақа, угорь, ірі жайын-терісімен алады. Содан кйін балықтың өлшеміне және түріне қарай оны әрі қарай қолдану үшін атқарады және әртүрлі әдістерімен бөледі.

Ұсақ балықтың құрсағын кеседі, ішек- қарнын алып тастайды, бірақ басын қалдырады. Жылудың өңдеуге бүтін ұша күйінде келіп түседі.

Орташа және ірі балықты ақтарғаннан кейін пласстайды – омыртқа сүйегінен филесін кесіп алады. Пласттау нәтижесінде филені терісімен және қабырға сүйектерімен, филе терісімен және қабырға сүйегінсіз, филе терісінсіз және сүйегінсіз таза филе алады. Содан кеиін филені жуады, порционды кесектерге кеседі немесе жартылай өнімдер дайындайды.

Сүйек қаңқалы балықты өңдеу үрдісі келесі операциялардан тұрады.

• Қабыршағын алу;

• Ақтару;

• Жуу;

• Бөлу;

• Екіншілей жуу;

• Кептіру;

Қабыршақсыз балықтардың қабыршағын алу балықтың үстінің шырышын тазалаумен алмастырылады. Көксркені ж\е алабұғаны бөлуде бірінші кезекте арқа жүзгішін алып тастайды. Балықтардың кейбір түрлерінің , мысалы, линьннің, қабыршағы тығыз , нашар алынады, сондықтан тазаламас бұрын оларды 25-30с ыстық суға салып қояды. Жиі жағдайда нәлім, теңіз алабұғасы қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына ақтарылған ж\е бассыз келіп түсетіндіктен операцияныңжартысы орындалады. Қабыршақтан балықты қолмен қырғыш- үкішпен н\е механикалық балық тазалағышпен тазалайды.

Балықты салқын суда ұйыған қаны, шырышы ж\е ішек- қарнының қалдықтары толығымен кеткенше жуады. Жуылған балықты стеллаждарға 20-30 мин кептіреді.

Өлшемі ж\е аспаздық қолданылуы бойынша балықты әртүрлі әдістермен бөледі. Мұндайда басымен н\е бассыз, пласталмаған, филеге плсталған терісімен ж\е қабырға сүйектерімен, терісмен ж\е қабырға сүйегінсіз ж\е терісінсіз ж\е қабырға сүйегінсіз бүтін балық алынады.

Балық еті - дәмділігі мен бойға жұғымдылығы жағынан еттен кем емес, ал сіңімділігі жағынан одан асып түсетін ас. Ет тағамдарына қарағанда балық тағамдары әсіресе балық сорпасы сіңімді болғандықтан, оны пайдаланған кезде асқазан сөлі көп бөлінеді. Балық етінің құрамындағы ақуыздың көлемі 15%-26% аралығында болса, онда ол бағалы болып есептеледі. Балықтың ақуызында 20 түрлі амин қышқылы болады, оның сегізі  адам ағзасы үшін өте қажетті зат болып есептеледі. Адам ағзасында синтезделмейтін осынау амин қышқылдарының кез келген біреуі ағзада жетіспесе, онда денсаулық бұзылады.

Балықтың тағамдық құндылығын көрсететін негізгі көрсеткіштер май мен ақуыздың мөлшері. Әдетте балық етінің дәмі мен аспаздық сапасы оның майлылығына байланысты болады. Ең дәмді балықтарға бекіре, арқан балық, жылан балық, минога жатады.

Балықты шайнамалар, сорпалар, қою тағамдар әзірлеуде кең қолданады. Балық етінің құрамында желімтек заттың болуына байланысты олардан әртүрлі сорпа құйылып ұйыған (заливной) тағамдар әзірленеді.

Тағам әзірлеу үшін жаңа ұсталған (тірі, салқындатылған, тоңазытылған) және тұздалған балықтар қолданылады. Тағамдық құндылығы жөнінен ең бағалысы - тірі балық. Тоңазытылған балық өзінің құндылығы жөнінен салқындатылған балықтан кем емес.

Жоғары дәмділіктерімен ерекше арқан және шала тұздалған май шабақтан басқа, жаңа ұсталған балықтарға қарағанда тұздалған балықтың құндылығы әлдеқайда төмен.

Тұздау және тұздықта ұстау барысында оның құнды заттарының біразы жоғалады, себебі тұздың әсерінен балық ақуыздары коагуляцияға ұшырап, балық қатты және дәмсіз болады.

Кез келген өнімге, әсіресе балыққа қойылатын негізгі талап - оның балғындығы. Тұрып қалған балықтан әзірленген тағам уланудың себебі болуы мүмкін. Балықты қабылдау барысында бірінші кезекте оның сапасының стандартқа сәйкестігі тексеріледі.

Балықтың тұрып қалғандығын, кішкене ғана бөлшегін жабық ыдыста қайнату арқылы анықтауға болады. Сонымен қатар, балықтың қалың етіне қыздырылған пышақты сұғып, тез суырып алып иісін анықтайды.

Қуырылған сазан дайындау

Бізге қажет болады:

• 1 кг сазан белдеме еті

• сұйық май

• тұз

• ұн

Бадықты ірі бөлшектерге бөліп, жуыңыз да тұзды суға 30 минутқа қойып қойыңыз. Балықты сәл кептіріп, екі жағын да ұнға малыңыз. Енді аз майға екі жағын қуырыңыз. Қуырған кезде табаның үстін жабыңыз. Майдың азайғаның көрсеңіз, үстінен қосыңыз. Гарнирға картоп пюресі жасалынса жақсы.

Балықтан көптеген тағамдар дайындалады. Оны қуыруға, асуға, тұшпара, қаусырма пісіруге, котлет, биточки дайындауға, балық сорпасын пісіруге болады.

Балықтар сауда орындарына көбіне тоңазытылған күйінде түседі. Оларды жібіту ережелері дұрыс сақталса, жас күйіндегі сапасын жоя қоймайды. Әрине, тірі балықтан дайындалған тағам ерекше дәмді келеді.
Балықтан тағам әзірлеу үшін оны алдымен жарып, тазалай білу керек. Оны жарып, тазалаудың бірнеше әдісі бар.
Балықтың іші ұзына бойы тілініп, ішек-қарны алынып тасталынады. Арқа қанаты кесіледі. Ол үшін қанаттың екі жағы қуалай өткір пышақпен тілінеді. Содан соң ол құйрығынан бас жағына қарай жұлқа тартып жұлып алынады. Осыдан кейін құйрығынан ұстап тұрып, қабыршағы қарсы қырылып, аршылады.

Бұл әдіс бойынша балық ішінен емес, арқасынан, яғни оң көздің үстінен ала құйрығына дейін омыртқаны қуалай тілінеді. Ішек-қарны сол тілінген жерден алынып тасталынады.
Бұл әдіс бойынша балық басымен қоса жарылады. Өткір пышақпен бастың сүйегі ұзына бойы, арқасынан құйрығына дейін қақ жарылады. Тілінген жерден ішек қарны алынып тасталынады.
Қабыршағын қырып аршу әдіске де ортақ.
Балықты дайындамас бұрын оның сыртқы түріне қарап, жас, ескі екенін айыру керек. Жас балық бөгде иіссіз, ал желбезегі ашық қызыл түсті келеді.
Бұл бөлімде балық тағамдарын дайындау технологиясы сөз болады.

• Негізгі әдіспен қуыру үшін пайданылатындар: тұтас түріндегі балық, бөліктер, сыбаға кесектер, терілі-сүйекті, терілі-сүйексіз жалпақталған балықтан туралған сыбаға кесектері. Дөңгелекшелерді жіне омыртқа сүйегімен бірге алынған сүбені пышақты балыққа тік бұрыш жасай ұстап турайды.Қабырға сүйегімен бірге алынған сүбені немесе сүйексіз сүбені 30⁰бұрыш жасай, қуыру және жанасу беттері үлкен кең жалпақты кеспелерге турайды. Қуыру кезінде сұйықты және қоректік заттарды көп жоғалтпас үшін дайындалған балықты аунатпада аунатады. Бұл кезде олардың беттерінде қуырма қабықша пайда болады. Аунату дегеніміз (панировать) -шала фабрикат бетіне аунатпа ұнтағын салу.

• Ұн ұнтағы аунатпасы: үшін алдын ала еленген 1-сортты бидай ұнын алады. Өнімді аунату алдында ұнға ұсақ тұз ұнтағын қосуға болады. Қызыл аунатпа үшін бидай нанының кептірілген ұнтағы , ақ аунатпа үшін - қабығынан аршылған, ұсақталынып үгілген қатқан бидай наны қолданылады. Сабанша нан аунатпасы дегеніміз - сабанша формасында туралған, қабықсыз, қатқан бидай наны. Аунатпаны тағамдарға жақсы жабыстыру үшін оны арнайы сұйықта - льезонда ылғалдау керек. Оны шикі жұмыртқаны сүтпен не сумен араластырып, тұз қосып дайындайды.

• Тұтас балықтарды (навага, скумбрия, күміс түсті хек, макрурус, алабұға, мөңке балық, мұз балық, ставрида, корюшка), сондай-ақ сыбаға кесектерін қуырар алдында еленген әрі аздап тұз қосылған ұнда, не ұнтақталған кепкен нанда, не ұн мен кепкен нан ұнтағы қоспасында аунатады.

• Шала фабрикат "балық фри" алу үшін балықтың таза сүбесін ромба формасында сыбаға кесектеріне турайды. сосын қосарланған аунатпада аунатады. Жайын шала фабрикат массасы-118,95,69 болады.

• "Қамырдағы балық" тағамы үшін балықтың таза сүбесін қалыңдығы 1 см, ұзыны 8-10 томаршаға турап, ыдысқа салып, 15-30мин. салқында шала тұздықтайды. Шала тұздықтау дегеніміз-химиялық аспаздық өндеу тәсілі. Дайын бұйымға арнайы дәм беру және хош иістендіру, сонымен бірге ет пен дәнекер ұлпаларын жұмсарту үшін оларды тағамдық органикалық қышқылдар ерітіндісінде ұстау.

• Шала тұздықтау үшін балыққа лимон сөлін не лимон қышқылын, тұз ұнтақталған бұрыш, өсімдік майын, ұсақ туралған ақжелкек көгін қосады да, барлығын араластырады.

• Балықтар-қажетті қоректік өнім. Өзінің химиялық құрамы жағынан үй жануарлары еттерінен кейін тұрғанмен,минералдық заттардың,

• витаминдердің,белоктардың сіңімділік дәрежесі жағынан еттен әлдеқайда артық. Балықтың құрамында:

• белоктар-13-23, май-0,1-33, минералдық заттар-1-2, су-50-80 дейін, витаминдер А,Д,Е,В,В,РР,С, экстрактивтік заттар болады.

• Экстрактивтік заттар жылумен өңдеу кезінде сорпаға шығады.Олар тәбет шақыратын және қарын сөлін қызметіне әсер ететін креатиннен тұрады. Балыққа тән өзіндік иіс(теңіз балықтарында) бұл ерекше өткір азотты заттар-аминдердің болуына байланысты.Кез-келген балықты пісіруге болады,бірақ тұзды балық,қияр балық,навага,хек,қылыш балық тұқымды жас балықтар қуырылған күйінде дәмді болады.

• Балықты пісіруге дайындау: Балықты бүтіндей және басын алып тастап та пісіре беруге болады. Ол үшін қабығын аршып,желбезектерін жуады. Орташа (0,5-1,5кг)балықтарды қабығын аршып желбезегін кесіп, ішек-қарнын қосып алып тастайды. Үлестік бөліктерге бөледі. 1,5кг салмағы бар балықтарды қатарлап қояды. Алдымен оның қабығын аршып, басын, құйрығын,арқа желбезегін кесіп алып тастайды. Жонын тіледі. Сосын етін тақтайға қойып, басынан құйрығына қарай тіліді. Пышақты қабырға сүйектерін негізге алып, омыртқа бойымен жүргізеді. Екінші жон етін бөлу үшін балықты аударып қойып, оны омыртқалық сүйектен бөледі. Алынған сүбені үлестік бөліктерге бөледі. Алғашқы өңдеудің технологиялық схемасын сүйегімен қоса жасайтын балықтарға: жылан балық, лақа, навага, ірі жайындар, камбала жатады. Шеміршекті сүйегі бар балықтарды келесідей өңдейді. Бекіре тұқымдас балықтардың арқасындағы өткір,қатты төмпешіктерді кесіп алып тастайды.

4.Ағымдық нұсқаулық:

1. Бірінші мақсатты іс-әрекет:

Жұмыс орынның ұйымдастырылуын тексеру.

Қауіпсіздік және еңбек қорғау ережелерінің сақталуын тексеру.

Студенттердің практикалық тапсырманы орындауға дайындығын тексеру.

1. Екінші мақсатты іс-әрекет:

Жұмыстың уақытылы орындалуын тексеру.

Еңбек тәсілдерін орындаудың дұрыстығын тексеру.

Жұмыстың сапалы орындалуын тексеру.

1. Үшінші мақсатты іс-әрекет:

Студенттермен жеке нұсқаулық жұмыстарын жүргізу.

1. Қорытынды нұсқаулық

Студенттердің орындаған жұмыстарына талдау жасау.

Әр студенттің жұмыс сапасына баға беру.

Әр студент жұмысының орындалу сапасын айту.

Өндірістік оқыту барысында жұмысын сапалы әрі уақытында орындаған студенттерді атап айту.

Әр студенттің жұмысындағы қателігін, кемшілігін жеке-жеке айту, талдау.

1. Үй тапсырмасын беру

Берілген тапсырмаға технологиялық карта сызу

1. Жұмыс орындарын жинау.

Өндірістік оқыту шебері____________________Н.Махамбетжан

(қолы)

Форма 06.1-07/5. Издание 2